พิษจากเนื้อสัตว์

จากมุมมองของจุลชีววิทยา เนื้อสัตว์เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ และการเป็นพิษจากเนื้อสัตว์หมายถึงการติดเชื้อในอาหารเป็นพิษจากสาเหตุของจุลินทรีย์ซึ่งมีสาเหตุมาจากเชื้อโรคที่ก่อโรคในลำไส้หลายชนิด

ระบาดวิทยา

ตามสถิติ สาเหตุเฉพาะของการติดเชื้อที่เป็นพิษจากอาหารยังคงไม่ทราบแน่ชัดในเกือบครึ่งหนึ่งของกรณีทั้งหมด

ตามที่กระทรวงสาธารณสุขของประเทศยูเครนระบุว่าการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลันของสาเหตุที่ไม่ปรากฏหลักฐานคิดเป็นเกือบ 25% ของจำนวนผู้ป่วยทั้งหมด มีการบันทึกโรคอาหารเป็นพิษโดยเฉลี่ย 30-32,000 รายต่อปีในยูเครน ใน 10 ปี (ตั้งแต่ปี 2550 ถึง 2560) ผู้อยู่อาศัยในประเทศประมาณ 1,700 คนต้องทนทุกข์ทรมานจากโรคพิษสุราเรื้อรัง

สถานการณ์ทางระบาดวิทยาทั่วโลกเกี่ยวกับการติดเชื้อจากอาหารเป็นพิษที่เกี่ยวข้องกับเชื้อ Salmonella ถือเป็นสถานการณ์ที่ไม่เอื้ออำนวย ดังนั้น ตามการประมาณการของ CDC ในสหรัฐอเมริกา แบคทีเรียชนิดนี้ทำให้เกิดโรคได้ประมาณ 1.2 ล้านรายต่อปี (อาหารเป็นพิษ 83%) แม้ว่าจำนวนผู้ป่วยที่เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลจะอยู่ที่ประมาณ 0.52% ของทุกกรณี และอัตราการเสียชีวิตไม่เกิน 0.04%.

จากข้อมูลของ European Food Safety Authority (EFSA) ทุกปีในสหภาพยุโรป ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพบันทึกการติดเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ ในทางเดินอาหารเกือบ 9 ล้าน ราย

สาเหตุ พิษจากเนื้อสัตว์

สาเหตุสำคัญของอาหารเป็นพิษจากเนื้อสัตว์เกี่ยวข้องกับการติดเชื้อในร่างกายและแบคทีเรียในเลือด (การมีแบคทีเรียในเลือด) ของสัตว์และสัตว์ปีกที่นำเนื้อสัตว์ไปใช้เป็นอาหารหลังการฆ่า หรือการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ในภายหลัง[1]

แบคทีเรียที่ปนเปื้อนและติดเชื้อในเนื้อสัตว์ และนำไปสู่การพัฒนาของการติดเชื้อที่เป็นพิษต่ออาหารได้แก่:

• Escherichia coli ซึ่งยังคงมีชีวิตอยู่ได้แม้ว่าเนื้อสัตว์จะถูกแช่แข็งและกระตุ้นให้เกิดการติดเชื้อ Escherichiosis (การติดเชื้อโคไล) สายพันธุ์ O157:H7 ได้รับการยอมรับว่าเป็นอันตรายอย่างยิ่ง[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium) ซึ่งอาจทำให้เกิดพิษจากเนื้อดิบโดยเฉพาะเนื้อสับ[3]
• Campylobacter spp. โดยเฉพาะ Campylobacter jejuni ที่พบในโค สุกร และสัตว์ปีกที่ใช้เนื้อเป็นอาหาร ทำให้เกิดพิษจากเนื้อสัตว์ที่ไม่สุก (เช่นในชิ้นเนื้อหรือสเต็ก)[4]
• แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ในสกุล Clostridium regfrringens;[5]
• ชิเกลล่า(ชิเกลล่า spp.);[6]
• Staphylococci ที่ผลิตจากเอนเทอโรทอกซินทนความร้อน (Staphylococcus aureus);[7]
• แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ Bacillus cereus;[8]
• แบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งสปอร์ผลิตสารพิษ botulinum (ในเนื้อกระป๋องที่ผลิตเองที่บ้าน) ซึ่งทำให้เกิดโรคพิษสุราเรื้อรัง[9]

