สาเหตุและตัวการของอาหารเป็นพิษ

สาเหตุหลักของอาหารเป็นพิษคือการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียปนเปื้อนหรือมีสารพิษอย่างไม่สมเหตุสมผล รวมถึงการไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานการแปรรูปอาหารและกฎอนามัยส่วนบุคคล หากเราสรุปปัจจัยต่างๆ มากมายที่กระตุ้นให้เกิดอาหารเป็นพิษหรือติดเชื้อพิษ เราจะสรุปได้เพียงไม่กี่คำ:

• สิ่งสกปรก
• พิษ.
• การจัดเก็บไม่ถูกต้อง

ส่วนใหญ่แล้ว คนๆ หนึ่งมักถูกตำหนิว่าติดเชื้อด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นการไม่ฉลาดในการรับประทานอาหารและกินอาหารที่มีแหล่งที่มาที่น่าสงสัย หรืออาจเป็นพาหะของการติดเชื้อจากอาหารที่ซ่อนอยู่และแพร่เชื้อไปยังคนรอบข้างมากมาย นอกจากนี้ สัตว์และแมลงที่แพร่เชื้อได้มักเป็นพาหะของการติดเชื้อพิษ ตัวอย่างเช่น หากวัวป่วยด้วยโรคเต้านมอักเสบเป็นหนอง น้ำนมของวัวก็จะปนเปื้อน

หากไม่ต้มนมหรือผ่านการแปรรูปอื่นๆ (พาสเจอร์ไรส์) ความเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษจากผลิตภัณฑ์นมจะเพิ่มเป็นสองเท่า

มาดูสาเหตุทั่วไปของอาการอาหารเป็นพิษกัน:

1. มนุษย์ที่ไม่ปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลและเริ่มทำอาหาร น่าเสียดายที่เหตุผลธรรมดาๆ เช่นนี้กลับก่อให้เกิดปัญหาด้านอาหารมากกว่า 60%
2. เนื้อ ปลา นม ที่ไม่ได้ผ่านความร้อน ผลิตภัณฑ์ดิบ ถือว่ามีความเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษ
3. น้ำที่ปนเปื้อนแบคทีเรีย รวมถึงสัตว์จำพวกกุ้งและอาหารทะเล ซึ่งทำหน้าที่ดูดซับสารอันตรายในธาตุน้ำทั้งหมดเหมือนฟองน้ำ
4. สัตว์เลี้ยง แมลงที่สัมผัสกับอาหารหรือช้อนส้อม
5. ผัก ผลไม้ และผักใบเขียวที่ไม่ได้ผ่านการแปรรูปและไม่ได้ล้าง มักมีแบคทีเรียในดินปนเปื้อน

ปัจจัยต่อไปนี้ยังส่งผลให้เกิดการติดเชื้อพิษด้วย:

• อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียคืออุณหภูมิที่สอดคล้องกับอุณหภูมิร่างกายปกติของมนุษย์ ซึ่งอยู่ที่ 36.5-37 องศา อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์สามารถแบ่งตัวในสภาวะที่รุนแรงได้ อุณหภูมิที่เหมาะสมคือตั้งแต่ +10 ถึง 65 องศา
• ความชื้นคือสิ่งที่กระตุ้นให้แบคทีเรียเจริญเติบโต
• ปัจจัยด้านเวลาถือเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด การแบ่งตัวหรือการสืบพันธุ์ต้องใช้เวลา ไม่มีแบคทีเรียชนิดใดในโลกที่สามารถเพิ่มจำนวนได้ในทันที หากเวลาผ่านไปหนึ่งหรือสองชั่วโมงระหว่างการเตรียมอาหารจนถึงการรับประทาน ก็เพียงพอแล้วที่จุลินทรีย์จะขยายพันธุ์ได้ ควรเก็บอาหารไว้ในตู้เย็นหรือเสิร์ฟทันที

