ไข่เป็นพิษ: ไข่ต้ม ไข่ทอด และไข่ทำเอง – อาการ สาเหตุ และการรักษา

ภาวะอาหารเป็นพิษจากไข่มักเกี่ยวข้องกับการติดเชื้อ Salmonella และพบได้น้อยกว่าในการติดเชื้อ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus หรือ Clostridium perfringens ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อจัดเก็บอาหารที่ปรุงสุกไม่ถูกต้อง ความเสี่ยงนี้เกิดจากการรับประทานอาหารดิบ รวมถึงการปรุงอาหารไม่เพียงพอหรือการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม สิ่งสำคัญคือต้องแยกแยะระหว่างกลไกการติดเชื้อและการติดเชื้อพิษ เนื่องจากข้อกำหนดในการรักษาและการป้องกันมีความแตกต่างกัน [1]

เชื้อซัลโมเนลลาสามารถอาศัยอยู่ได้ไม่เพียงแต่บนเปลือกไข่เท่านั้น แต่ยังอยู่ในไข่ได้อีกด้วย เนื่องจากเชื้อบางชนิด เช่น ซัลโมเนลลา เอนเทอริติดิส อาศัยอยู่ในระบบสืบพันธุ์ของไก่ไข่ สาเหตุนี้จึงอธิบายการติดเชื้อได้แม้เปลือกไข่จะสมบูรณ์และไม่มีรอยตำหนิที่มองเห็นได้ และเน้นย้ำถึงบทบาทของการควบคุมในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อาหาร [2]

สำหรับผู้บริโภค ปัจจัยเสี่ยงหลัก ได้แก่ การบริโภคไข่ที่ปรุงไม่สุก ซอสโฮมเมดที่ทำจากไข่ดิบ ขนมหวานที่ไม่ได้รับความร้อนอย่างเพียงพอ และการเก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินระยะเวลาที่ปลอดภัย เด็ก ผู้สูงอายุ สตรีมีครรภ์ และผู้ป่วยที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่องมีความเสี่ยงเป็นพิเศษ [3]

หน่วยงานกำกับดูแลสมัยใหม่ออกคำแนะนำที่ชัดเจน ได้แก่ เก็บไข่ไว้ในตู้เย็น ปรุงจนไข่ขาวและไข่แดงแข็งตัว อุ่นอาหารที่ทำจากไข่ให้ได้อุณหภูมิภายในที่ปลอดภัย และใช้ไข่พาสเจอร์ไรซ์สำหรับอาหารดิบ การปฏิบัติตามแนวทางเหล่านี้จะช่วยลดความเสี่ยงของโรคได้อย่างมาก [4]

ระบาดวิทยา

ในยุโรป การติดเชื้อซัลโมเนลลาร่วมกับไข่หรือผลิตภัณฑ์จากไข่ยังคงเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการระบาดของโรคติดต่อทางอาหาร รายงานฉบับสมบูรณ์ปี พ.ศ. 2566 พบว่าโรคติดต่อทางอาหารนี้ก่อให้เกิดการระบาดมากที่สุด จึงต้องได้รับการดูแลอย่างต่อเนื่องเพื่อควบคุมทั้งในฟาร์มและในครัว [5]

โรคซัลโมเนลโลซิสเป็นหนึ่งในโรคติดต่อจากสัตว์สู่คนที่มีรายงานบ่อยที่สุดในสหภาพยุโรป เมื่อเทียบกับการควบคุมประชากรสัตว์ปีกโดยทั่วไป จำนวนผู้ป่วยในมนุษย์กลับเพิ่มขึ้นอีกครั้งในปี พ.ศ. 2566 เมื่อเทียบกับปี พ.ศ. 2565 ซึ่งเน้นย้ำถึงบทบาทของปัจจัยด้านพฤติกรรมและการปรุงอาหารที่บ้าน [6]

สิ่งพิมพ์ด้านความปลอดภัยอาหารระบุถึงบทบาทของการปฏิบัติในครัวเรือน ได้แก่ การล้างมือที่ไม่ดี การปนเปื้อนข้ามบนพื้นผิวที่ใช้ในการตัด และการเตรียมไข่ดิบ ยังคงเป็นปัจจัยกระตุ้นสำคัญของการระบาด ผู้ป่วยส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับมายองเนส มูส และครีมที่ทำเอง [7]

