อาหารเป็นพิษจากเนื้อสัตว์

จากมุมมองของจุลชีววิทยา เนื้อสัตว์เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ และพิษจากเนื้อสัตว์หมายถึงการติดเชื้อที่เป็นพิษจากอาหารของสาเหตุของจุลินทรีย์ซึ่งเกิดจากเชื้อก่อโรคในลำไส้จำนวนหนึ่ง

ระบาดวิทยา

จากสถิติพบว่าสาเหตุเฉพาะของการติดเชื้อจากอาหารเป็นพิษในเกือบครึ่งกรณียังคงไม่สามารถอธิบายได้

ตามที่กระทรวงสาธารณสุขของประเทศยูเครน การติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลันของสาเหตุที่ไม่ทราบสาเหตุมีสัดส่วนเกือบ 25% ของจำนวนผู้ป่วยทั้งหมด ทุกปีในยูเครนมีการบันทึกกรณีอาหารเป็นพิษเฉลี่ย 30-32,000 ราย ใน 10 ปี (ตั้งแต่ปี 2550 ถึง 2560) ผู้อยู่อาศัยในประเทศประมาณ 1,700 คนได้รับความทุกข์ทรมานจากโรคโบทูลิซึม

สถานการณ์ทางระบาดวิทยาทั่วโลกสำหรับการติดเชื้อจากอาหารที่เกี่ยวข้องกับเชื้อ Salmonella ถือว่าไม่เอื้ออำนวย ดังนั้น ตามการประมาณการของ CDC ในสหรัฐอเมริกา แบคทีเรียนี้ทำให้เกิดโรคได้ประมาณ 1.2 ล้านโรคต่อปี (83% อาหารเป็นพิษ) แม้ว่าจำนวนผู้ป่วยในโรงพยาบาลจะอยู่ที่ประมาณ 0.52% ของทุกกรณี และอัตราการเสียชีวิตไม่เกิน 0.04 %..

ตามรายงานของ European Food Safety Authority (EFSA) ทุกๆ ปีในสหภาพยุโรป แพทย์ได้ลงทะเบียนเกือบ 9 ล้านกรณีของ  แผล แคมไพโลแบคเตอร์ ในทางเดิน อาหาร

สาเหตุ เนื้อเป็นพิษ

สาเหตุหลัก  ของ โรคอาหารเป็นพิษจาก เนื้อสัตว์เกี่ยวข้องกับการติดเชื้อในร่างกายและภาวะแบคทีเรียในเลือด (การปรากฏตัวของแบคทีเรียในเลือด) ของสัตว์และสัตว์ปีก ซึ่งเนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นอาหารหลังการฆ่า หรือการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ในภายหลัง [1]

แบคทีเรียที่เพาะและแพร่เชื้อในเนื้อสัตว์และนำไปสู่การ  เจ็บป่วยจากอาหารได้แก่

• coli - Escherichia coli ซึ่งยังคงทำงานได้แม้ในขณะที่เนื้อสัตว์ถูกแช่แข็งและกระตุ้น  escherichiosis (การติดเชื้อ coli) . สายพันธุ์ O157:H7 ได้รับการยอมรับว่าเป็นอันตรายอย่างยิ่ง [2]
• ซัลโมเนลลา (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium) ซึ่งอาจทำให้เกิดพิษของเนื้อดิบโดยเฉพาะเนื้อสับ [3]
• campylobacter (Campylobacter spp.) โดยเฉพาะ Campylobacter jejuni พบในร่างกายของวัวควาย สุกร สัตว์ปีก ซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ที่ใช้ประกอบอาหาร ทำให้เกิดพิษกับเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุก (เช่นในชิ้นเนื้อหรือสเต็ก) [4]
• แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ของสกุล Clostridium Clostridium perfringens; [5]
• ชิเก ลลา  (Shigella spp.); [6]
• ผลิต enterotoxins staphylococci ทนความร้อน (Staphylococcus aureus); [7]
• แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ Bacillus cereus; [8]
• แบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งสปอร์ผลิตสารพิษ botulinum (ในเนื้อกระป๋องทำเอง) ซึ่งเป็นสาเหตุของ  โรค  โบทูลิซึม[9]

หากใช้ความร้อนไม่เพียงพอ อาจเกิดพิษต่อเนื้อไก่ และเป็นพิษจากเนื้อรมควัน (หมู เนื้อวัว) หากติดเชื้อ  Listeria monocytogenes  ซึ่งนำไปสู่การพัฒนาของการติดเชื้อในอาหาร listeriosis

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. และจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียของเนื้อจะทำให้เกิดพิษกับเนื้อที่ค้างและเน่าเสีย

นอกจากโรคโบทูลิซึมจากการรับประทานปูกระป๋องแล้ว พิษจากเนื้อปูที่ปรุงไม่สุกยังอาจเกิดจาก Vibrio vulnificus แบคทีเรียก่อโรคที่เกิดจากเชื้อ halophilic ซึ่งอาศัยอยู่ในน้ำทะเลอุ่น ๆ และติดเชื้อกุ้งและสัตว์จำพวกหอย

