พิษจากเนื้อสัตว์

จากมุมมองทางจุลชีววิทยา เนื้อสัตว์เป็นแหล่งเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ได้ดี และพิษจากเนื้อสัตว์คือการติดเชื้อพิษจากอาหารซึ่งมีสาเหตุมาจากจุลินทรีย์ ซึ่งเกิดจากเชื้อก่อโรคที่ทำให้เกิดลำไส้หลายชนิด

ระบาดวิทยา

ตามสถิติ พบว่าเกือบครึ่งหนึ่งของกรณียังคงไม่ทราบแน่ชัดว่าเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษคืออะไร

ตามข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุขของยูเครน การติดเชื้อเฉียบพลันในลำไส้โดยไม่ทราบสาเหตุ คิดเป็นเกือบ 25% ของจำนวนผู้ป่วยทั้งหมด โดยในยูเครนพบผู้ป่วยอาหารเป็นพิษเฉลี่ย 30,000-32,000 รายต่อปี และในช่วง 10 ปี (พ.ศ. 2550 ถึง พ.ศ. 2560) ประชาชนของประเทศประมาณ 1,700 รายต้องทนทุกข์ทรมานจากโรคโบทูลิซึม

สถานการณ์ระบาดวิทยาทั่วโลกเกี่ยวกับอาหารเป็นพิษที่เกี่ยวข้องกับเชื้อซัลโมเนลลาถือว่าไม่เอื้ออำนวย ดังนั้น ตามการประมาณการของ CDC แบคทีเรียชนิดนี้ทำให้เกิดโรคประมาณ 1.2 ล้านรายต่อปีในสหรัฐอเมริกา (83% เป็นอาหารเป็นพิษ) แม้ว่าจำนวนผู้ป่วยที่ต้องเข้ารักษาในโรงพยาบาลจะอยู่ที่ประมาณ 0.52% ของผู้ป่วยทั้งหมด และอัตราการเสียชีวิตไม่เกิน 0.04%

ตามข้อมูลของสำนักงานความปลอดภัยทางอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ในแต่ละปี แพทย์ในประเทศสมาชิกสหภาพยุโรปพบผู้ป่วยโรคติดเชื้อทางเดินอาหารที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรียแคมไพโลแบคเตอร์เกือบ 9 ล้านราย

สาเหตุ การวางยาพิษในเนื้อสัตว์

สาเหตุหลักของอาหารเป็นพิษจากเนื้อสัตว์เกี่ยวข้องกับการติดเชื้อในร่างกายและภาวะแบคทีเรียในเลือด (การมีแบคทีเรียอยู่ในเลือด) ของสัตว์และสัตว์ปีกที่นำเนื้อไปใช้เป็นอาหารหลังจากการฆ่าหรือการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ที่ตามมา [ 1 ]

แบคทีเรียที่เข้ามาอาศัยและแพร่เชื้อในเนื้อสัตว์และทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้แก่:

• อีโคไล – อีโคไล ซึ่งยังคงมีชีวิตแม้เมื่อเนื้อสัตว์ถูกแช่แข็ง และทำให้เกิดโรคอีโคไล (การติดเชื้ออีโคไล)สายพันธุ์ O157:H7 ถือเป็นอันตรายอย่างยิ่ง [ 2 ]
• เชื้อซัลโมเนลลา (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium) ซึ่งสามารถทำให้เกิดพิษจากเนื้อดิบ โดยเฉพาะเนื้อสับ [ 3 ]
• Campylobacter spp. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Campylobacter jejuni ที่พบในวัว หมู และสัตว์ปีก ซึ่งใช้เนื้อสัตว์เป็นอาหาร ทำให้เกิดพิษจากเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุก (ตัวอย่างเช่น ในเนื้อคัตเล็ตหรือสเต็ก) [ 4 ]
• แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ของสกุล Clostridium regfringens; [ 5 ]
• โรคชิเกลลา (Shigella spp.); [ 6 ]
• เชื้อสแตฟิโลค็อกคัสที่ผลิตเอนเทอโรทอกซินที่ทนความร้อน (Staphylococcus aureus) [ 7 ]
• แบคทีเรียสร้างสปอร์ Bacillus cereus; [ 8 ]
• แบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งสปอร์ของแบคทีเรียชนิดนี้จะสร้างสารพิษโบทูลินัม (ในเนื้อสัตว์กระป๋องที่ปรุงเองที่บ้าน) ซึ่งทำให้เกิด โรค โบทูลิซึม [ 9 ]