แนวทางด้านสาธารณสุขแบบ "สะอาด แยก ปรุง แช่เย็น" ช่วยลดความเสี่ยงของการติดเชื้อไม่เพียงแต่เชื้อซัลโมเนลลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการติดเชื้อในลำไส้อื่นๆ อีกด้วย แนวทางนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับอาหารประเภทไข่ เนื่องจากช่วงเวลาในการพัฒนาของแบคทีเรียมีน้อยเมื่ออุณหภูมิไม่เป็นไปตามที่กำหนด [8]

เหตุผล

สาเหตุหลักคือการติดเชื้อ Salmonella Enteritidis และซีโรวาร์ที่เกี่ยวข้อง เชื้อก่อโรคสามารถแทรกซึมเข้าไปในไข่ได้ในระหว่างการสร้างไข่ หรือผ่านรูพรุนของเปลือกไข่เนื่องจากความผันผวนของอุณหภูมิและการปนเปื้อนบนพื้นผิว รูพรุนและปฏิกิริยาของเส้นเลือดฝอยเอื้อต่อการเคลื่อนที่ของแบคทีเรีย [9]

ไข่ดิบและอาหารดิบเป็นช่องทางการแพร่เชื้อโดยตรง ซอสโฮมเมด ของหวาน และเครื่องดื่มที่ทำจากไข่ดิบ รวมถึงไข่ที่ปรุงไม่สุกหรือไข่ลวก มีความเสี่ยงเป็นพิเศษ ไข่เปลือกพาสเจอร์ไรซ์หรือผลิตภัณฑ์จากพืชเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยสำหรับสูตรอาหารประเภทนี้ [10]

นอกจากเชื้อซัลโมเนลลาแล้ว การเก็บรักษาอาหารที่ปรุงสุกแล้วเป็นเวลานานอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษจากเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส และบาซิลลัส ซีเรียส ซึ่งก่อให้เกิดสารพิษในอาหารที่ปรุงสุกแล้วและทำให้เกิดอาการทางคลินิกอย่างรวดเร็ว ภาวะนี้มักเกิดขึ้นบ่อยในบุฟเฟ่ต์และสภาพแวดล้อมการจัดเลี้ยงที่ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิ [11]

การปนเปื้อนเกิดขึ้นจากการจัดการในครัวที่ไม่ถูกต้อง เช่น การวางอาหารดิบและอาหารปรุงสุกไว้บนเขียงเดียวกัน การใช้ภาชนะเดียวกันในการตอกไข่และเสิร์ฟ และการล้างไข่ในน้ำเย็นจัดทันทีหลังจากที่ไข่อุ่น ซึ่งทำให้เกิดความแตกต่างของอุณหภูมิและทำให้แบคทีเรียแทรกซึมเข้าไปในเปลือกไข่ได้ง่ายขึ้น [12]

ปัจจัยเสี่ยง

กลุ่มเสี่ยงหลักสำหรับการเจ็บป่วยรุนแรง ได้แก่ เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี สตรีมีครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ บุคคลเหล่านี้มีความเสี่ยงสูงต่อการติดเชื้อแทรกซ้อน ภาวะขาดน้ำ และภาวะแทรกซ้อน จึงควรเฝ้าระวังอย่างใกล้ชิด [13]

พฤติกรรมการปรุงอาหารเพิ่มความเสี่ยง: การกินแป้งดิบ มายองเนสและครีมโฮมเมด ไข่ที่สุกไม่ทั่วถึง และการชิมอาหารที่ปรุงไม่สุก การกระทำเช่นนี้เพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้ออย่างมาก [14]

การละเมิดกระบวนการ ได้แก่ การเก็บอาหารที่ปรุงแล้วไว้ที่อุณหภูมิห้องเกินเวลาที่ปลอดภัย การทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ ในปริมาณมาก และการไม่ตรวจสอบอุณหภูมิภายในระหว่างการปรุงอาหารและการเสิร์ฟ สำหรับอาหารประเภทไข่ การทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและแช่เย็นเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง [15]

