ผักกับโรคตับอ่อนอักเสบ: คำแนะนำจากนักโภชนาการ

การจำกัดการรับประทานอาหารบางชนิดจะช่วยรักษาผู้ป่วยโรคเกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร รวมถึงอาการอักเสบของตับอ่อน นอกจากอาหารที่มีไขมัน เผ็ด และทอดแล้ว ยังมีการจำกัดการรับประทานผักสำหรับโรคตับอ่อนอักเสบด้วย

การทราบอย่างแน่ชัดว่าผักชนิดใดที่สามารถและไม่สามารถรับประทานได้นั้น ไม่เพียงแต่จะช่วยปรับปรุงสภาพของอวัยวะที่สำคัญที่สุดของระบบย่อยอาหารและระบบต่อมไร้ท่อได้อย่างมีนัยสำคัญเท่านั้น แต่ยังป้องกันการเกิดซ้ำของโรคตับอ่อนอักเสบเฉียบพลันได้อีกด้วย [ 1 ]

เป็นตับอ่อนอักเสบไม่ควรกินผักอะไรบ้าง?

ความจำเพาะของการทำงานของตับอ่อนและลักษณะของความเสียหายที่เกิดจากการอักเสบทำให้มีการปล่อยเอนไซม์ทริปซินออกมามากเกินไป (หรือพูดให้ชัดเจนกว่านั้นคือทำให้การทำงานของตับอ่อนเร็วขึ้น) และเกิดออโตฟาจีของเซลล์ในอวัยวะเอง ในทางกลับกัน หากเกิดการอักเสบเรื้อรัง การทำงานของระบบนอกของตับอ่อนจะหยุดชะงัก ส่งผลให้มีเอนไซม์ของตับอ่อน (ไลเปส อะไมเลส โปรตีเอส) ที่จำเป็นต่อการย่อยอาหารตามปกติไม่เพียงพอ

นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมทั้งอาหารและวิธีการปรุงอาหารจึงได้รับการควบคุมสำหรับโรคนี้ และในสาขาโรคทางเดินอาหารอาหารสำหรับโรคตับอ่อนอักเสบเรื้อรังได้รับการยอมรับมานานแล้วว่าเป็นส่วนหนึ่งของการรักษาและเป็นสิ่งสำคัญที่สุดด้วย โดยปกติแล้ว ผู้ป่วยจะได้รับอาหาร 5 สำหรับโรคตับอ่อนอักเสบ (หมายเลข 5P ตาม Pevzner) [ 2 ]

มีการใช้แนวทางการรับประทานอาหารแบบพิเศษสำหรับการบริโภคผัก ซึ่งอาจมีอยู่ในอาหาร - ในระหว่างอาการอักเสบเฉียบพลัน อาการสงบ หรือตับอ่อนอักเสบเรื้อรัง

นักโภชนาการให้คำตอบเชิงลบต่อคำถามที่ว่าสามารถกินผักสดได้หรือไม่เมื่อเป็นโรคตับอ่อนอักเสบ เนื้อเยื่อพืชที่มีเส้นใยดิบ (เซลลูโลส) แม้จะไม่ถูกย่อยในกระเพาะอาหาร แต่ก็มีผลกระตุ้นต่อระบบย่อยอาหาร รวมถึงตับอ่อนด้วย และสิ่งนี้ถือว่ายอมรับไม่ได้เมื่อตับอ่อนอักเสบ ในทางตรงกันข้าม จำเป็นต้องลดภาระให้น้อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเป็นโรคตับอ่อนอักเสบเฉียบพลันหรือโรคเรื้อรังกำเริบ และสามารถทำได้โดยต้ม อบ หรือตุ๋นผักที่เป็นโรคตับอ่อนอักเสบโดยไม่ใส่ไขมันและเครื่องเทศ แต่ห้ามทอด!