การอบด้วยความร้อนที่ไม่เพียงพออาจทำให้เกิดพิษจากเนื้อไก่ได้ รวมไปถึงพิษจากเนื้อรมควัน (เนื้อหมู เนื้อวัว) หากเนื้อนั้นติดเชื้อแบคทีเรียลิสทีเรีย โมโน ไซโตเจนิก (Listeria monocytogenes) ซึ่งจะทำให้เกิดการติดเชื้อลิสทีเรียในอาหารได้

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. และจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ทำให้เนื้อสัตว์เน่าเสียเป็นสาเหตุของการเป็นพิษจากเนื้อสัตว์ที่เน่าเสีย

นอกจากโรคโบทูลิซึมจากการกินปูกระป๋องแล้ว พิษจากเนื้อปูที่ปรุงไม่สุกก็อาจเกิดจากเชื้อแบคทีเรียก่อโรคที่ชอบเกลือ Vibrio vulnificus ที่อาศัยอยู่ในน้ำทะเลอุ่นและส่งผลต่อสัตว์จำพวกกุ้งและหอยได้

อ่านเพิ่มเติม – สาเหตุและเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษ

ปัจจัยเสี่ยง

ในกรณีส่วนใหญ่ ปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษจากการรับประทานเนื้อสัตว์ คือการปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ (ต้นกล้า) ด้วยจุลินทรีย์ที่กล่าวข้างต้น:

• ในระหว่างการฆ่า เมื่อการทำความสะอาดและการหั่นซากสัตว์ดำเนินการผิดกฎอนามัย
• ในกรณีที่ละเมิดกฎระเบียบการจัดเก็บและเงื่อนไขที่อนุญาตในการขายเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาด
• กรณีไม่ปฏิบัติตามกฎเกณฑ์การแปรรูปและเตรียมเนื้อสัตว์ (ใช้จานและอุปกรณ์หั่นที่สกปรก การปรุงเนื้อดิบด้วยความร้อนไม่เพียงพอ) ทั้งในครัวของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและในครัวของครัวเรือนใดๆ

กลไกการเกิดโรค

ควรเข้าใจว่าการเกิดโรคติดเชื้อจากอาหารเป็นพิษเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียในร่างกาย ซึ่งก็คือการที่เชื้อโรคเข้าสู่ระบบทางเดินอาหารและการเกิดกระบวนการติดเชื้ออันเนื่องมาจากไซโตท็อกซินและเอนเทอโรท็อกซินที่จุลินทรีย์ผลิตขึ้น

จุลินทรีย์ที่เข้าไปในกระเพาะอาหารมีเอนไซม์ที่สร้างโครงสร้างใหม่ให้กับโครงร่างของเซลล์เยื่อบุผิวของเยื่อเมือกที่เรียงรายอยู่ในกระเพาะอาหารและลำไส้ (ซึ่งทำให้แบคทีเรียสามารถแทรกซึมเข้าไปในเซลล์ได้) หรือไม่ก็ทำให้เกิดการยึดเกาะของแบคทีเรียซึ่งส่งผลให้ไมโครวิลลีบนพื้นผิวของเซลล์เสียหาย ซึ่งไปรบกวนความสัมพันธ์ระหว่างการดูดซึมและการหลั่งและทำให้เกิดอาการท้องเสีย

แบคทีเรียเพิ่มจำนวนขึ้นและอาศัยอยู่ในลำไส้เล็กและลำไส้ใหญ่ และปล่อยสารพิษต่อมนุษย์ออกมา ซึ่งก็คือ เอนเทอโรทอกซิน

