พิษจากเนื้อสัตว์

จากมุมมองของจุลชีววิทยาเนื้อสัตว์เป็นพื้นที่เพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์และการเป็นพิษของเนื้อสัตว์หมายถึงอาหารที่มีสารพิษของสาเหตุจุลินทรีย์ซึ่งเกิดจากเชื้อโรค enteropathogenic จำนวนหนึ่ง

ระบาดวิทยา

ตามสถิติตัวแทนสาเหตุเฉพาะของการติดเชื้อที่เป็นพิษของอาหารยังคงไม่คาดคิดในเกือบครึ่งหนึ่งของกรณี

จากข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุขของยูเครนพบว่าการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลันของสาเหตุที่ไม่ปรากฏชื่อบัญชีเกือบ 25% ของจำนวนผู้ป่วยทั้งหมด; มีการบันทึกค่าเฉลี่ยของอาหารเป็นพิษ 30-32,000 รายเป็นประจำทุกปีในยูเครน ใน 10 ปี (จากปี 2550 ถึง 2560) ผู้อยู่อาศัยประมาณ 1,700 คนของประเทศได้รับความทุกข์ทรมานจากโบทูลิซึม

สถานการณ์ทางระบาดวิทยาระดับโลกเกี่ยวกับการติดเชื้อที่เป็นพิษของอาหารที่เกี่ยวข้องกับเชื้อ Salmonella ถือเป็นสิ่งที่ไม่เอื้ออำนวย ดังนั้นตามการประมาณการของ CDC ในสหรัฐอเมริกาแบคทีเรียนี้ทำให้เกิดการเจ็บป่วยประมาณ 1.2 ล้านต่อปี (อาหารเป็นพิษ 83%) แม้ว่าจำนวนผู้ป่วยในโรงพยาบาลจะอยู่ที่ประมาณ 0.52% ของทุกกรณีและอัตราการตายไม่เกิน 0.04%

จากข้อมูลของหน่วยงานด้านความปลอดภัยด้านอาหารของยุโรป (EFSA) ทุก ๆ ปีในสหภาพยุโรปผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพบันทึกผู้ป่วย GI การติดเชื้อ Campylobacter

สาเหตุ พิษจากเนื้อสัตว์

สาเหตุสำคัญของ อาหารเป็นพิษ เนื้อสัตว์เกี่ยวข้องกับการติดเชื้อของร่างกายและแบคทีเรีย (การปรากฏตัวของแบคทีเรียในเลือด) ของสัตว์และสัตว์ปีกที่ใช้เนื้อสัตว์หลังการฆ่าหรือการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในภายหลัง [1]

แบคทีเรียที่ปนเปื้อนและติดเชื้อและนำไปสู่การพัฒนาของ การติดเชื้อที่เป็นพิษของอาหาร รวมถึง:

• Escherichia coli ซึ่งยังคงทำงานได้แม้ว่าเนื้อจะถูกแช่แข็งและกระตุ้น escherichiosis (coli-infections) สายพันธุ์ O157: H7 ได้รับการยอมรับว่าเป็นอันตรายอย่างยิ่ง [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium) ซึ่งอาจทำให้เกิดพิษจากเนื้อสัตว์ดิบโดยเฉพาะเนื้อสับ [3]
• Campylobacter spp. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Campylobacter Jejuni พบในวัวหมูและสัตว์ปีกที่ใช้เนื้อสัตว์ ทำให้เกิดพิษจากเนื้อสัตว์ที่ไม่สุก (เช่นในคัตเล็ตหรือสเต็ก); [4]
• แบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นสปอร์ของสกุล Clostridium Regfringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• Staphylococci ที่ทนต่อความร้อนที่ทนต่อความร้อน (Staphylococcus aureus); [7]
• แบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นสปอร์ Bacillus cereus; [8]
• แบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งมีสปอร์ผลิตสารพิษโบทูลินัม (ในเนื้อกระป๋องที่ผลิตในบ้าน) ซึ่งเป็นสาเหตุของ botulism [9]

อาจมีพิษของเนื้อไก่ที่มีการรักษาความร้อนไม่เพียงพอเช่นเดียวกับพิษของเนื้อสัตว์รมควัน (หมูเนื้อ) หากมีการปนเปื้อนด้วย listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes) ซึ่งนำไปสู่การพัฒนาของการติดเชื้อในอาหาร

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, enterobacter, pseudomonas fragi, enterobacter, proteus, brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. และจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของเนื้อสัตว์มีความรับผิดชอบในการเป็นพิษจากเนื้อสัตว์เน่าเสีย

นอกจาก botulism จากการกิน crabmeat กระป๋องพิษจาก crabmeat ที่ได้รับการปรุงสุกอาจเกิดจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค halophilic vibrio vulnificus ซึ่งอาศัยอยู่ในน้ำทะเลอุ่นและส่งผลกระทบต่อกุ้งและเปลือกหอย