อาจเป็นพิษของเนื้อไก่ด้วยการบำบัดความร้อนไม่เพียงพอเช่นเดียวกับพิษของเนื้อรมควัน (หมู, เนื้อวัว) หากปนเปื้อนด้วย Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes) ซึ่งนำไปสู่การพัฒนาของการติดเชื้อในอาหาร listeriosis

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. และจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ทำให้เนื้อเน่าเสียจะทำให้เกิดพิษจากเนื้อเน่าและเน่าเสีย

นอกจากโรคโบทูลิซึมจากการกินเนื้อปูกระป๋องแล้ว ความเป็นพิษจากเนื้อปูที่ปรุงไม่สุกยังอาจเกิดจากแบคทีเรียก่อโรคประเภทฮาโลฟิลิก Vibrio vulnificus ซึ่งอาศัยอยู่ในน้ำทะเลอุ่น และส่งผลต่อสัตว์จำพวกกุ้งและสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง

อ่านเพิ่มเติม - สาเหตุและสาเหตุของอาหารเป็นพิษ

ปัจจัยเสี่ยง

ในกรณีส่วนใหญ่ ปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษเมื่อบริโภคเนื้อสัตว์คือการปนเปื้อน (ปนเปื้อน) ด้วยจุลินทรีย์ที่กล่าวมาข้างต้น:

• ในการฆ่าเมื่อซากถูกทำความสะอาดและตัดโดยละเมิดกฎสุขาภิบาล
• ในกรณีที่มีการละเมิดกฎการจัดเก็บและเงื่อนไขการขายเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกที่อนุญาตในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาด
• ในกรณีที่ไม่ปฏิบัติตามกฎของการแปรรูปและการเตรียมเนื้อสัตว์ (การใช้ภาชนะและอุปกรณ์ที่สกปรก, การอบเนื้อดิบด้วยความร้อนไม่เพียงพอ) ทั้งในหน่วยแปรรูปอาหารของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและในครัวของครัวเรือนใด ๆ

กลไกการเกิดโรค

ควรเข้าใจว่าการเกิดโรคของพิษจากอาหารเกิดจากการปนเปื้อนของแบคทีเรียในร่างกาย - การกลืนเชื้อโรคในระบบทางเดินอาหารและการพัฒนากระบวนการติดเชื้อเนื่องจากไซโตและเอนเทอโรทอกซินที่ผลิตโดยจุลินทรีย์

จุลินทรีย์ที่เข้าสู่กระเพาะอาหารมีเอ็นไซม์ที่จะจัดเรียงโครงกระดูกของเซลล์เยื่อบุผิวที่เรียงตัวในกระเพาะอาหารและลำไส้ (ยอมให้แบคทีเรียเจาะเซลล์ได้) หรือการยึดเกาะของแบคทีเรียเกิดขึ้นพร้อมกับความเสียหายต่อไมโครวิลลี่บนพื้นผิวเซลล์ ซึ่งขัดขวางอัตราส่วนระหว่างการดูดซึมและ การหลั่งและทำให้เกิดอาการท้องเสีย

แบคทีเรียจะเพิ่มจำนวน ตั้งอาณานิคมในลำไส้เล็กและลำไส้ใหญ่ และปล่อยสารประกอบที่เป็นพิษต่อมนุษย์ - สารพิษในลำไส้