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

เชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ

ส่วนใหญ่แล้วโรคนี้มักเกิดจากสาเหตุแบคทีเรีย จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายที่ "มีชื่อเสียง" มากที่สุดในบรรดาจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทั้งหมด ได้แก่ สแตฟิโลค็อกคัส อีโคไล และซัลโมเนลลา ขั้นที่สองในการจัดอันดับนั้นถูกครอบครองโดยโปรโตซัว อะมีบา ปรสิต และไวรัส โดยที่อาหารเป็นพิษมักเกิดจากสารพิษที่มีต้นกำเนิดจากพืช ยกเว้นช่วง "เห็ด" ในฤดูใบไม้ร่วง จำเป็นต้องแยกแยะระหว่างจุลินทรีย์ก่อโรคที่กระตุ้นให้เกิดการติดเชื้อในอาหารและแนวคิดของตัวการที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ แบคทีเรียที่เป็นต้นเหตุของการติดเชื้อพิษไม่สามารถแบ่งตัวและเพิ่มจำนวนในระบบย่อยอาหารได้ กระบวนการสืบพันธุ์ (การผสมเทียม) เกิดขึ้นโดยตรงกับผลิตภัณฑ์อาหาร

ต่อไปนี้เป็นรายชื่อเชื้อก่อโรคหลักที่ตรวจพบบ่อยครั้ง:

1. โพรเทียส วัลการิส – โพรเทียส เป็นแบคทีเรียในกลุ่ม Enterobacteriaceae แบคทีเรียชนิดนี้สามารถเคลื่อนที่ได้รวดเร็วมาก โดยจะขยายพันธุ์ในผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้องในที่โล่งแจ้ง และในร่างกายมนุษย์ โพรเทียสจะขับสารพิษในลำไส้ (เอนเทอโรทอกซิน) ออกมา
2. สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) เป็นแบคทีเรียสแตฟิโลค็อกคัสสีทองที่ขับสารพิษที่รุนแรงในร่างกาย (ในลำไส้) สแตฟิโลค็อกคัสสีทองพบได้ทั่วไปและสามารถพบได้ทุกที่ ผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น นมและเนื้อสัตว์ เป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียสแตฟิโลค็อกคัสสีทองเป็นพิเศษ
3. เชื้อ Clostridium perfringens มีหลายสายพันธุ์ โดยสายพันธุ์ที่อันตรายโดยเฉพาะคือ Clostridium perfringens ซึ่งพบในดิน อุจจาระของสัตว์ และมนุษย์ สารพิษที่หลั่งออกมาจากเชื้อ Clostridium มีฤทธิ์รุนแรงและแทรกซึมเข้าสู่กระแสเลือดได้อย่างรวดเร็ว ส่งผลต่อไต ตับ และผนังหลอดเลือด โรคนี้มีลักษณะเฉพาะคือมักเสียชีวิตเนื่องจากภาวะติดเชื้อในกระแสเลือดแบบไม่ใช้ออกซิเจน
4. เชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) เป็นสารพิษโบทูลินัมที่ทำให้เกิดอาการเฉียบพลัน เป็นโรคร้ายแรงที่มีอัตราเสียชีวิตค่อนข้างสูง เชื้อก่อโรคเป็นแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งก็คือแบคทีเรียที่ขยายพันธุ์ได้โดยไม่ต้องสัมผัสอากาศ (การบรรจุกระป๋อง บรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท)
5. แบคทีเรียบาซิลลัส ซีเรียส – ซีเรียส เป็นจุลินทรีย์แกรมบวกในสกุลบาซิลลัส อาการของการติดเชื้อซีเรียสคล้ายกับอาการเฉียบพลันของโรคที่เกิดจากเชื้อโคลสตริเดีย แบคทีเรียชนิดนี้สร้างสารพิษอันตราย 2 ชนิดที่ทำให้เกิดอาการอาเจียนรุนแรงและท้องเสียอย่างควบคุมไม่ได้
6. เคล็บเซียลลา – เคล็บเซียลลา เป็นแบคทีเรียที่สามารถอยู่รอดในดินและฝุ่นละอองในครัวเรือนได้หลายเดือน จุลินทรีย์ชนิดนี้เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ผ่านทางมือที่สกปรก ผักที่ไม่ได้ล้าง เบอร์รี่ ผลไม้ และผ่านทางน้ำ เคล็บเซียลลาจัดอยู่ในกลุ่มจุลินทรีย์ฉวยโอกาส เนื่องจากโดยปกติแล้วแบคทีเรียชนิดนี้จะมีอยู่ในจุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์ในปริมาณหนึ่ง
7. เอนเทอโรคอคคัส – เอนเทอโรคอคคัสเป็นแบคทีเรียชนิดย่อยของแล็กโทบาซิลลัสในสกุลสเตรปโตค็อกคัส เอนเทอโรคอคคัสสามารถขยายพันธุ์ได้ในสภาพแวดล้อมที่ชื้นและอบอุ่นเกือบทุกประเภท นอกจากนี้ยังเป็นจุลินทรีย์ก่อโรคที่อาศัยอยู่ในร่างกายมนุษย์ การเพาะเชื้อเอนเทอโรคอคคัสลงในผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้

เชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษเกือบทั้งหมดจะดื้อยาและทนต่ออุณหภูมิได้ดีมาก ปัจจัยหลักที่ทำให้เกิดการแพร่กระจายของเชื้อโรคคือการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารไม่ทั่วถึงเพียงพอ การเตรียมอาหารที่ไม่เหมาะสม หรือการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม ผู้ที่ติดเชื้อจะเสี่ยงต่อเชื้อโรคทุกชนิดสูงมาก ตามสถิติ ผู้ที่รับประทานอาหารปนเปื้อน 85-90% จะล้มป่วย

อาหารเป็นพิษจากเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส

มีเชื้อสแตฟิโลค็อกคัสที่ก่อโรคบางชนิดที่สร้างเอนเทอโรทอกซินที่รุนแรงเมื่อเข้าสู่ทางเดินอาหารผ่านทางอาหาร พิษจากเชื้อสแตฟิโลค็อกคัสในอาหารเป็นรูปแบบหนึ่งของการติดเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่งจากหกซีโรไทป์ ซีโรไทป์จะกระจายตามตัวอักษรของตัวอักษร ตามลำดับ โดยจะแยกย่อยเป็นชนิดย่อย A, B, C, D, E และ F เชื้อสแตฟิโลค็อกคัสชนิดที่ระบุจัดอยู่ในกลุ่ม Staphylococcus aureus เนื่องจากมีลักษณะเป็นเม็ดสีทองที่มีลักษณะเฉพาะ

เชื้อ Staphylococcus aureus มีความต้านทานต่อสภาวะต่างๆ ได้ดีและสามารถอยู่รอดในผลิตภัณฑ์แช่แข็งได้นานถึง 6 เดือน เชื้อ Staphylococcus ไม่กลัวสภาพแวดล้อมที่มีกรด อุณหภูมิสูง ด่าง เพื่อทำให้การติดเชื้อเป็นกลาง ต้องใช้กระบวนการต้มหรือทอดเป็นเวลานานที่อุณหภูมิอย่างน้อย 75-80 องศา สภาพแวดล้อมที่ชื่นชอบสำหรับการสืบพันธุ์ของเชื้อ Staphylococcus aureus คือ นมและผลิตภัณฑ์จากนมทั้งหมด โดยนมมักจะเป็นแหล่งของการติดเชื้อพิษที่เกิดจากแบคทีเรีย Staphylococcus จุลินทรีย์สามารถขยายพันธุ์ได้ที่อุณหภูมิ 16-18 ถึง 37-40 องศา สำหรับการผสมเทียมผลิตภัณฑ์จากนม บางครั้งอาจใช้เวลา 4-5 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว เชื้อ Enterotoxin มักผลิตขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมดิบหรือนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ แหล่งที่มาของการติดเชื้อคือชีสเฟต้าสด ก้อนนมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยว ชีสที่ทำด้วยเรนเนต ผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีชั้นครีมก็เป็นอันตรายเช่นกัน โดยเฉพาะที่มีครีมคัสตาร์ดบนนม น้ำตาล สภาพแวดล้อมที่ชื้นของนม แป้งเป็นปัจจัยที่เอื้อต่อการทำงานของเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส

เชื้อแบคทีเรียสแตฟิโลค็อกคัสจะผสมพันธุ์กับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ไม่บ่อยนัก โดยเชื้อสแตฟิโลค็อกคัสจะส่งผลต่อสัตว์ที่ป่วยและมีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ หรือเพิ่มจำนวนขึ้นในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ในสภาพที่ไม่เหมาะสม