ความเสี่ยงยังสูงขึ้นเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์จากแหล่งที่ไม่น่าเชื่อถือ หรือเมื่อใช้ไข่ที่มีเปลือกเสียหาย สถานประกอบการจัดเลี้ยงมักเปลี่ยนไปใช้ผลิตภัณฑ์ผักพาสเจอร์ไรซ์เพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อน [16]

การเกิดโรค

ระยะฟักตัวของโรคซัลโมเนลโลซิสโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 6 ถึง 72 ชั่วโมง แบคทีเรียจะอาศัยอยู่ในลำไส้ ทำให้เกิดการอักเสบ ท้องเสีย มีไข้ และปวดท้อง ในกรณีที่รุนแรง แบคทีเรียสามารถเข้าสู่กระแสเลือด ทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนในผู้ป่วยที่อ่อนแอ [17]

เชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส และบาซิลลัส ซีเรียส ก่อให้เกิดโรคติดต่อทางอาหารผ่านสารพิษที่สะสมอยู่ในอาหาร อาการมักเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วภายในไม่กี่ชั่วโมง และมักมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน และปวดเกร็ง ยาปฏิชีวนะไม่ได้ผลในกรณีเหล่านี้ เนื่องจากสารพิษมีบทบาทสำคัญ [18]

กลไกที่เชื้อซัลโมเนลลาเข้าสู่ไข่ ได้แก่ การติดเชื้อที่รังไข่และท่อนำไข่ของนก รวมถึงการปนเปื้อนหลังการฟักไข่ผ่านกระดอง อุณหภูมิที่ต่างกันและพื้นผิวที่ชื้นช่วยเพิ่มการดูดซึมแบคทีเรียผ่านรูพรุนของกระดอง ซึ่งอธิบายถึงความสำคัญของห่วงโซ่ความเย็นที่เสถียรและการหลีกเลี่ยงการล้างไข่ที่รุนแรงที่บ้าน [19]

กระบวนการทางความร้อนมีบทบาทในการป้องกัน การแข็งตัวของไข่ขาวและไข่แดงอย่างสมบูรณ์และการบรรลุผลสำเร็จตามระยะเวลาและอุณหภูมิที่กำหนด จะช่วยยับยั้งเชื้อ Salmonella ได้อย่างมีประสิทธิภาพ การละเมิดข้อกำหนดเหล่านี้จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการอยู่รอดของแบคทีเรีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไข่เจียวและหม้อตุ๋นหนา [20]

อาการ

อาการทางคลินิกทั่วไปของโรคซัลโมเนลโลซิส ได้แก่ มีไข้ ท้องเสีย ปวดท้อง คลื่นไส้ และบางครั้งอาจอาเจียน ความรุนแรงของโรคมีตั้งแต่ภาวะขาดน้ำเล็กน้อยไปจนถึงภาวะขาดน้ำรุนแรง โดยเฉพาะในเด็กและผู้สูงอายุ ในกรณีส่วนใหญ่ โรคนี้สามารถหายได้เอง [21]

ในการติดเชื้อพิษจากเชื้อสแตฟิโลค็อกคัสเอนเทอโรทอกซิน มักมีอาการคลื่นไส้อย่างรุนแรงและอาเจียนซ้ำๆ ที่มีระยะฟักตัวสั้น โดยมักไม่มีไข้ เชื้อบาซิลลัส ซีเรียสมีลักษณะเด่นสองแบบ คือ อาเจียนและท้องเสีย ขึ้นอยู่กับชนิดของสารพิษ [22]

กรณีรุนแรงจะมีอาการของภาวะขาดน้ำ ได้แก่ เยื่อเมือกแห้ง ปัสสาวะน้อย เวียนศีรษะ และในเด็กอาจมีอาการซึมและกระหม่อมบุ๋ม ผู้ป่วยที่มีความเสี่ยงสูงอาจมีอาการติดเชื้อในกระแสเลือดที่เกี่ยวข้องกับการติดเชื้อแบบรุกราน ซึ่งจำเป็นต้องได้รับการรักษาพยาบาลอย่างเร่งด่วน [23]