ดูเพิ่มเติม -  สาเหตุและสาเหตุของอาหารเป็นพิษ

ปัจจัยเสี่ยง

ในกรณีส่วนใหญ่ ปัจจัยเสี่ยงของอาหารเป็นพิษเมื่อรับประทานเนื้อสัตว์คือการปนเปื้อน (การปนเปื้อน) ด้วยจุลินทรีย์ข้างต้น:

• ที่โรงฆ่าสัตว์เมื่อดำเนินการทำความสะอาดและตัดซากโดยละเมิดกฎสุขาภิบาล
• ในกรณีที่ละเมิดกฎการเก็บรักษาและข้อกำหนดที่ยอมรับได้สำหรับการขายเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาด
• ในกรณีที่ไม่ปฏิบัติตามกฎสำหรับการแปรรูปและการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ (การใช้จานสกปรกและอุปกรณ์ตัด, การรักษาเนื้อดิบด้วยความร้อนไม่เพียงพอ) ทั้งในสถานจัดเลี้ยงของสถานจัดเลี้ยงสาธารณะและในครัวของครัวเรือนใด ๆ

กลไกการเกิดโรค

ควรเข้าใจว่าการเกิดโรคของอาหารเป็นพิษเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียในร่างกาย - การเข้ามาของเชื้อโรคในทางเดินอาหารและการพัฒนาของกระบวนการติดเชื้อเนื่องจากไซโตและ enterotoxins ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์

จุลินทรีย์ที่เข้าสู่กระเพาะอาหารมีเอ็นไซม์ที่สร้างโครงร่างโครงร่างของเซลล์เยื่อบุผิวที่บุในกระเพาะอาหารและลำไส้ของเยื่อเมือก (ซึ่งช่วยให้แบคทีเรียสามารถแทรกซึมเข้าไปในเซลล์ได้) หรือการยึดเกาะของแบคทีเรียเกิดขึ้นพร้อมกับความเสียหายต่อ microvilli บนผิวเซลล์ ซึ่งขัดขวางอัตราส่วนระหว่างการดูดซึมและการหลั่งและทำให้เกิดอาการท้องร่วง

แบคทีเรียทวีคูณ ตั้งรกรากในลำไส้เล็กและลำไส้ใหญ่ และหลั่งสารที่เป็นพิษต่อมนุษย์ - เอนเทอโรทอกซิน

เพื่อตอบสนองต่อการบุกรุกของแบคทีเรีย ระดับของอิมมูโนโกลบูลิน (แอนติบอดี) จะเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ สารพิษจากแบคทีเรียจะเข้าสู่กระแสเลือดและทำให้เกิดการปลดปล่อยไซโตไคน์ที่ก่อให้เกิดการอักเสบโดยทีเซลล์ และอาการลำไส้อักเสบเป็นผลมาจากการกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน [10]

อาการ เนื้อเป็นพิษ

อาการ ของอาหารเป็นพิษจากเนื้อสัตว์ ได้แก่ อาการคลื่นไส้อาเจียน ท้องร่วง (เป็นน้ำหรือเป็นเลือด) หนาวสั่นและมีไข้ ปวดท้องเป็นตะคริว ปวดกล้ามเนื้อและข้อต่อ อิศวร หรือหัวใจเต้นช้า เนื่องจากการสูญเสียของเหลวจึงมีความกระหายน้ำและปากแห้งมากขึ้น

ใช้เวลานานเท่าใดกว่าที่อาหารเป็นพิษจะปรากฏขึ้น? ตามที่แพทย์สัญญาณแรกนั่นคืออาการทางคลินิกของพิษที่เกี่ยวข้องกับ Escherichia coli ปรากฏขึ้นหลังจากกินเนื้อสัตว์สองถึงสามชั่วโมง เกี่ยวข้องกับเชื้อซัลโมเนลลาหลังจาก 12-48 ชั่วโมง และร่วมกับแคมไพโลแบคเตอร์หลังจากผ่านไป 3 วันโดยเฉลี่ย โบทูลินัมทอกซินของแบคทีเรียคลอสตริเดียมโบทูลินัมส่งผลต่อระบบประสาทส่วนกลาง (สัญญาณแรกคือภาพซ้อน)) ซึ่งแยกแยะความซับซ้อนของอาการทั้งหมดที่สามารถแสดงออกได้หลังจากสามชั่วโมงและหลังจากสองวัน อ่านสิ่งพิมพ์เพิ่มเติม  - โรคโบทูลิซึม - อาการ.