เพื่อตอบสนองต่อการบุกรุกของแบคทีเรีย ระดับของอิมมูโนโกลบูลิน (แอนติบอดี) จะเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ สารพิษจากแบคทีเรียที่แทรกซึมเข้าสู่กระแสเลือดยังทำให้เซลล์ T ปล่อยไซโตไคน์ที่ก่อให้เกิดการอักเสบออกมา และอาการของโรคลำไส้อักเสบที่เกิดขึ้นนั้นเป็นผลจากการกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน [ 10 ]

อาการ การวางยาพิษในเนื้อสัตว์

อาการของอาหารเป็นพิษจากเนื้อสัตว์ ได้แก่ คลื่นไส้และอาเจียน ท้องเสีย (เป็นน้ำหรือมีมูกและเลือด) หนาวสั่นและมีไข้ ปวดท้อง ปวดกล้ามเนื้อและข้อ หัวใจเต้นเร็วหรือหัวใจเต้นช้า มีอาการกระหายน้ำมากขึ้นและปากแห้งเนื่องจากสูญเสียน้ำ

พิษจากเนื้อสัตว์ใช้เวลานานเท่าใดจึงจะปรากฏ? แพทย์ระบุว่าอาการทางคลินิกของพิษจากเชื้ออีโคไลเริ่มปรากฏให้เห็นในสองถึงสามชั่วโมงหลังจากรับประทานเนื้อสัตว์ อาการพิษจากเชื้อซัลโมเนลลาปรากฏให้เห็นหลังจากรับประทานไปแล้ว 12-48 ชั่วโมง และจากเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ปรากฏให้เห็นโดยเฉลี่ยหลังจากรับประทานไปแล้วสามวัน พิษโบทูลินัมของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ส่งผลต่อระบบประสาทส่วนกลาง (อาการแรกคือเห็นภาพซ้อน) ซึ่งทำให้แยกแยะอาการทั้งหมดได้ ซึ่งอาจปรากฏให้เห็นได้ทั้งหลังจากรับประทานไปแล้วสามชั่วโมงและสองวัน อ่านเพิ่มเติมได้ในเอกสารเผยแพร่ - พิษโบทูลิซึม -อาการ

เมื่อแบคทีเรีย Vibrio vulnificus เข้าสู่ร่างกาย แบคทีเรียดังกล่าวจะทำให้เกิดอาการภายใน 24 ชั่วโมงหลังจากรับประทานอาหารทะเลดิบหรือปรุงไม่สุก [ 11 ]

ภาวะแทรกซ้อนและผลกระทบ

ยิ่งรับประทานเนื้อสัตว์ในปริมาณมากเท่าใด และยิ่งมีสารพิษที่ก่อให้เกิดโรคในลำไส้มากเท่าใด ผลกระทบและภาวะแทรกซ้อนจากสารพิษดังกล่าวก็อาจร้ายแรงมากขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ยังอาจปนเปื้อนเชื้อโรคในอาหารหลายชนิดได้ในคราวเดียวกัน

อาการอาหารเป็นพิษอันเนื่องมาจากเชื้ออีโคไล อาจทำให้เกิดโรคเม็ดเลือดแดงแตก ซึ่งอาจนำไปสู่ภาวะไตวายได้ในผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ

ภาวะแทรกซ้อนเฉพาะที่จากอาหารเป็นพิษที่เกิดจากแบคทีเรียแคมไพโลแบคเตอร์เกิดจากการแพร่ระบาดจากทางเดินอาหาร ซึ่งเป็นผลมาจากภาวะแบคทีเรียในกระแสเลือด และอาจแสดงอาการเป็นถุงน้ำดีอักเสบ ตับอ่อนอักเสบ เลือดออกในทางเดินอาหารจำนวนมาก และอาจถึงขั้นเยื่อบุช่องท้องอักเสบ อัตราการเสียชีวิตจากการติดเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์อยู่ที่ 1 ใน 20,000 ราย

