พิษจากปลากระป๋อง เนื้อสัตว์ และผักกระป๋อง

อาการอาหารเป็นพิษอาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพต่ำ แต่การเป็นพิษจากปลา กระป๋อง เนื้อ และผัก ถือเป็นอันตรายอย่างยิ่ง โดยร่างกายจะได้รับผลกระทบจากพิษแบคทีเรียที่อยู่ในอาหารเหล่านั้น

ระบาดวิทยา

ตามข้อมูลอย่างเป็นทางการของศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค (CDC) ตั้งแต่ปี 1975 ถึง 2009 พบว่าการวางยาพิษจากอาหารกระป๋องเป็นเชื้อโบทูลิซึมใน 854 กรณีในสหรัฐอเมริกา และมีผู้เสียชีวิตตามมา 7.1% (ผู้ป่วย 61 รายเสียชีวิต) ในปี 2015-2016 ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคได้ลงทะเบียนผู้ป่วยโรคโบทูลิซึมที่ได้รับการยืนยัน 228 ราย

ในสหราชอาณาจักร ระหว่างปี พ.ศ. 2532 ถึง พ.ศ. 2548 มีกรณีการได้รับพิษโบทูลินัม 33 กรณี และมีผู้เสียชีวิต 3 ราย[ 1 ]

ตามสถิติของศูนย์ป้องกันและควบคุมโรคแห่งยุโรป อัตราการปนเปื้อนโบทูลิซึมจากอาหารในประเทศสมาชิกสหภาพยุโรปไม่เกิน 200 กรณีต่อปีและเท่ากับ 0.03 กรณีต่อประชากร 100,000 คน [ 2 ]

สาเหตุ อาหารกระป๋องเป็นพิษ

ในกรณีของการเป็นพิษจากอาหารกระป๋อง สาเหตุมีต้นตอมาจากการกินโบทูลินั่มทอกซิน (โบทูลินั่มท็อกซิน, BoNT) ซึ่งผลิตโดยสปอร์ของแบคทีเรียชนิดไม่ใช้ออกซิเจนที่แพร่ระบาดอย่าง Clostridium botulinum ซึ่งมีอยู่ในผักสด เนื้อสัตว์ หรือปลา ก่อนที่จะบรรจุกระป๋อง

ถิ่นอาศัยตามธรรมชาติของ C. botulinum คือดิน และเช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตที่ไม่ใช้ออกซิเจนหลายชนิด ในสิ่งแวดล้อม รวมถึงในอาหารดิบ แบคทีเรียชนิดนี้มีอยู่ในรูปของสปอร์ ซึ่งเป็นเซลล์ที่ขาดน้ำและมีการเผาผลาญที่ไม่ทำงาน ซึ่งได้รับการปกป้องจากสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย (โดยเฉพาะอากาศ) โดยเยื่อหุ้มเซลล์ [ 3 ]

ลักษณะเฉพาะของสปอร์ของ C. botulinum คือสปอร์เหล่านี้ยังคงมีชีวิตอยู่ได้ระหว่างการให้ความร้อนและการฆ่าเชื้อ หากระยะเวลาของกระบวนการเหล่านี้หรือระบอบอุณหภูมิถูกละเมิด เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้น ในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีอากาศ - ในอาหารกระป๋องที่ปิดสนิทซึ่งไม่มีอากาศเข้าถึง - สปอร์จะออกมาจากสถานะพักและอาจงอกเป็นรูปแบบพืชเมื่อกระบวนการเผาผลาญฟื้นฟู และพิษร้ายแรงที่สปอร์เหล่านี้ผลิตขึ้นซึ่งมีต้นกำเนิดจากโปรตีน เป็นผลผลิตจากการเผาผลาญของจุลินทรีย์ [ 4 ]

อาการรวมกันของพิษจากสาเหตุนี้เรียกว่าโรคโบทูลิซึม ในอาหาร

ปัจจัยเสี่ยง

ปัจจัยเสี่ยงหลักที่ทำให้เกิดพิษจากอาหารกระป๋อง ได้แก่ ปลา เนื้อสัตว์ ผัก คือการแปรรูปวัตถุดิบที่ไม่ดี และ/หรือ ละเมิดเทคโนโลยีการผลิตโดยไม่ปฏิบัติตามระบบอุณหภูมิ แรงดันไม่เพียงพอ และเวลาในการฆ่าเชื้อ