ในการตอบสนองต่อการบุกรุกของแบคทีเรีย ระดับของอิมมูโนโกลบูลิน (แอนติบอดี) จะเพิ่มขึ้น นอกจากนี้สารพิษจากแบคทีเรียที่แทรกซึมเข้าสู่กระแสเลือดทำให้เกิดการปลดปล่อยไซโตไคน์ที่ทำให้เกิดการอักเสบโดยทีเซลล์ และอาการลำไส้อักเสบที่เกิดขึ้นนั้นเป็นผลมาจากการกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน[10]

อาการ พิษจากเนื้อสัตว์

อาการของโรคอาหารเป็นพิษจากเนื้อสัตว์ ได้แก่ คลื่นไส้อาเจียน ท้องร่วง (เป็นน้ำหรือมีน้ำมูกและเลือด) หนาวสั่นและมีไข้ ปวดท้องกระตุก ปวดกล้ามเนื้อและข้อ หัวใจเต้นเร็วหรือหัวใจเต้นช้า มีอาการกระหายน้ำเพิ่มขึ้นและปากแห้งเนื่องจากการสูญเสียของเหลว

นานแค่ไหนก่อนที่พิษจากเนื้อสัตว์จะปรากฏออกมา? ตามที่ผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ระบุ สัญญาณแรก เช่น อาการทางคลินิกของการเป็นพิษที่เกี่ยวข้องกับเชื้อ E. Coli จะปรากฏขึ้นสองถึงสามชั่วโมงหลังการบริโภคเนื้อสัตว์ ผู้ที่เกี่ยวข้องกับเชื้อ Salmonella - ใน 12-48 ชั่วโมง และกับ Campylobacter - โดยเฉลี่ยสามวันต่อมา สารพิษจากแบคทีเรีย botulinum จาก Clostridium botulinum ส่งผลกระทบต่อระบบประสาทส่วนกลาง (สัญญาณแรกคือการมองเห็นซ้อน) ซึ่งแยกแยะอาการที่ซับซ้อนทั้งหมดที่อาจเกิดขึ้นหลังจากสามชั่วโมงหรือสองวัน อ่านเพิ่มเติมได้ที่โรคโบทูลิซึม - อาการ

เมื่อเข้าไปในร่างกายแล้ว แบคทีเรีย Vibrio vulnificus จะทำให้เกิดอาการที่เกี่ยวข้องภายในหนึ่งวันหลังจากบริโภคอาหารทะเลดิบหรือปรุงไม่สุก[11]

ภาวะแทรกซ้อนและผลกระทบ

ยิ่งปริมาณเนื้อสัตว์ที่กินเข้าไปมากขึ้นและยิ่งมีสารก่อโรคทางลำไส้ที่เป็นพิษจากอาหารเป็นพิษมากขึ้นเท่าไร ผลที่ตามมาและภาวะแทรกซ้อนก็อาจรุนแรงมากขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้เนื้อสัตว์ยังอาจปนเปื้อนเชื้อโรคจากอาหารหลายชนิดได้ในคราวเดียว

อาหารเป็นพิษที่เกี่ยวข้องกับเชื้อ E. Coli อาจทำให้เกิดกลุ่มอาการเม็ดเลือดแดงแตก ซึ่งในบุคคลที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่องจะเต็มไปด้วยภาวะไตวาย

ภาวะแทรกซ้อนในท้องถิ่นของอาหารเป็นพิษที่เกิดจาก Campylobacter เกิดขึ้นเนื่องจากการแพร่กระจายจากทางเดินอาหาร - เป็นผลมาจากแบคทีเรียในเลือดและอาจแสดงออกเป็นถุงน้ำดีอักเสบ, ตับอ่อนอักเสบ, เลือดออกในทางเดินอาหารขนาดใหญ่และแม้แต่เยื่อบุช่องท้องอักเสบ อัตราการตายในรอยโรค Campylobacter: หนึ่งต่อ 20,000 ราย

การวินิจฉัย พิษจากเนื้อสัตว์

ข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับวิธีการวินิจฉัยและการทดสอบใดที่ช่วยระบุสาเหตุของการติดเชื้อที่เป็นพิษจากอาหารในวัสดุ:

• การวินิจฉัยพิษเฉียบพลัน
• การวินิจฉัยโรคติดเชื้อจากอาหารเป็นพิษ
• โรคโบทูลิซึม--การวินิจฉัย

การรักษา พิษจากเนื้อสัตว์

การปฐมพยาบาลเบื้องต้นสำหรับพิษจากเนื้อสัตว์คืออะไรอ่านในบทความ:

• ช่วยเรื่องอาหารเป็นพิษ
• จะทำอย่างไรกับอาหารเป็นพิษ?
• ล้างกระเพาะอาหาร

วิธีการรักษามีการอภิปรายในสิ่งพิมพ์:

• การรักษาอาหารเป็นพิษ
• การบำบัดด้วยพิษอย่างเข้มข้นตามอาการ
• รักษาโรคติดเชื้อในลำไส้
• โรคโบทูลิซึม--การรักษา

ยาหลัก ได้แก่ ตัวดูดซับ ซึ่งเป็นถ่านกัมมันต์ที่ใช้กันมากที่สุด อนุญาตให้ใช้ยาเม็ดพิษอื่น ๆ ได้

ในกรณีที่รุนแรงของโรคพิษจากเนื้อสัตว์ โดยมีไข้สูงและมีเลือดปนอยู่ในอุจจาระ หรือเป็นโรคที่นานกว่านั้น จะมีการสั่งยาปฏิชีวนะสำหรับการติดเชื้อในลำไส้

ในกรณีที่ไม่รุนแรงการรักษาจะดำเนินการที่บ้านและสิ่งสำคัญคือเพื่อป้องกันการขาดน้ำของร่างกายซึ่งนำไปสู่การละเมิดสมดุลของน้ำและอิเล็กโทรไลต์ เพื่อเรียกคืนนั้น จะใช้สารเติมน้ำ เช่น Rehydron

การรักษาพื้นบ้านคือการใช้ยาต้มข้าวแก้ท้องเสีย และวิธีการรักษาด้วยสมุนไพรอ่านในบทความ - การฉีดยาและยาต้มจากอาการท้องร่วง

การป้องกัน

เพื่อป้องกันพิษจากเนื้อสัตว์ จำเป็นต้อง:[12]

• ซื้อเนื้อวัว หมู ไก่ ฯลฯ ที่มีคุณภาพ (สด) อย่าซื้อผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อที่หมดอายุ
• ใช้เขียงแยกต่างหากสำหรับผลิตภัณฑ์จากสัตว์และอาหารอื่นๆ และล้างอุปกรณ์ในครัว (รวมถึงอุปกรณ์และมีด) ให้สะอาดทั่วถึง
• ปรุงเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกอย่างเหมาะสม (ใช้เวลาต้ม ย่าง หรือตุ๋นอย่างเพียงพอ) - เพื่อไม่ให้เป็นสีแดงหรือสีชมพูเมื่อหั่น และไม่มีน้ำคั้นเลือด (สัญญาณของการรักษาความร้อนไม่เพียงพอ) ปรากฏขึ้น
• เก็บเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกที่ปรุงสุกไว้ในตู้เย็น
• อย่ากินเนื้อกระป๋องหรือเนื้อปูกระป๋องจากกระป๋องที่ป่อง

พยากรณ์

สำหรับกรณีส่วนใหญ่ของโรคเนื้อเป็นพิษ - ด้วยการรักษาที่เหมาะสม - การพยากรณ์โรคก็ดี อย่างไรก็ตาม ในผู้ที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง เด็ก และผู้สูงอายุ โรคนี้อาจมีความซับซ้อนได้ ผลลัพธ์ร้ายแรงจากภาวะโบทูลิซึมสามารถป้องกันได้โดยการให้เซรั่มต่อต้านโบทูลินัมทันทีเท่านั้น