อ่านเพิ่มเติม - สาเหตุและตัวแทนสาเหตุของอาหารเป็นพิษ

ปัจจัยเสี่ยง

ในกรณีส่วนใหญ่ปัจจัยเสี่ยงสำหรับอาหารเป็นพิษเมื่อบริโภคเนื้อสัตว์คือการปนเปื้อน (การปนเปื้อน) กับจุลินทรีย์ที่กล่าวถึงข้างต้น:

• ที่ Slaughter เมื่อซากถูกทำความสะอาดและตัดในการละเมิดกฎสุขาภิบาล;
• ในกรณีที่มีการละเมิดกฎการจัดเก็บและเงื่อนไขการขายเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาด
• ในกรณีที่ไม่ปฏิบัติตามกฎของการแปรรูปเนื้อสัตว์และการเตรียมการ (การใช้อุปกรณ์สกปรกและอุปกรณ์ตัดการรักษาความร้อนไม่เพียงพอของเนื้อสัตว์ดิบ) ทั้งในหน่วยแปรรูปอาหารของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและในครัวของครัวเรือนใด ๆ

กลไกการเกิดโรค

ควรเข้าใจว่าการเกิดโรคของสารพิษจากอาหารเกิดจากการปนเปื้อนของแบคทีเรียของร่างกาย - การบริโภคของเชื้อโรคในระบบทางเดินอาหารและการพัฒนาของกระบวนการติดเชื้อเนื่องจาก cyto และ enterotoxins ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์

จุลินทรีย์ที่เข้ามาในกระเพาะอาหารมีเอนไซม์ที่จัดเรียงโครงร่างโครงกระดูกของเซลล์เยื่อบุผิวที่เรียงตัวกันในกระเพาะอาหารและลำไส้ (ช่วยให้แบคทีเรียเจาะเซลล์) หรือการยึดเกาะของแบคทีเรียเกิดขึ้นกับความเสียหายต่อ microvilli บนพื้นผิวของเซลล์

แบคทีเรียทวีคูณตั้งอาณานิคมลำไส้เล็กและขนาดใหญ่และปล่อยสารประกอบที่เป็นพิษต่อมนุษย์ - enterotoxins

ในการตอบสนองต่อการบุกรุกของแบคทีเรียระดับของอิมมูโนโกลบูลิน (แอนติบอดี) จะเพิ่มขึ้น นอกจากนี้สารพิษจากแบคทีเรียที่เจาะเข้าสู่กระแสเลือดทำให้เกิดการปล่อยไซโตไคน์โปรอักเสบโดย T-cells และอาการที่เกิดขึ้นของลำไส้อักเสบเป็นผลมาจากการเปิดใช้งานระบบภูมิคุ้มกัน [10]

อาการ พิษจากเนื้อสัตว์

อาการของอาหารเป็นพิษจาก เนื้อสัตว์รวมถึงอาการคลื่นไส้และอาเจียนท้องเสีย (น้ำหรือเมือกและเลือด), หนาวสั่นและมีไข้, ปวดท้องกระตุก, กล้ามเนื้อและอาการปวดข้อ มีความกระหายและปากแห้งเพิ่มขึ้นเนื่องจากการสูญเสียของเหลว

นานแค่ไหนก่อนที่พิษเนื้อจะปรากฏตัวเอง? จากข้อมูลของผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์อาการแรกคืออาการทางคลินิกในการเป็นพิษที่เกี่ยวข้องกับ E. coli ปรากฏขึ้นสองถึงสามชั่วโมงหลังจากการบริโภคเนื้อสัตว์ ผู้ที่เกี่ยวข้องกับ Salmonella - ใน 12-48 ชั่วโมงและกับ Campylobacter - โดยเฉลี่ยสามวันต่อมา clostridium botulinum botulinum toxin แบคทีเรียส่งผลกระทบต่อระบบประสาทส่วนกลาง (สัญญาณแรกคือ Diplopia)) ซึ่งแยกแยะอาการที่ซับซ้อนทั้งหมดของอาการที่สามารถเกิดขึ้นได้หลังจากสามชั่วโมงหรือสองวัน อ่านเพิ่มเติมที่ botulism-อาการ

เมื่ออยู่ในร่างกายแบคทีเรีย vibrio vulnificus ทำให้เกิดอาการที่เกี่ยวข้องภายในหนึ่งวันของการบริโภคอาหารทะเลดิบหรือไม่สุก [11]

ภาวะแทรกซ้อนและผลกระทบ

ปริมาณเนื้อสัตว์ที่กินมากเท่าไหร่และยิ่งมีความก้าวร้าวมากขึ้นตัวแทนของอาหารที่เป็นพิษของอาหารก็ยิ่งมีผลกระทบและภาวะแทรกซ้อนที่รุนแรงมากขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้เนื้อสัตว์อาจถูกปนเปื้อนด้วยเชื้อโรคอาหารหลายชนิดในครั้งเดียว