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารจากนม เนื้อสัตว์ หรือผักที่ติดเชื้อสแตฟิโลค็อกคัสจะไม่เปลี่ยนแปลง ดังนั้นรสชาติและกลิ่นของอาหารจึงไม่ต่างจากอาหารเพื่อสุขภาพที่ไม่ได้รับเชื้อเลย สาเหตุหลักที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษจากเชื้อสแตฟิโลค็อกคัสคือปัจจัยจากมนุษย์ กล่าวคือ บุคคลที่เตรียม จัดเก็บ หรือสัมผัสกับอาหารไม่ว่าด้วยวิธีใดก็ตาม นอกจากนี้ สัตว์ที่ป่วยอาจเป็นแหล่งของการติดเชื้อได้ เช่น วัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบหรือโรคของอวัยวะภายใน ในกรณีดังกล่าว จะต้องฉีดเชื้อเข้าไปในนมและเนื้อสัตว์ที่ถูกเชือดก็อาจปนเปื้อนได้

อาหารเป็นพิษโดยไม่ทราบสาเหตุ

โรคที่ไม่ทราบสาเหตุและสาเหตุแน่ชัดนั้นพบได้น้อยในทางคลินิกสมัยใหม่ อย่างไรก็ตาม โรคอาหารเป็นพิษที่ไม่ทราบสาเหตุยังคงเกิดขึ้นอยู่ ซึ่งอาจศึกษาได้อย่างละเอียดถี่ถ้วนยิ่งขึ้นหากไม่พิจารณาจากการติดเชื้อเป็นกลุ่มตามฤดูกาลที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องจากเชื้อก่อโรคที่ทราบอยู่แล้ว โรคจากอาหารที่มีสาเหตุไม่ชัดเจน ได้แก่:

1. โรค Kashin-Beck (โรค Urov) โรคนี้มีตำแหน่งที่ชัดเจนในอาณาเขต - ภูมิภาค Amur และเขต Transbaikal มีการวินิจฉัยผู้ป่วยแยกรายบุคคลในประเทศจีน ในเขตภาคกลางของรัสเซีย โรคนี้ได้รับการอธิบายครั้งแรกโดย Kashin ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ข้อมูลของเขาได้รับการยืนยันหลายทศวรรษต่อมา เมื่อในหุบเขาของแม่น้ำ Urov ขนาดเล็ก ดร. Beck ได้รักษาชุมชนทั้งหมดที่ได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงทางเสื่อมของโครงกระดูก โรค Urov มักเกิดขึ้นกับเด็กและวัยรุ่นอายุ 5-6 ถึง 14-16 ปี เห็นได้ชัดว่าในช่วงที่โครงกระดูกสร้างตัวอย่างรวดเร็วและปรับโครงสร้างร่างกาย เนื่องจากขาดแคลเซียมในอาหาร กระดูกสันหลังและแขนขาของเด็กจะผิดรูป นอกจากนี้ นักจุลชีววิทยาสมัยใหม่ยังระบุด้วยว่าสาเหตุอย่างหนึ่งของโรคอาจเป็นความไม่สมดุลของปริมาณธาตุในแหล่งน้ำในท้องถิ่น (เงิน แมกนีเซียม และซีลีเนียมที่มากเกินไป)
2. โรคฮาฟฟ์ โรคยุกส์หรือโรคซาร์ตลัน หรือภาวะไมโอโกลบินยูเรียเป็นพิษแบบพารอกซิสมาล (ATMM) เมื่อพิจารณาจากชื่อเรียกที่หลากหลาย โรคนี้ยังไม่ผ่านการศึกษาอย่างเต็มที่ โรคนี้ยังระบุตำแหน่งได้ชัดเจนตามภาพระบาดวิทยาของอาณาเขต และมักพบมากที่สุดในบริเวณชายฝั่งของทะเลสาบในไซบีเรียตะวันตก เทือกเขาอูราล ในพื้นที่น้ำบางแห่งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ประเทศบอลติก และในยูเครน อาการของโรคฮาฟฟ์มีลักษณะเฉพาะคือปวดกล้ามเนื้อแบบฉับพลันและแบบพารอกซิสมาล อาการปวดรุนแรงมากจนทำให้ผู้ป่วยต้องหยุดการเคลื่อนไหวชั่วคราว อาการกำเริบอาจกินเวลานานถึง 4-5 วันและทำให้เกิดภาวะขาดออกซิเจนเนื่องจากกล้ามเนื้อกะบังลมและกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครงเป็นอัมพาต แหล่งที่มาของการติดเชื้อถือเป็นปลา ซึ่งจะกลายเป็นพิษเนื่องจากมลพิษทางสิ่งแวดล้อมทางน้ำ เนื่องมาจากการเจริญเติบโตของพืชพิษ - เออร์กอตในบริเวณแหล่งน้ำ ตลอดจนเนื่องจากการปนเปื้อนของน้ำด้วยสารพิษของสาหร่ายสีน้ำเงินแกมเขียวและสีน้ำตาล
3. ซิกวาเทราเป็นโรคติดเชื้อพิษที่เกิดขึ้นกับผู้คนที่อาศัยอยู่บนชายฝั่งของมหาสมุทรอินเดียและแปซิฟิกในประเทศแถบอเมริกากลาง พิษนี้ผลิตโดยสิ่งมีชีวิตในทะเลและมหาสมุทรประมาณ 300 ชนิดที่อาศัยอยู่ในน้ำและมหาสมุทรซึ่งใช้เป็นอาหาร ผู้คนสามารถถูกวางยาพิษโดยปลาหมึก ปลามาร์ลิน ปลาทูน่า ปลาแมคเคอเรล ตามข้อมูลหนึ่ง ปลาสะสมพิษ (ichthyosarcotoxin) เนื่องจากพวกมันกินสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มีพิษ ซิกวาเทราเป็นโรคที่รุนแรงมาก ทำให้เกิดอาการคันคล้ายกับอาการแพ้ จากนั้นจะมีอาการชาที่ลิ้นและริมฝีปากอย่างต่อเนื่อง อาจอาเจียนและท้องเสีย แพ้แสง ผื่นขึ้นได้ แต่อันตรายคือระบบทางเดินหายใจเป็นอัมพาต อัตราการเสียชีวิตอยู่ที่ 7-10% ของจำนวนโรคทั้งหมด และผู้ป่วยจะฟื้นตัวได้ยากและเป็นเวลานาน