คนส่วนใหญ่มักได้รับพิษจากอาหารกระป๋องที่ผลิตเอง ซึ่งเกิดจากการที่ผลิตภัณฑ์ได้รับการฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ เช่น การทำให้เชื้อ Clostridium botulinum ในรูปของสปอร์เป็นกลางไม่สมบูรณ์ เชื้อนี้ถือเป็นเชื้อก่อโรคที่ทนความร้อนได้ดีที่สุด โดยจะถูกทำลายด้วยความร้อนภายใต้ความดันที่อุณหภูมิ +115-120°C เป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาที ดังนั้น อาหารกระป๋องที่ผลิตเองจึงไม่สามารถป้องกันพิษโบทูลินัมได้เมื่อต้ม ความเสี่ยงที่อาจเกิดพิษเพิ่มขึ้นเนื่องจากความเป็นกรดไม่เพียงพอ (pH ˂ 4.6) ในอาหารกระป๋อง

กลไกการเกิดโรค

สารพิษที่สร้างโดยสปอร์ของ C. botulinum จัดอยู่ในกลุ่มของสารพิษจากแบคทีเรียที่มีฤทธิ์กระตุ้นแบบจำเพาะเจาะจงเพื่อยับยั้งการปล่อยสารสื่อประสาทในร่างกาย ในกรณีของการได้รับพิษจากอาหารกระป๋อง ร่างกายจะได้รับผลกระทบจาก BoNT ชนิด A, B และ E

เนื่องจากมีความต้านทานต่อเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ สารพิษจึงถูกดูดซึมในกระเพาะและลำไส้เล็กได้อย่างอิสระ เข้าสู่กระแสเลือดและแพร่กระจายผ่านระบบไหลเวียนเลือดทั่วร่างกาย

พยาธิสภาพของความรุนแรงของสารพิษโบทูลินัมที่ดูดซึมเข้าไปนั้นเกิดจากผลที่ตามมาต่อระบบประสาทส่วนปลายของมนุษย์ (ระบบประสาทอัตโนมัติและระบบประสาทพาราซิมพาเทติก) ซึ่งไม่เพียงแต่ทำให้การส่งสัญญาณของระบบประสาทและ กล้ามเนื้อหยุดชะงักเท่านั้น แต่ยังขัดขวางการส่งสัญญาณอีกด้วย [ 5 ]

เอนไซม์โปรตีโอไลติกของสารพิษ (เอนโดเปปติเดสที่มีสังกะสี) จะเคลื่อนตัวเข้าไปในไซโตพลาซึมหลังจากสัมผัสกับเยื่อหุ้มเซลล์ประสาท และสลายโปรตีนในเซลล์ที่ทำหน้าที่รับรองการไหลของอะเซทิลโคลีนเข้าสู่ไซแนปส์เพื่อตอบสนองต่อแรงกระตุ้นประสาท

จากนั้นสารพิษจะถูกถ่ายโอนไปยังไซแนปส์โคลีเนอร์จิกส่วนปลาย ซึ่งจะแทรกซึมเข้าไปในโครงสร้างของปลายประสาทที่ทำหน้าที่สั่งการการเคลื่อนไหว ทำให้ไม่สามารถปล่อยอะเซทิลโคลีนในช่องไซแนปส์ของรอยต่อระหว่างนิวโรและกล้ามเนื้อได้ ส่งผลให้เกิดกล้ามเนื้ออ่อนแรงและเกิดอัมพาตแบบสมมาตร (ทั้งสองข้าง) [ 6 ]

อาการ อาหารกระป๋องเป็นพิษ

สัญญาณแรกของการเป็นพิษจากปลากระป๋อง เนื้อ หรือผัก มักจะปรากฏขึ้น 12-36 ชั่วโมงหลังจากโบทูลินัมท็อกซินเข้าสู่ร่างกาย (แม้ว่าระยะเวลาที่แสดงออกอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 4-5 ชั่วโมงถึง 6-8 วันก็ตาม)

ผู้ป่วยอาจมีอาการอ่อนแรงทั่วไปและเวียนศีรษะ ปากแห้ง มองเห็นพร่ามัว และเห็นภาพซ้อน ในกรณีของ BoNT ซีโรไทป์ E อาจมีอาการทางระบบทางเดินอาหาร (อาเจียนซ้ำๆ ท้องเสีย ท้องอืด และปวดเกร็ง) ในระยะเริ่มแรก [ 7 ]

การแพร่กระจายของสารพิษต่อระบบประสาทเพิ่มมากขึ้นทำให้เกิดการพัฒนาของ:

• อาการหนังตาตก (เปลือกตาบนทั้งสองข้างตก) ตาเหล่ (ตาเหล่) และขนาดรูม่านตาไม่เท่ากัน (การเปลี่ยนแปลงที่ไม่สมมาตร) – เกิดจากภาวะอัมพาตของกล้ามเนื้อลูกตาทั้งสองข้าง
• อาการกลืนลำบากและพูดไม่ชัด (dysarthria)
• การสูญเสียการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อใบหน้า
• อาการหายใจลำบากเนื่องจากความตึงตัวของกล้ามเนื้อกะบังลมและกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครงลดลง

ในกรณีที่ได้รับพิษร้ายแรงจากสารพิษต่อระบบประสาท C. botulinum (หากเข้าสู่ร่างกายในปริมาณมาก) จะสังเกตเห็นสิ่งต่อไปนี้: อัมพาตของแขนขาส่วนล่างลงเรื่อยๆ ในทิศทางต้น-ปลาย โดยสูญเสียการทำงานของกล้ามเนื้อ (นำไปสู่อาการอะแท็กเซียและสูญเสียความสามารถในการเคลื่อนไหวโดยอิสระ); รีเฟล็กซ์ของเอ็นลดลงหรือหายไป; อาการท้องผูก - เนื่องมาจากอัมพาตของลำไส้เล็ก; การกักเก็บปัสสาวะหรือกลั้นปัสสาวะไม่อยู่ (เนื่องจากการหดตัวของกล้ามเนื้อดีทรูเซอร์บกพร่อง)

ภาวะผิดปกติของกล้ามเนื้อทางเดินหายใจทำให้เกิดภาวะระบบหายใจล้มเหลวเฉียบพลันซึ่งอาจนำไปสู่การหยุดหายใจอย่างสมบูรณ์ได้

ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคติดเชื้อระบุว่า โรคโบทูลิซึมจากอาหารกระป๋องอาจมีอาการตั้งแต่เล็กน้อยไปจนถึงอาการรุนแรงที่เสียชีวิตภายใน 24 ชั่วโมง และแม้ว่าอาการต่างๆ ที่เกิดขึ้นอาจเกิดจากหลายสาเหตุ แต่ภาวะระบบทางเดินหายใจล้มเหลวเฉียบพลันอาจเกิดขึ้นได้ก่อนที่จะมีอาการตาอักเสบหรืออาการอื่นๆ [ 8 ]

ภาวะแทรกซ้อนและผลกระทบ

ตามที่การปฏิบัติทางคลินิกแสดงให้เห็น ภาวะแทรกซ้อนและผลที่ตามมาหลักๆ ในช่วงการฟื้นตัวหลังจากได้รับพิษจากอาหารกระป๋องที่มีโบทูลินัมทอกซินจะแสดงออกมาในรูปแบบของปอดอักเสบจากการสำลัก

หากอาการอัมพาตลงมีระยะเวลาตั้งแต่ 2 สัปดาห์ถึง 2 เดือน อาจมีอาการแทรกซ้อนทางปอด (หายใจไม่ออกเมื่อออกแรง) อ่อนแรง และเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็วได้เป็นเวลาหลายปี ในกรณีที่รุนแรง อาจไม่หายขาดและผลที่ตามมาจะเป็นแบบถาวร [ 9 ]

การวินิจฉัย อาหารกระป๋องเป็นพิษ

ในกรณีของการเป็นพิษจากอาหารกระป๋อง การวินิจฉัยโรคโบทูลิซึมจากอาหารในระยะเริ่มแรก โดยอาศัยการประเมินอาการทางคลินิกและประวัติการเจ็บป่วย จะทำให้สามารถดำเนินการได้ทันท่วงที

การวินิจฉัยจะได้รับการยืนยันด้วยการตรวจเลือดและอุจจาระเพื่อระบุสารพิษ C. Botulinum รวมถึงการตรวจพบสารพิษดังกล่าวในกระเพาะอาหารหรือลำไส้ของผู้ป่วยและผลิตภัณฑ์อาหารที่บริโภค

ดูรายละเอียดเพิ่มเติม – โรคโบทูลิซึม – การวินิจฉัย

ควรทราบว่ามีความเป็นไปได้ที่การตรวจพบโบทูลินัมท็อกซินเพื่อยืนยันการวินิจฉัยทางคลินิกนั้นเป็นไปไม่ได้ ในบางกรณี (มากถึง 30%) สาเหตุเกิดจากระดับโบทูลินัมท็อกซินไม่เพียงพอต่อการตรวจพบ โดยสามวันหลังจากเริ่มเกิดโรค ระดับโบทูลินัมท็อกซินในซีรั่มเลือดและอุจจาระจะลดลงครึ่งหนึ่งจากระดับเริ่มต้น [ 10 ], [ 11 ]