อาหารเป็นพิษที่เกี่ยวข้องกับ E. coli อาจทำให้เกิดโรค hemolytic uremic ซึ่งในบุคคลที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่องนั้นเต็มไปด้วยภาวะไตวาย

ภาวะแทรกซ้อนในท้องถิ่นของความมึนเมาของอาหารที่เกิดจาก campylobacter เกิดขึ้นเนื่องจากการแพร่กระจายของพวกเขาจากทางเดินอาหาร - อันเป็นผลมาจากแบคทีเรียและสามารถปรากฏเป็นถุงน้ำดีอักเสบ, ตับอ่อนอักเสบ, เลือดออกทางเดินอาหารขนาดใหญ่และแม้โรคเยื่อบุช่องท้องอักเสบ อัตราการตายในรอยโรค Campylobacter: หนึ่งต่อ 20,000 ราย

การวินิจฉัย พิษจากเนื้อสัตว์

ข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการวินิจฉัยและการทดสอบใดที่ช่วยในการระบุตัวแทนสาเหตุของการติดเชื้อที่เป็นพิษในอาหารในวัสดุ:

• การวินิจฉัยพิษเฉียบพลัน
• การวินิจฉัยการติดเชื้อที่เป็นพิษ
• Botulism-การวินิจฉัย

การรักษา พิษจากเนื้อสัตว์

การปฐมพยาบาลครั้งแรกสำหรับการเป็นพิษจากเนื้อสัตว์อ่านในบทความคืออะไร:

• ช่วยอาหารเป็นพิษ
• จะทำอย่างไรกับอาหารเป็นพิษ?
• การล้างกระเพาะอาหาร

วิธีการรักษาถูกกล่าวถึงในสิ่งพิมพ์:

• การรักษาอาหารเป็นพิษ
• การรักษาด้วยอาการอย่างเข้มข้นในพิษ
• การรักษาโรคติดเชื้อในลำไส้
• Botulism-การรักษา

ยาหลักรวมถึงตัวดูดซับถ่านที่เปิดใช้งานมากที่สุด; ยาพิษอื่น ๆ ก็อนุญาตให้ใช้

ในกรณีที่มีพิษจากเนื้อสัตว์รุนแรงมีไข้สูงและมีส่วนผสมของเลือดในอุจจาระหรือเป็นระยะเวลาของโรคยาปฏิชีวนะสำหรับการติดเชื้อในลำไส้

ในกรณีที่ไม่รุนแรงการรักษาจะดำเนินการที่บ้านและสิ่งสำคัญคือการป้องกันการขาดน้ำของร่างกายซึ่งนำไปสู่การละเมิดความสมดุลของน้ำอิเล็กโทรไลต์ ในการกู้คืนมันจะใช้ Rehydrants ตัวอย่างเช่น Rehydron

การรักษาพื้นบ้านคือการใช้ ยาต้มข้าวสำหรับโรคท้องร่วง และวิธีการรักษาด้วยสมุนไพรอ่านในบทความ - การฉีดและยาต้มจากอาการท้องเสีย

การป้องกัน

เพื่อป้องกันการเป็นพิษจากเนื้อสัตว์จำเป็นต้อง: [12]

• ซื้อคุณภาพ (สด) เนื้อหมูไก่ ฯลฯ อย่าซื้อผลิตภัณฑ์ที่บรรจุล่วงหน้าพร้อมอายุการเก็บรักษาที่หมดอายุ
• ใช้บอร์ดตัดแยกต่างหากสำหรับผลิตภัณฑ์จากสัตว์และอาหารอื่น ๆ และล้างอุปกรณ์ครัว (รวมถึงเครื่องใช้และมีด) อย่างละเอียด
• ปรุงเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกอย่างถูกต้อง (มีเวลาเพียงพอที่จะต้มย่างหรือสตูว์) - เพื่อไม่ให้เป็นสีแดงหรือสีชมพูเมื่อถูกตัดและเพื่อให้ไม่มีน้ำเปื้อนเลือด (สัญญาณของการรักษาความร้อนไม่เพียงพอ) ปรากฏขึ้น;
• เก็บเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกในตู้เย็น
• อย่าบริโภคเนื้อกระป๋องหรือปูกระป๋องจากกระป๋องป่อง

พยากรณ์

สำหรับกรณีส่วนใหญ่ของการเป็นพิษจากเนื้อสัตว์ - ด้วยการรักษาที่เหมาะสม - การพยากรณ์โรคเป็นสิ่งที่ดี อย่างไรก็ตามในคนที่มีภูมิคุ้มกันเด็กเด็กและผู้สูงอายุโรคนี้อาจมีความซับซ้อน ผลลัพธ์ที่ร้ายแรงในโบทูลิซึมสามารถป้องกันได้โดยการบริหารซีรั่มต่อต้านโบทูลินัมทันที