ผู้ป่วยบางรายบ่นว่าปวดศีรษะและร้อนวูบวาบหลังจากรับประทานของหวานที่มีสีสันและซอสไวน์ที่ทำจากไข่ แต่อาการเหล่านี้มักเกี่ยวข้องกับส่วนผสมอื่นมากกว่าไข่ อาการเกี่ยวกับลำไส้และภาวะขาดน้ำยังคงเป็นอาการหลักของภาวะไข่เป็นพิษ [24]

รูปแบบและขั้นตอน

โดยทั่วไปแพทย์จะแยกความแตกต่างระหว่างเชื้อซัลโมเนลโลซิสชนิดที่ทำให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร การติดเชื้อจากเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส เอนเทอโรทอกซิน และการติดเชื้อจากเชื้อบาซิลลัส ซีเรียส ซึ่งทำให้เกิดโรคได้ เชื้อแต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะด้วยอาการเริ่มต้นและอาการแสดงนำที่แตกต่างกัน ซึ่งช่วยในการระบุสาเหตุที่เป็นไปได้ [25]

โรคนี้สามารถจำแนกตามความรุนแรงได้เป็นระดับอ่อน ปานกลาง และรุนแรง เกณฑ์การวินิจฉัยประกอบด้วยความถี่ของการขับถ่ายและอาเจียน อาการขาดน้ำ อุณหภูมิร่างกาย การมีเลือดปนในอุจจาระ และอาการอักเสบจากการตรวจทางห้องปฏิบัติการ การประเมินความรุนแรงจะช่วยกำหนดปริมาณน้ำในร่างกายและความจำเป็นในการเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล [26]

กระบวนการนี้แบ่งออกเป็นระยะต่าง ๆ ได้แก่ ระยะฟักตัว ระยะเฉียบพลัน และระยะฟื้นตัว ในการติดเชื้อพิษจากสารพิษที่เกิดขึ้นก่อน ระยะเฉียบพลันจะเริ่มต้นอย่างรวดเร็วและสิ้นสุดเร็วกว่า ในขณะที่โรคซัลโมเนลโลซิสอาจใช้เวลานานกว่าเนื่องจากการอักเสบของเยื่อบุลำไส้ [27]

การติดเชื้อ Salmonella เรื้อรังหลังจากอาการเฉียบพลันนั้นพบได้น้อย แต่อาจเกิดขึ้นได้ การควบคุมอาการและมาตรการสุขอนามัยหลังจากออกจากโรงพยาบาลมีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันการแพร่เชื้อภายในครอบครัว [28]

ตารางที่ 1 เชื้อก่อโรคทั่วไปในการวางยาพิษไข่

เชื้อโรค	ระยะฟักตัว	อาการนำ	แหล่งที่มาโดยทั่วไป
เชื้อ Salmonella spp.	6-72 ชั่วโมง	มีไข้ ท้องเสีย ปวดท้อง	ไข่ที่ปรุงไม่สุกทำให้เกิดการปนเปื้อน
สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส (สารพิษ)	1-6 ชั่วโมง	อาเจียน คลื่นไส้ ปวดเกร็ง	การเก็บรักษาอาหารที่ปรุงสุกให้อุ่นได้ยาวนาน
เชื้อบาซิลลัส ซีเรียส	1-6 ชั่วโมง หรือ 6-15 ชั่วโมง	อาการอาเจียนหรือท้องเสีย	เมนูข้าวและไข่แก้หนาว

[29]

ภาวะแทรกซ้อนและผลที่ตามมา

ภาวะแทรกซ้อนหลักคือภาวะขาดน้ำร่วมกับความไม่สมดุลของอิเล็กโทรไลต์ หากไม่ได้รับการชดเชยน้ำอย่างทันท่วงที ผู้ป่วยที่มีภาวะเสี่ยงต่อภาวะนี้อาจเกิดภาวะความดันโลหิตต่ำ ไตทำงานผิดปกติ และหัวใจเต้นผิดจังหวะได้ ในกรณีส่วนใหญ่ หากระดับน้ำและเกลือแร่ได้รับการแก้ไขตั้งแต่เนิ่นๆ การพยากรณ์โรคจะดี [30]