การวินิจฉัยที่แตกต่างกัน

การวินิจฉัยแยกโรคมีจุดมุ่งหมายเพื่อแยกอาการอาหารเป็นพิษที่เกี่ยวข้องกับเชื้อแบคทีเรียShigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocoliticaฯลฯ, โรค Guillain-Barré, โรคสมองอักเสบจากไวรัส, โรค โปลิโอ, โรค Erb-Goldflam (โรคกล้ามเนื้ออ่อนแรงชนิด Myasthenia gravis), โรค Lambert-Eaton myasthenic syndrome

การรักษา อาหารกระป๋องเป็นพิษ

การปฐมพยาบาลเมื่อได้รับพิษจากอาหารกระป๋อง รวมถึงอาหารเป็นพิษจากสาเหตุอื่น ๆ คือการรับประทานถ่านกัมมันต์แล้วล้างกระเพาะให้สะอาด ซึ่งจะทำให้อาเจียนได้ แต่วิธีนี้จะได้ผลเมื่อสงสัยว่ารับประทานอาหารเข้าไปไม่นาน (ภายในหนึ่งชั่วโมง) หากมีอาการทางระบบประสาท การล้างกระเพาะจะไม่ช่วยอะไร

โทรเรียกความช่วยเหลือทางการแพทย์ฉุกเฉินทันที!

การรักษาเฉพาะเจาะจงสำหรับโรคโบทูลิซึมจากอาหารเพียงอย่างเดียวคือ การทำให้พิษในร่างกายของผู้ป่วยไม่ทำงานโดยใช้เซรั่มแอนติโบทูลินัมฉีดเข้าเส้นเลือด ซึ่งเป็นแอนติท็อกซินสามชนิด (A, B และ E) ที่ทำให้ BoNT ที่ยังไม่ถูกทำลายซึ่งยังไม่ส่งผลกระทบต่อปลายประสาทเป็นกลาง อย่างไรก็ตาม แอนติท็อกซินไม่สามารถฟื้นฟูปลายประสาทที่เสียหายได้

ก่อนจะให้ยาเต็มขนาด จะต้องทดสอบความไวต่อซีรั่มแอนติโบทูลินัมโดยการฉีดเข้าชั้นผิวหนัง 0.1 มล. (เจือจางด้วยน้ำเกลือ) และติดตามปฏิกิริยาเป็นเวลา 15 นาที

ยาที่เหลือจะนำไปใช้ในสถานพยาบาลเพื่อการบำบัดอย่างเข้มข้นตามอาการในกรณีเกิดพิษ

การสนับสนุนการทำงานของระบบทางเดินหายใจของผู้ป่วยนั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง โดย ต้องใช้ เครื่องช่วยหายใจการรักษาส่วนใหญ่มักต้องอยู่ในห้องไอซียูเป็นเวลานาน โดยต้องให้สารน้ำทางเส้นเลือดและสารอาหารทางเส้นเลือด [ 12 ], [ 13 ]

อ่านเพิ่มเติม – โรคโบทูลิซึม – การรักษา

การป้องกัน

โรคโบทูลิซึมจากอาหารไม่แพร่กระจายจากคนหนึ่งไปสู่อีกคนหนึ่ง แต่ส่วนใหญ่มักเกิดจากการกินอาหารกระป๋องที่ทำเองที่บ้านซึ่งมีโบทูลิซึมอยู่ ดังนั้น การทดสอบตัวอย่างอาหารที่เกี่ยวข้องกับกรณีที่สงสัยว่าเป็นโรคจึงมีความสำคัญ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการวางยาพิษเพิ่มเติม[ 14 ]

การป้องกันประกอบด้วยการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเตรียมและการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง [ 15 ]

พยากรณ์

ความสำเร็จของการรักษาและการพยากรณ์โรคโดยรวมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการวินิจฉัยในระยะเริ่มแรกและการให้เซรุ่มแอนติโบทูลินัมอย่างทันท่วงที

สาเหตุของการเสียชีวิตในกรณีแรกของการได้รับพิษจากปลากระป๋อง เนื้อสัตว์ และผัก คือ ภาวะระบบทางเดินหายใจล้มเหลวเนื่องจากระบบทางเดินหายใจไม่ได้รับการช่วยเหลืออย่างเพียงพอ ตามข้อมูลขององค์การอนามัยโลก ในช่วง 50 ปีที่ผ่านมา สัดส่วนของผู้เสียชีวิตลดลงจาก 60% เหลือเพียง 5-10% [ 16 ]

การส่งผ่านสัญญาณของระบบประสาทและกล้ามเนื้อในบริเวณไซแนปส์ที่ได้รับผลกระทบจะได้รับการฟื้นฟูในที่สุด แต่เป็นกระบวนการที่ช้ามาก