เมื่อกลืนกิน แบคทีเรีย Vibrio vulnificus จะทำให้เกิดอาการที่สอดคล้องกันภายในหนึ่งวันหลังจากรับประทานอาหารทะเลดิบหรือปรุงไม่สุก [11]

ภาวะแทรกซ้อนและผลกระทบ

ปริมาณเนื้อสัตว์ที่รับประทานมากขึ้น และสารก่อโรคในอาหารเป็นพิษที่ลุกลามมากขึ้นเท่าใด ผลที่ตามมาและภาวะแทรกซ้อนก็ร้ายแรงมากขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ เนื้อสัตว์สามารถปนเปื้อนเชื้อก่อโรคในอาหารหลายชนิดได้ในคราวเดียว

โรคอาหารเป็นพิษจากเชื้ออีโคไลสามารถทำให้เกิดโรค hemolytic uremic ซึ่งอาจนำไปสู่ภาวะไตวายในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง

ภาวะแทรกซ้อนในท้องถิ่นของอาหารเป็นพิษที่เกิดจากแคมไพโลแบคเตอร์เกิดขึ้นเนื่องจากการแพร่กระจายของพวกมันจากทางเดินอาหาร - อันเป็นผลมาจากแบคทีเรีย และสามารถแสดงออกในรูปของถุงน้ำดีอักเสบ ตับอ่อนอักเสบ เลือดออกในทางเดินอาหารขนาดใหญ่ และแม้แต่เยื่อบุช่องท้องอักเสบ อัตราการเสียชีวิตของเชื้อ Campylobacter: หนึ่งใน 20,000 ราย

การวินิจฉัย เนื้อเป็นพิษ

ข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับวิธีการวินิจฉัยและการทดสอบใดบ้างที่ช่วยในการระบุเชื้อก่อโรคในอาหารในวัสดุ:

• การวินิจฉัยพิษเฉียบพลัน
• การวินิจฉัยโรคอาหารเป็นพิษ
• โรคโบทูลิซึม - การวินิจฉัย

การรักษา เนื้อเป็นพิษ

การปฐมพยาบาลเบื้องต้นสำหรับพิษจากเนื้อสัตว์คืออะไร อ่านในบทความ:

• ช่วยเรื่องอาหารเป็นพิษ
• จะทำอย่างไรในกรณีที่อาหารเป็นพิษ?
• ล้างกระเพาะ

วิธีการรักษาได้รับการกล่าวถึงในสิ่งพิมพ์:

• การรักษาอาหารเป็นพิษ
• การดูแลอย่างเข้มข้นตามอาการสำหรับพิษ
• การรักษาโรคติดเชื้อในลำไส้
• โรคโบทูลิซึม - การรักษา

ยาหลัก ได้แก่ ตัวดูดซับถ่านกัมมันต์ส่วนใหญ่ อนุญาตให้ใช้ยาอื่นในการเป็นพิษ

ในกรณีที่รุนแรงของเนื้อเป็นพิษ มีไข้สูงและอุจจาระเป็นเลือด หรือเป็นโรคที่นานขึ้น ยาปฏิชีวนะจะถูกกำหนดสำหรับการติดเชื้อในลำไส้

ในกรณีที่ไม่รุนแรงการรักษาจะดำเนินการที่บ้านและสิ่งสำคัญคือเพื่อป้องกันการขาดน้ำของร่างกายซึ่งนำไปสู่การละเมิดความสมดุลของน้ำและอิเล็กโทรไลต์ ในการคืนค่านั้นจะใช้สารเติมน้ำเช่น Regidron

การรักษาทางเลือก อื่นคือการใช้  น้ำข้าวแก้ท้องเสีย และวิธีการรักษาด้วยสมุนไพร อ่านบทความ - เงินทุน  และยาต้มสำหรับอาการท้องร่วง.

การป้องกัน

เพื่อป้องกันเนื้อเป็นพิษ คุณต้อง: [12]

• ซื้อเนื้อวัวคุณภาพสูง (สด) หมู ไก่ ฯลฯ อย่าซื้อผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ที่หมดอายุแล้ว
• ใช้เขียงแยกสำหรับผลิตภัณฑ์จากสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ และล้างเครื่องครัวให้สะอาด (รวมถึงเครื่องใช้และมีด)
• ปรุงเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกอย่างเหมาะสม (มีเวลาเพียงพอในการต้ม ทอดหรือเคี่ยว) - เพื่อที่ว่าเมื่อหั่นแล้วจะไม่เป็นสีแดงหรือสีชมพู และเพื่อไม่ให้มีเลือดไหลออกมา (สัญญาณของการรักษาความร้อนไม่เพียงพอ)
• เก็บเนื้อสัตว์ปรุงสุกหรือสัตว์ปีกในตู้เย็น
• อย่ากินเนื้อกระป๋องหรือเนื้อปูกระป๋องจากกระป๋องที่บวม

พยากรณ์

สำหรับกรณีส่วนใหญ่ของเนื้อเป็นพิษ หากได้รับการรักษาอย่างเหมาะสม การพยากรณ์โรคก็เป็นเรื่องที่ดี อย่างไรก็ตาม ในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง ในเด็กและผู้สูงอายุ การเกิดโรคอาจมีความซับซ้อน ผลลัพธ์ที่ร้ายแรงในโรคโบทูลิซึมสามารถป้องกันได้ด้วยการให้เซรั่มต่อต้านโบทูลินัมทันทีเท่านั้น