ในผู้ป่วยจำนวนเล็กน้อย โรคซัลโมเนลโลซิสอาจทำให้เกิดภาวะแบคทีเรียในกระแสเลือดและภาวะแทรกซ้อนจากการติดเชื้อ โดยเฉพาะในผู้ที่มีโรคประจำตัวและภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง ในกรณีเหล่านี้ จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะและควรเข้ารับการสังเกตอาการที่โรงพยาบาล [31]

ภาวะแทรกซ้อนหลังการติดเชื้อ ได้แก่ โรคข้ออักเสบจากปฏิกิริยา และโรคลำไส้แปรปรวน ความเสี่ยงต่ำกว่ากรณีแคมไพโลแบคทีเรียซิส แต่ยังคงจำเป็นต้องเฝ้าระวังหลังจากเกิดอาการรุนแรง [32]

การติดเชื้อแบคทีเรียสแตฟิโลค็อกคัสและแบคทีเรียม ท็อกซิโคอินเจกชัน มักพบภาวะแทรกซ้อนได้น้อย และส่วนใหญ่มักเกี่ยวข้องกับภาวะขาดน้ำอย่างรุนแรง การดื่มน้ำให้เพียงพอและการรับประทานอาหารอ่อนชั่วคราวก็เพียงพอแล้ว [33]

การวินิจฉัย

ในระดับการดูแลเบื้องต้น สิ่งสำคัญคือการประเมินภาวะน้ำในร่างกาย ความถี่ของการขับถ่ายและอาเจียน อุณหภูมิร่างกาย การมีเลือดปนในอุจจาระ และอาการแสดงของปฏิกิริยาของระบบต่างๆ ผู้ป่วยส่วนใหญ่ที่มีอาการไม่รุนแรงไม่จำเป็นต้องได้รับการตรวจทางห้องปฏิบัติการ เนื่องจากการรักษาเป็นเพียงการรักษาแบบประคับประคอง [34]

ในกรณีที่รุนแรง แนะนำให้ตรวจเลือดและอุจจาระสำหรับเด็ก ผู้สูงอายุ สตรีมีครรภ์ และผู้ป่วยที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง แนะนำให้ตรวจอิเล็กโทรไลต์ ครีเอตินิน และสารบ่งชี้การอักเสบ รวมถึงการเพาะเชื้ออุจจาระสำหรับอาการท้องเสียรุนแรง มีไข้ และสงสัยว่ามีเชื้อแบคทีเรีย [35]

การวินิจฉัยการระบาดต้องอาศัยการยืนยันทางจุลชีววิทยาและการตรวจสอบทางระบาดวิทยา รวมถึงการสอบถามเกี่ยวกับสูตรไข่ดิบและสภาพการเก็บรักษาอาหาร วิธีนี้ช่วยให้สามารถระบุแหล่งที่มาได้อย่างรวดเร็วและป้องกันการแพร่กระจายต่อไป [36]

การวินิจฉัยด้วยเครื่องมือมักไม่ค่อยใช้และจะใช้เฉพาะเมื่อมีข้อบ่งชี้สำหรับภาวะแทรกซ้อนเท่านั้น หากมีอาการขาดน้ำ ผู้ป่วยที่มีภาวะเสี่ยงอาจต้องได้รับการตรวจติดตามการไหลเวียนโลหิตในโรงพยาบาล [37]

ตารางที่ 2. การตรวจทางห้องปฏิบัติการในกรณีรุนแรง

การวิเคราะห์	เพื่ออะไร	มันบ่งบอกถึงอะไร?
อิเล็กโทรไลต์ ครีเอตินิน	การประเมินภาวะขาดน้ำ	ภาวะโพแทสเซียมในเลือดต่ำ, ภาวะน้ำตาลในเลือดก่อนวัยอันควร
โปรตีนซีรีแอคทีฟ นับเม็ดเลือดสมบูรณ์	ความรุนแรงของการอักเสบ	เม็ดเลือดขาวสูง, มาร์กเกอร์เพิ่มขึ้น
การเพาะเชื้อในอุจจาระ	การตรวจสอบสาเหตุทางวิทยา	การเจริญเติบโตของเชื้อซัลโมเนลลาและอื่นๆ
องค์ประกอบของก๊าซในเลือดในสภาวะที่รุนแรง	การประเมินการเปลี่ยนแปลงการเผาผลาญ	ภาวะกรดเกินในภาวะช็อก