ไม่เพียงเท่านั้น เพื่อไม่ให้ใยอาหารที่ผ่านการแปรรูปก่อให้เกิดการหลั่งเอนไซม์ย่อยอาหารเพิ่มขึ้น ควรทำให้ผักเป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ นั่นคือ บดให้ละเอียดเพื่อให้ดูดซึมอาหารได้ง่ายขึ้น เมื่อสภาพของต่อมเริ่มคงที่ ในช่วงที่กระบวนการอักเสบอ่อนแอลง (การหายจากอาการ) พวกเขาจะกินผักต้มและตุ๋นบดน้อยลง จากนั้นจึงกินผักดิบบ้าง

แต่ยังคงมีข้อจำกัดเกี่ยวกับผักในอาหาร เช่น กะหล่ำปลี เป็นต้น ดู - กะหล่ำปลีสำหรับโรคตับอ่อนอักเสบ

เนื่องจากผักตระกูลกะหล่ำทุกชนิดสามารถทำให้เกิดอาการท้องอืดได้ นักโภชนาการจึงไม่แนะนำให้รับประทานกะหล่ำดอก กะหล่ำบรัสเซลส์ คะน้า และบรอกโคลีหากคุณมีโรคตับอ่อนอักเสบ

นอกจากนี้ พืชตระกูลกะหล่ำยังได้แก่ หัวไชเท้า หัวไชเท้า หัวผักกาด หัวผักกาดสวีเดน และหัวผักกาดอื่นๆ นอกจากจะทำให้เกิดอาการท้องอืดแล้ว ยังทำให้มีการหลั่งของน้ำย่อยในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น (และส่งผลให้มีเอนไซม์ของตับอ่อนเพิ่มขึ้นด้วย) ดังนั้น หัวผักกาดจึงไม่เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคตับอ่อนอักเสบ [ 3 ]

นักโภชนาการยังได้เพิ่มผักโขม ผักกาดหอม ผักโขม หัวหอม (ดิบ) และแม้จะมีสรรพคุณมากมายแต่กระเทียมก็สามารถช่วยรักษาโรคตับอ่อนอักเสบได้ ลงในรายชื่ออาหารต้องห้ามอีกด้วย

ถั่วทั่วไปสำหรับโรคตับอ่อนอักเสบเช่นเดียวกับถั่วเขียวจะถูกแยกออกจากอาหารเนื่องจากพืชตระกูลถั่วมีฤทธิ์ก่อให้เกิดแก๊ส

แม้ว่าข้าวโพดและเห็ดจะไม่เกี่ยวข้องกับพืชผัก แต่ก็ควรพิจารณาสิ่งต่อไปนี้: ข้าวโพดกระป๋องหรือข้าวโพดต้มไม่ถือเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคตับอ่อนอักเสบ เนื่องจากข้าวโพดถือเป็นธัญพืชที่ย่อยยากแม้ในระบบทางเดินอาหารที่แข็งแรง นอกจากนี้ คุณไม่ควรบริโภคน้ำมันข้าวโพดหากได้รับการวินิจฉัยเช่นนี้

สำหรับเห็ดบาซิดิโอไมซีต เช่น แชมปิญอง เห็ดน้ำผึ้ง หรือเห็ดแคนทาเรล เห็ดจัดอยู่ในรายการข้อห้ามโดยเด็ดขาดสำหรับโรคตับอ่อนอักเสบ ความจริงก็คือเยื่อหุ้มเซลล์ของเนื้อเห็ดประกอบด้วยเส้นใยไคติน ซึ่งไม่ถูกย่อยในกระเพาะอาหาร

เมื่อใดจึงจะสามารถหลีกเลี่ยงปัญหาการรับประทานอาหารได้?

มีพืชผักยอดนิยมหลายชนิดที่สามารถนำมาใส่ในอาหารเมื่อหายจากอาการเฉียบพลัน (หลังจากสามถึงสี่สัปดาห์) และเมื่ออาการยังคงลดลง/หายไปเป็นเวลานานในกรณีของโรคตับอ่อนอักเสบเรื้อรัง

นักโภชนาการอนุญาตให้ทานพริกหยวกหวานเพื่อรักษาโรคตับอ่อนอักเสบได้เฉพาะภายใต้เงื่อนไขที่กำหนดเท่านั้น ไม่บ่อยนักและในปริมาณน้อย ทั้งแบบอบหรือตุ๋น (ไม่มีเปลือก)

อนุญาตให้ใช้มะเขือยาวเพื่อรักษาตับอ่อนอักเสบในรูปแบบคาเวียร์ตุ๋น (จากผลไม้ที่ลวกและปอกเปลือก) หรือผสมกับแครอทต้มในสตูว์