การวินิจฉัย การวางยาพิษในเนื้อสัตว์

ข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการวินิจฉัยและการทดสอบที่ช่วยระบุเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษในวัสดุ:

• การวินิจฉัยอาการพิษเฉียบพลัน
• การวินิจฉัยโรคอาหารเป็นพิษ
• โรคโบทูลิซึม - การวินิจฉัย

การรักษา การวางยาพิษในเนื้อสัตว์

การปฐมพยาบาลเมื่อถูกวางยาเนื้อสัตว์คืออะไร อ่านได้ในบทความ:

• ช่วยเรื่องอาหารเป็นพิษ
• เมื่อเกิดอาหารเป็นพิษต้องทำอย่างไร?
• การล้างกระเพาะ

วิธีการดำเนินการรักษาจะกล่าวถึงในเอกสารเผยแพร่:

• การรักษาอาการอาหารเป็นพิษ
• การดูแลผู้ป่วยหนักตามอาการพิษ
• การรักษาโรคติดเชื้อในลำไส้
• โรคโบทูลิซึม - การรักษา

ยาหลักๆ ได้แก่ สารดูดซับ โดยส่วนมากเป็นถ่านกัมมันต์ นอกจากนี้ยังมียาเม็ดสำหรับวางยาพิษอื่นๆ อีกด้วย

ในกรณีที่เกิดอาการเป็นพิษจากเนื้อสัตว์อย่างรุนแรง โดยมีไข้สูงและอุจจาระเป็นเลือด หรือเป็นโรคเรื้อรังเป็นเวลานาน จะมีการกำหนดให้ใช้ยาปฏิชีวนะสำหรับการติดเชื้อในลำไส้

ในกรณีที่ไม่รุนแรง การรักษาจะดำเนินการที่บ้าน และสิ่งสำคัญคือการป้องกันการขาดน้ำของร่างกายซึ่งจะนำไปสู่การละเมิดสมดุลของน้ำและอิเล็กโทรไลต์ จะใช้ยาเติมน้ำ เช่น Regidron เพื่อฟื้นฟู

การรักษาแบบดั้งเดิมคือการดื่มน้ำต้มข้าวเพื่อรักษาอาการท้องเสียและวิธีการรักษาด้วยสมุนไพร อ่านบทความ - การชงและยาต้มเพื่อรักษาอาการท้องเสีย

การป้องกัน

เพื่อป้องกันพิษจากเนื้อสัตว์ คุณต้อง: [ 12 ]

• ซื้อเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ ฯลฯ คุณภาพดี (สด) อย่าซื้อผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อที่หมดอายุการเก็บรักษา
• ใช้เขียงแยกสำหรับผลิตภัณฑ์จากสัตว์และอาหารอื่น ๆ และล้างภาชนะในครัว (รวมถึงจานและมีด) ให้สะอาด
• ปรุงเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกให้สุกอย่างถูกวิธี (ต้ม ทอด หรือตุ๋นเป็นเวลาที่พอเหมาะ) - เพื่อให้เมื่อหั่นแล้วไม่แดงหรือชมพู และไม่มีน้ำเลือดออกมา (เป็นสัญญาณว่าให้ความร้อนไม่เพียงพอ)
• เก็บเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกที่ปรุงสุกไว้ในตู้เย็น
• อย่าบริโภคเนื้อกระป๋องหรือเนื้อปูกระป๋องจากกระป๋องที่พองออก

พยากรณ์

ในกรณีส่วนใหญ่ พิษจากเนื้อสัตว์ การพยากรณ์โรคจะดีหากได้รับการรักษาอย่างถูกต้อง อย่างไรก็ตาม ในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ เด็ก และผู้สูงอายุ โรคนี้อาจมีความซับซ้อน และการเสียชีวิตจากโรคโบทูลิซึมสามารถป้องกันได้โดยการรับประทานเซรุ่มแอนติโบทูลินัมทันที