[38]

การวินิจฉัยแยกโรค

ควรแยกภาวะพิษที่เกี่ยวข้องกับไข่ออกจากโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบจากไวรัสและการติดเชื้อจากอาหารที่มีสาเหตุอื่นๆ ปัจจัยบ่งชี้ประกอบด้วยระยะฟักตัว อุณหภูมิ ความรุนแรงของอาการอาเจียน และลักษณะของความสัมพันธ์ทางระบาดวิทยา [39]

โรคซัลโมเนลโลซิสมักแตกต่างจากโรคแคมไพโลแบคทีเรียซิสตรงที่มีไข้สูงกว่าและไม่มีอาการท้องเสียปนเลือด ซึ่งเป็นอาการทั่วไปของโรคแคมไพโลแบคทีเรียซิส การติดเชื้อพิษจากสารพิษที่เกิดขึ้นก่อนการติดเชื้อจะเริ่มเร็วขึ้นและหายเร็วกว่า [40]

การได้รับพิษจากโลหะหนักและสารเคมีเจือปนนั้นพบได้น้อย และมักมีอาการเพิ่มเติมร่วมด้วย หรือเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ไม่ใช่ไข่ ประวัติทางระบาดวิทยาและการทดสอบในห้องปฏิบัติการช่วยตัดความเป็นไปได้เหล่านี้ออกไป [41]

หากสงสัยว่ามีการระบาดในกลุ่มที่รวมตัวกัน จำเป็นต้องแจ้งหน่วยงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาล่วงหน้า รวมถึงการเก็บตัวอย่างอาหารและสำลีจากพื้นผิวในครัว วิธีนี้จะช่วยให้ระบุแหล่งที่มาและควบคุมการแพร่กระจายได้เร็วขึ้น [42]

ตารางที่ 3 ความแตกต่างระหว่างสถานการณ์หลัก

เข้าสู่ระบบ	โรคซัลโมเนลโลซิส	สารพิษสแตฟิโลค็อกคัส	เชื้อบาซิลลัส ซีเรียส
การฟักไข่	6-72 ชั่วโมง	1-6 ชั่วโมง	1-6 ชั่วโมง หรือ 6-15 ชั่วโมง
อุณหภูมิ	ไข้บ่อยๆ	ปกติทั่วไป	มันอาจจะเป็นเรื่องปกติ
ที่เด่น	ท้องเสีย ปวดท้อง	อาเจียน	อาการอาเจียนหรือท้องเสีย
จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะ	อย่างมีการคัดเลือก	เลขที่	เลขที่

[43]

การรักษา

หลักการพื้นฐานของการรักษาคือการให้น้ำเกลือแร่คืนสู่ร่างกาย ในกรณีที่ไม่รุนแรง สารละลายรับประทานเพื่อเติมน้ำและเกลือแร่ในปริมาณเล็กน้อยก็เพียงพอแล้ว ในกรณีที่มีภาวะขาดน้ำอย่างรุนแรงและผู้ป่วยที่มีภาวะอ่อนแอ แนะนำให้ใช้สารละลายทางหลอดเลือดดำ สารดูดซับและสารสมานแผลไม่สามารถใช้แทนการให้น้ำเกลือแร่คืนสู่ร่างกายได้ [44]

โดยทั่วไปแล้วไม่จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะสำหรับโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบจากเชื้อซัลโมเนลลาชนิดไม่ซับซ้อนในผู้ใหญ่ที่มีภูมิคุ้มกันปกติ และอาจทำให้การขับถ่ายแบคทีเรียยาวนานขึ้น การรักษาด้วยยาปฏิชีวนะมีข้อบ่งชี้ในทารก ผู้สูงอายุ สตรีมีครรภ์ และผู้ป่วยที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่องหรือโรคแทรกซ้อน แพทย์จะเป็นผู้ตัดสินใจ [45]