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

ประเภทของอาหารเป็นพิษ

อาการอาหารเป็นพิษในทางคลินิกแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

1. โรคที่เกิดจากจุลินทรีย์
2. อาหารเป็นพิษจากสาเหตุที่ไม่ใช่จุลินทรีย์
3. อาการอาหารเป็นพิษโดยไม่ทราบสาเหตุ

ตารางด้านล่างแสดงให้เห็นการกระจายของประเภทอาหารเป็นพิษและสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดอย่างชัดเจน

สายพันธุ์ กลุ่ม	กลุ่มย่อย	ปัจจัยหลัก เหตุผล
พิษอาหารจากจุลินทรีย์	การติดเชื้อพิษ	1. ซาโปรไฟต์, ซิโตรแบคเตอร์, เซอร์ราเทีย, เคล็บซีเอลลา - แบคทีเรียในลำไส้ 2. เซเรอุส, โพรเทียส, เอนเทอโรคอคคัส, เคล็บซีเอลลา เพอร์ฟริงเจนส์, วิบริโอ พาราเฮโมไลติคัส
	ประเภทของพิษ:
	1. การติดเชื้อแบคทีเรีย	เชื้อสแตฟิโลค็อกคัสออเรียส บอทูลินัมบาซิลลัส เชื้อซีเรียสในรูปแบบที่ทำให้อาเจียน
	2. โรคพิษเชื้อรา	ฟูซาเรีย เออร์กอต ไมโครรา
อาหารเป็นพิษจากสาเหตุที่ไม่ใช่จุลินทรีย์	พืชที่มีพิษตามธรรมชาติ	ดอกไม้ป่า, เบอร์รี่, สมุนไพร, เห็ด
	ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษ	นม ไข่ปลาบางชนิด
	ผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษเนื่องจากสภาวะการเก็บรักษา	เมล็ดเชอร์รี่ เมล็ดแอปริคอต เมล็ดอัลมอนด์ มันฝรั่งที่โดนแสงและแสงแดด หัวมันฝรั่งงอก ถั่วสดดิบ (สีขาว) ถั่วบีช ไข่ปลาที่เก็บรักษาไม่ถูกวิธี