ถั่วเขียวสามารถนำมาใช้เป็นเครื่องเคียง (บด) หรือเป็นส่วนผสมในซุปผักสำหรับโรคตับอ่อนอักเสบได้ แต่ไม่ควรทำทุกวัน และควรรับประทานในปริมาณเล็กน้อย

เนื่องจากสารประกอบเทอร์ปีนในน้ำมันหอมระเหยและเส้นใยหยาบ จึงไม่ควรรับประทานขึ้นฉ่ายในโรคตับอ่อนอักเสบเฉียบพลัน อย่างไรก็ตาม หากโรคตับอ่อนอักเสบเรื้อรัง หากไม่มีอาการใดๆ ก็สามารถรับประทานซุปพร้อมกับรากขึ้นฉ่ายเป็นครั้งคราวเพื่อหลีกเลี่ยงอาการท้องผูก และใส่ขึ้นฉ่ายในรูปแบบต้ม (ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร เส้นใยจะอ่อนตัวลงและไม่ก่อให้เกิดการระคายเคืองและการบีบตัวของลำไส้เพิ่มขึ้น) [ 4 ]

คุณสามารถกินมะเขือเทศกับโรคตับอ่อนอักเสบได้หรือไม่ อ่านรายละเอียดในบทความ – มะเขือเทศสำหรับโรคตับอ่อนอักเสบเรื้อรังและดู – แตงกวาสำหรับโรคตับอ่อนอักเสบ

หากคุณเป็นตับอ่อนอักเสบ คุณสามารถกินผักอะไรได้บ้าง?

ตามที่นักโภชนาการ ระบุว่า ผักสำหรับโรคตับอ่อนอักเสบสามารถให้สารอาหาร (คาร์โบไฮเดรต วิตามิน ธาตุอาหารหลักและธาตุอาหารรอง) แก่ร่างกายได้ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่ควรเป็นภาระต่อตับอ่อนที่อักเสบด้วย

การศึกษาทางคลินิกแสดงให้เห็นว่าผู้ป่วยส่วนใหญ่ที่ได้รับการวินิจฉัยนี้มีภาวะกรดเกินในระบบเผาผลาญเรื้อรังซึ่งสัมพันธ์กับภาวะโภชนาการไม่ดีหรือการดื่มแอลกอฮอล์มากเกินไป ซึ่งก็คือระดับ pH ในเลือดลดลง (กิจกรรมของไอออนไฮโดรเจน) เมื่อเทียบกับภาวะกรด ซึ่งส่งผลเสียต่อความสามารถของร่างกายในการรักษาสมดุลกรด-เบส

กรดอินทรีย์ กรดผลไม้ หรือกรดอัลฟาไฮดรอกซี และเกลือของกรดเหล่านั้นที่มีอยู่ในผักจะถูกแปลงเป็นคาร์บอเนตที่มีฤทธิ์เป็นด่างในร่างกาย และสามารถช่วยแก้ปัญหาทางชีวเคมีของกรดเกินได้ด้วยการทำให้น้ำย่อยของตับอ่อนเป็นด่าง (ให้มีค่า pH อยู่ที่ระดับ 7.1-8.2) ซึ่งทำให้เอนไซม์โปรติโอไลติกทำงานเป็นปกติ

ดังนั้นแครอท (แม้จะต้มแล้ว) จึงเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม ทองแดง สังกะสี เหล็ก) แคโรทีนอยด์ โฟเลต ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ไนอาซิน กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) และน้ำตาลที่มีคุณค่าสำหรับโรคตับอ่อนอักเสบ นอกจากนี้ ผักรากยังมีแอนโธไซยานินและกรดฟีนอลิกของกาแฟ ซึ่งมีฤทธิ์ต่อต้านอนุมูลอิสระและลดการอักเสบ รวมถึงกรดอินทรีย์ เช่น ซัคซินิกและออกซิซัคซินิก (มาลิก) ในรูปแบบของเกลือกรดที่ส่งเสริมการทำให้เป็นด่าง

เช่นเดียวกับแครอทดิบ หัวบีทดิบไม่สามารถนำมาใช้รักษาโรคตับอ่อนอักเสบได้ แต่ใช้ต้มหรืออบเท่านั้น สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติม โปรดดูบทความ - หัวบีทสำหรับโรคตับอ่อนอักเสบ