ยาแก้อาเจียนถูกใช้ตามข้อบ่งชี้เพื่อควบคุมอาการและป้องกันภาวะขาดน้ำ โดยเฉพาะในเด็ก โปรไบโอติกอาจช่วยลดระยะเวลาของอาการท้องเสียในการติดเชื้อในลำไส้บางชนิดได้ แต่หลักฐานยังไม่ชัดเจน และใบสั่งยาก็แตกต่างกันไปตามแต่ละบุคคล [46]

ยาปฏิชีวนะไม่ได้ผลในกรณีของเชื้อสแตฟิโลค็อกคัสและแบคทีเรียท็อกซิน เนื่องจากตัวสารพิษเองมีอยู่แล้ว การรักษาหลักคือการให้น้ำเกลือแร่ พักผ่อน และรับประทานอาหารอ่อนๆ ชั่วคราว โดยเน้นอาหารเหลวและอาหารอ่อน [47]

ตารางที่ 4 กลยุทธ์การรักษาตามความรุนแรง

ความหนัก	เข้ารับการรักษาได้ที่ไหน	มาตรการสำคัญ	นอกจากนี้
แสงสว่าง	บ้าน	การชดเชยน้ำทางปาก, การรับประทานอาหาร	การเยียวยาตามอาการ
ปานกลาง-หนัก	โรงพยาบาลรายวัน	การชดเชยน้ำทางปากหรือทางเส้นเลือด	การตรวจติดตามอิเล็กโทรไลต์
หนัก	ผู้ป่วยใน	การชดเชยน้ำทางเส้นเลือด การเฝ้าระวัง	ยาปฏิชีวนะตามที่ระบุ

[48]

การป้องกัน

การปรุงอาหารที่ปลอดภัยต้องอาศัย 4 ขั้นตอน ได้แก่ "ทำความสะอาด แยก ปรุง และแช่เย็น" ไข่และอาหารจานไข่ควรปรุงจนไข่ขาวและไข่แดงแข็งตัวสนิท ส่วนเครื่องเคียงและหม้อตุ๋นที่ทำจากไข่ควรอุ่นให้ร้อนถึงอุณหภูมิภายในที่ปลอดภัย สำหรับสูตรไข่ดิบ ให้ใช้ไข่พาสเจอร์ไรซ์ [49]

ควรเก็บไข่และอาหารประเภทไข่ที่ปรุงสุกแล้วไว้ในตู้เย็น หลีกเลี่ยงการสัมผัสกับอุณหภูมิที่ร้อนเป็นเวลานาน คำแนะนำระดับชาติเกี่ยวกับเวลาและอุณหภูมิ ได้แก่ 70°C อย่างน้อย 2 นาที หรือ 63°C นาน 20 วินาทีสำหรับอาหารแบบเสิร์ฟทันที การปฏิบัติตามการตั้งค่าเหล่านี้จะช่วยลดความเสี่ยงได้อย่างมีประสิทธิภาพ [50]

พยากรณ์

ผู้ป่วยส่วนใหญ่มีแนวโน้มการรักษาที่ดี โดยอาการจะดีขึ้นภายในไม่กี่วันหากได้รับน้ำอย่างเพียงพอและรับประทานอาหารอ่อนๆ การกลับมารับประทานอาหารตามปกติก็เป็นไปได้เช่นกัน รวมถึงสุขภาพและการเคลื่อนไหวของลำไส้ที่ดีขึ้น [51]

ผลลัพธ์ที่รุนแรงมักเกี่ยวข้องกับกลุ่มเปราะบาง การสูญเสียน้ำปริมาณมาก และปัญหาในการเก็บรักษาอาหาร การรีบไปพบแพทย์ทันทีหากพบสัญญาณของภาวะขาดน้ำ และปฏิบัติตามแนวทางการปรุงอาหารที่ปลอดภัยจะช่วยให้ผลลัพธ์ดีขึ้น [52]