ประเภทของการติดเชื้อพิษมีความสำคัญไม่เพียงแต่สำหรับการวินิจฉัยที่แม่นยำและการศึกษาโรคเท่านั้น แต่ยังสำหรับการเลือกวิธีการรักษาที่มีประสิทธิผลซึ่งมักขึ้นอยู่กับชีวิตของเหยื่อด้วย (พิษเห็ด คาเวียร์)

พิษอาหารจากจุลินทรีย์

โรคอาหารเป็นพิษจากจุลินทรีย์คิดเป็นเกือบร้อยละ 95 ของการติดเชื้อพิษทั้งหมด โรคเหล่านี้สามารถเกิดขึ้นได้ในรูปแบบต่างๆ และแบ่งออกเป็น:

1. อาหารเป็นพิษ
2. อาหารเป็นพิษ (toxicosis)
3. อาหารที่ปนเปื้อนแบคทีเรียเป็นแหล่งหลักของการติดเชื้อ แต่ถือว่ามนุษย์เป็นผู้รับผิดชอบหลักของโรคนี้เช่นกัน

พิษจากอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ - การติดเชื้อพิษ เป็นโรคที่พบบ่อยที่สุดซึ่งเกิดขึ้นพร้อมกันและมักเกิดขึ้นจากการบริโภคอาหารชนิดเดียวกันโดยคนจำนวนมาก การติดเชื้อพิษจากอาหารเกิดขึ้นและดำเนินไปอย่างรวดเร็ว แต่ก็หายไปอย่างรวดเร็วเช่นกัน การติดเชื้อพิษเกิดจากเชื้อก่อโรคดังต่อไปนี้:

• โปรเตียส
• ซีเรียส
• เชื้อแบคทีเรีย Clostridium perfringens แท่ง
• วิบริโอ พาราเฮโมไลติคัส
• ซิโตรแบคเตอร์
• แบคทีเรียเอนเทอโรแบคเตอร์

การติดเชื้อพิษมักเกิดขึ้นในช่วงฤดูร้อนและมักเกิดจากผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ได้รับการอบให้ความร้อนอย่างเหมาะสม แหล่งที่มาหลักของโรค ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากนม อาหารจานหลัก (สลัด มันฝรั่งบด) อาหารที่มีเนื้อสับ (เนื้อสัตว์ ปลา) โรคเหล่านี้มักไม่หายภายใน 5 วันและมีแนวโน้มว่าจะหายดี ยกเว้นการติดเชื้อพิษที่เกิดจากแบคทีเรีย Clostridium perfringens ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคลำไส้เน่าได้

โรคอาหารเป็นพิษจากจุลินทรีย์ - พิษจากแบคทีเรีย เป็นโรคที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษจากแบคทีเรีย สาเหตุของอาหารเป็นพิษ ได้แก่:

1. เชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส
2. แท่งโบทูลินั่มท็อกซิน
3. เชื้อรา - Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mycotoxicoses)

พิษจากแบคทีเรียในอาหาร

โรคอาหารเป็นพิษที่ปนเปื้อนแบคทีเรียเรียกว่าโรคติดเชื้อพิษจากอาหาร (Foodborne toxic infections: FTI) โดยส่วนใหญ่แล้วโรคนี้เกิดจากสารพิษที่ผลิตโดยเชื้อโรคต่อไปนี้:

1. แบคทีเรียสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ซึ่งเป็นแบคทีเรียสแตฟิโลค็อกคัสสีทอง จะสร้างสารพิษที่ส่งผลต่อระบบย่อยอาหารของมนุษย์ แบคทีเรียสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียสมีความทนทานต่อการเปลี่ยนแปลงของสิ่งแวดล้อมและสามารถอยู่รอดได้แม้ในอุณหภูมิต่ำ อาหารเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับแบคทีเรียสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีความชื้นและความอบอุ่นในระดับที่เหมาะสม อาหารที่ปรุงสุกแล้วและไม่รับประทานทันทีแต่ทิ้งไว้บนโต๊ะอาจเป็นแหล่งแพร่เชื้อสแตฟิโลค็อกคัสที่เป็นอันตรายได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์จากนม ขนมอบที่มีคัสตาร์ด และอาหารที่ปรุงรสด้วยมายองเนส (สลัด)
2. แบคทีเรีย Cereus - แบคทีเรีย Bacillus cereus "ชอบ" เมนูข้าวทุกชนิด และยังพบได้ในข้าวแห้งด้วย หากข้าวอบหรือโจ๊กวางอยู่บนโต๊ะเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง แบคทีเรียอาจเริ่มสร้างสารพิษขึ้นมาได้ Cereus ทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีมาก แม้จะต้มเป็นเวลานาน รวมถึงต้มซ้ำหลายครั้ง แบคทีเรีย Bacillus cereus ก็ไม่สามารถฆ่าแบคทีเรียได้เสมอไป
3. เชื้อโคลสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ เป็นเชื้อที่อันตรายที่สุด โดยจากสถิติพบว่าร้อยละ 2 ของกรณีจะส่งผลให้ผนังลำไส้ตาย แหล่งที่มาของการติดเชื้ออาจมาจากอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้รับการอบให้ร้อนอย่างเหมาะสม อาหารที่ทำจากถั่ว หรือสัตว์ปีก ในรูปแบบที่ไม่รุนแรง การติดเชื้อเชื้อโคลสตริเดียมจะหายได้ค่อนข้างเร็ว

โรคอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียเป็นโรคที่ได้รับการวินิจฉัยบ่อยที่สุด ซึ่งได้รับการศึกษาค่อนข้างดีโดยวงการแพทย์ แต่ยังคงส่งผลกระทบต่อผู้คนจำนวนมาก สาเหตุที่เป็นไปได้มากที่สุดคือประชาชนยังไม่ตระหนักถึงอันตรายจากการติดเชื้อพิษเพียงพอ และไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยพื้นฐานและกฎอนามัยส่วนบุคคล

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

อาหารเป็นพิษแบบไม่มีจุลินทรีย์

อาการอาหารเป็นพิษจากสาเหตุที่ไม่ใช่จุลินทรีย์ไม่ได้คิดเป็นร้อยละ 10 ของจำนวนการติดเชื้อพิษที่เกี่ยวข้องกับอาหารทั้งหมด

อาการอาหารเป็นพิษแบบไม่ใช่จุลินทรีย์สามารถจำแนกได้ดังนี้:

1. พิษจากพืช ส่วนต่างๆ ของพืช (เมล็ด) เห็ด คือ สารอาหารที่อาจมีพิษตามลักษณะของมัน
2. พิษที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคถั่วสดดิบและปลามีพิษบางชนิด
3. พิษจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีพิษโดยหลักการแต่สามารถกลายเป็นพิษได้เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสภาพการจัดเก็บและอิทธิพลของปัจจัยทางสรีรวิทยา เช่น มันฝรั่ง (โซลานีน) ปลาที่กำลังจะวางไข่
4. พิษจากสารพิษที่อยู่ในภาชนะที่ใช้ในครัว (ทองแดง สังกะสี ตะกั่ว) ได้แก่ หม้อ กระทะ ภาชนะพลาสติก

พิษจากเห็ดที่ไม่ใช่จุลินทรีย์นั้นเกี่ยวข้องกับฤดูกาล ในฤดูหนาวแทบจะไม่เคยพบเลย มีรายชื่อเห็ดพิษที่รู้จักกันดี ซึ่งรวมถึงเห็ดแมลงวัน เห็ดมอเรล เห็ดพิษ เห็ดน้ำผึ้งเทียม และสายพันธุ์อื่นๆ อันตรายที่สุดคือเห็ดพิษ เห็ดพิษทำให้เกิดพิษเฉียบพลัน ซึ่งใน 90% ของกรณีจะจบลงด้วยความตาย นอกจากนี้ คุณยังสามารถได้รับพิษจากเมล็ดของผลไม้ได้หากคุณกินในปริมาณที่ไม่จำกัด พิษ - อะมิกดาลินในร่างกายมนุษย์จะเปลี่ยนเป็นกรดไฮโดรไซยานิก ถั่วดิบเป็นอันตรายเนื่องจากมีสารพิษที่สามารถทำให้เป็นกลางได้โดยการอบด้วยความร้อนเป็นประจำ ปลาบางชนิด - ปลาปักเป้า ปลามารินกา ปลาบาร์เบล ผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ในระหว่างวางไข่ ซึ่งอยู่ในคาเวียร์และมิลต์ พิษสังกะสีหรือทองแดงอาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากละเมิดกฎการใช้เครื่องครัว