คุณสามารถกินบวบนึ่งหรือตุ๋นเพื่อรักษาอาการตับอ่อนอักเสบได้ ซึ่งแม้จะแช่แข็งแล้วก็ยังคงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและไม่สูญเสียโฟลิก กรดแอสคอร์บิก โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม และฟอสฟอรัส จริงอยู่ที่เปลือกของบวบมีไฟเบอร์จำนวนมาก แต่การให้ความร้อนจะช่วยเพิ่มการย่อยได้โดยไม่มีผลกระทบต่อระบบย่อยอาหารในผู้ป่วยที่มีปัญหาเกี่ยวกับตับอ่อนและถุงน้ำดี [ 5 ]

จำเป็นต้องรับประทานมันฝรั่งเมื่อเป็นโรคตับอ่อนอักเสบ มันฝรั่งมีแป้งมาก จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และเนื่องจากมีกรดอินทรีย์ (ออกซาลิก ซิตริก มาลิก ฟูมาริก และกรดแอสคอร์บิก) และค่า pH ≤6.1 มันฝรั่งจึงเป็นอาหารที่มีฤทธิ์เป็นด่างปานกลาง

มันฝรั่งทั้งทอดและดิบไม่ถือเป็นอาหารที่ทำให้ตับอ่อนอักเสบ แต่ควรบริโภคเป็นส่วนผสมของอาหารคอร์สแรก (ต้ม บด สตูว์ และอบเท่านั้น

ห้ามดื่มน้ำมันฝรั่งดิบหากคุณเป็นโรคตับอ่อนอักเสบ เพราะน้ำมันฝรั่งดิบเป็นยาพื้นบ้านที่รักษาอาการเสียดท้องที่เกิดจากกรดในกระเพาะอาหารมีมากขึ้น

ฟักทองถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคตับอ่อนอักเสบ ฟักทองมีสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย แต่ฟักทองมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย เช่น มีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ เช่น เบตาแคโรทีน อัลฟาโทโคฟีรอล และกรดแอสคอร์บิก ไรโบฟลาวิน ไทอามีน โฟลิกแอซิด และไพริดอกซิน โพแทสเซียม ทองแดง แมกนีเซียม เหล็ก และฟอสฟอรัส

นอกจากนี้ ฟักทองดิบยังมีคุณสมบัติเป็นด่าง (เนื่องจากมีกรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริก กรดมาลิก และกรดฟูมาริก) มีปริมาณแคลอรี่ต่ำ รสชาติดี และเนื้อนุ่ม ฟักทองดิบไม่ใช้รักษาโรคตับอ่อนอักเสบ แต่สามารถปรุงได้หลายวิธี และใช้ได้ทั้งในคอร์สแรกและของหวาน

สรุปแล้ว เราไม่สามารถละเลยความแตกต่างบางประการในคำแนะนำการบำบัดด้วยอาหารรัสเซียและตะวันตกสำหรับโรคตับอ่อนอักเสบได้ ดังนั้น ผู้เชี่ยวชาญจาก Academy of Food & Nutrition (สหรัฐอเมริกา) เชื่อว่าผู้ป่วยโรคตับอ่อนอักเสบจะได้รับประโยชน์จากผักที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง (โดยเฉพาะผักใบเขียว รวมถึงผักโขม) และผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี ผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำ และเนื้อไม่ติดมัน

ผู้เชี่ยวชาญจาก National Pancreas Foundation (NPF) แนะนำให้บริโภคสารสกัดจากขมิ้น มิลค์ทิสเซิล ขิง และรากแดนดิไลออน เพื่อบรรเทาอาการตับอ่อนอักเสบเฉียบพลัน รวมถึงดื่มน้ำผสมน้ำมะนาวเพื่อให้ตับอ่อนหลั่งสารอัลคาไล (ไบคาร์บอเนต) และทำให้ท่อขับถ่ายของตับอ่อนกลับสู่ภาวะปกติ เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน พวกเขาแนะนำให้ดื่มเครื่องดื่มสีเขียวต้านการอักเสบที่ทำจากส่วนผสมของแตงกวา กะหล่ำปลี เซเลอรี ขิง และน้ำมะนาว