ตารางที่ 5. การผสมผสานเวลาและอุณหภูมิที่ปลอดภัยสำหรับเมนูไข่

จาน	โหมดการปรุงอาหารขั้นต่ำ	ความคิดเห็น
ไข่ลวกเป็นทางเลือกที่ปลอดภัย	ไข่พาสเจอร์ไรซ์จนไข่แดงแข็งตัวหมด	สำหรับกลุ่มเปราะบาง แนะนำให้ใช้แบบพาสเจอร์ไรซ์
ไข่เจียว, หม้อตุ๋น	จนกระทั่งเกิดการแข็งตัวสม่ำเสมอในจุดศูนย์กลาง	ชั้นหนาต้องใช้ความร้อนนานกว่า
ซอสโฮมเมด	เฉพาะไข่พาสเจอร์ไรซ์เท่านั้น	มายองเนสโฮมเมดกับไข่ดิบเป็นอันตราย
การอบด้วยไข่	อบเต็มที่ตามสูตร	ตรวจสอบความพร้อมบริเวณศูนย์กลางสินค้า

[53]

ตารางที่ 6 การจัดเก็บและทำความเย็น

พารามิเตอร์	คำแนะนำ	การให้เหตุผล
อุณหภูมิตู้เย็น	ต่ำกว่า 4°C	ชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อโรค
เขตอุณหภูมิอันตราย	ตั้งแต่ 4 ถึง 60 °C	การเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วของแบคทีเรียในบริเวณนี้
กฎแห่งเวลา	ไม่ควรเก็บอาหารที่ปรุงแล้วไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกิน 2 ชั่วโมง	ลดความเสี่ยงจากการติดเชื้อพิษ
การเก็บไข่ไว้ที่บ้าน	ตู้เย็น ควรวางบนชั้นหลัก	อุณหภูมิคงที่ ไม่มีความผันผวน

[54]

ตารางที่ 7 ใครบ้างที่จำเป็นต้องเพิ่มความระมัดระวังเป็นพิเศษ

กลุ่ม	ทำไม	จะทำอย่างไร
เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี	ความเสี่ยงต่อการขาดน้ำและการเจ็บป่วยรุนแรง	หลีกเลี่ยงไข่ดิบและระวังการดื่มน้ำ
ผู้สูงอายุ	โรคร่วม, สำรองลดลง	การควบคุมอุณหภูมิของจานอย่างเข้มงวด
สตรีมีครรภ์	ความเสี่ยงต่อแม่และทารกในครรภ์	เฉพาะไข่ที่ปรุงสุกทั่วถึงเท่านั้น
ผู้ป่วยที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง	ความเสี่ยงจากการติดเชื้อแทรกซ้อน	การเปลี่ยนมาใช้ไข่พาสเจอร์ไรซ์

[55]

คำถามที่พบบ่อย

• สามารถล้างไข่ก่อนปรุงอาหารได้ไหม?

ที่บ้าน ไม่แนะนำให้ล้างไข่ที่อุ่นด้วยน้ำเย็นจัด เนื่องจากอุณหภูมิที่ผันผวนและแบคทีเรียอาจซึมผ่านรูพรุนของเปลือกไข่ได้ ควรใช้ผ้าแห้งเช็ดสิ่งสกปรกออกเบาๆ และรักษาความสะอาดในห้องครัว [56]

• ไข่ลวกปลอดภัยสำหรับเด็กหรือไม่?

สำหรับเด็ก ควรใช้ไข่ที่ปรุงสุกเต็มที่หรือไข่พาสเจอร์ไรซ์ในสูตรอาหาร การปรุงไม่สุกจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้อซัลโมเนลลา [57]

• สามารถทำมายองเนสเองที่บ้านได้ไหม?

ใช่ ถ้าคุณใช้ไข่พาสเจอร์ไรซ์หรือผลิตภัณฑ์จากพืช และรักษาความสะอาดและความเย็น ไข่ดิบที่ไม่พาสเจอร์ไรซ์ในซอสเป็นอันตราย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับกลุ่มเปราะบาง [58]

• กฎหลักในการจัดเก็บข้อมูลคืออะไร?

เก็บไข่และอาหารประเภทไข่ไว้ในตู้เย็น และหลีกเลี่ยงการแช่เย็นเป็นเวลานาน ปฏิบัติตามเวลาและอุณหภูมิที่แนะนำ ความเสี่ยงจะลดลงอย่างมาก [59]