อะไรทำให้เกิดการติดเชื้อจากอาหารเป็นพิษ?

การติดเชื้อจากสารพิษในอาหารนั้นมีหลายชนิด ทั้งที่มีสาเหตุแตกต่างกัน แต่มีความคล้ายคลึงกันทางพยาธิวิทยาและทางคลินิก

การรวมกันของการติดเชื้อพิษในอาหารเป็นรูปแบบของโรคที่แยกจากกันเกิดจากความจำเป็นในการรวมมาตรการเพื่อต่อสู้กับการแพร่ระบาดและประสิทธิภาพของแนวทางการรักษาแบบแบ่งกลุ่มอาการ

การติดเชื้อพิษจากอาหารที่ถูกบันทึกบ่อยที่สุดเกิดจากจุลินทรีย์ฉวยโอกาสต่อไปนี้:

• วงศ์ Enterobacteriaceae สกุล Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Edwardsiella, Erwinia;
• วงศ์ Micrococcaceae สกุล Staphilococcus;
• วงศ์ Bacillaceae สกุล Clostridium สกุล Bacillus (รวมถึงชนิดB. cereus );
• วงศ์ Pseudomonaceae สกุล Pseudomonas (รวมถึงชนิด Aeruginosa);
• วงศ์ Vibrionaceae สกุล Vibrio ชนิด NAG-vibrios (vibrios ที่ไม่เกาะติดกัน) V. parahaemoliticus

แบคทีเรียส่วนใหญ่ที่กล่าวถึงข้างต้นอาศัยอยู่ในลำไส้ของคนที่มีสุขภาพแข็งแรงและสัตว์หลายชนิด แบคทีเรียเหล่านี้มีความต้านทานต่อการกระทำของปัจจัยทางกายภาพและเคมีในสิ่งแวดล้อม พวกมันสามารถแพร่พันธุ์ได้ทั้งในสิ่งมีชีวิตและภายนอกสิ่งมีชีวิต เช่น ในผลิตภัณฑ์อาหาร (ในอุณหภูมิที่หลากหลาย)

การเกิดโรคติดเชื้อจากอาหารเป็นพิษ

การติดเชื้อจากอาหารเป็นพิษเกิดขึ้นได้ใน 2 สภาวะ คือ

• ปริมาณเชื้อก่อโรค - ไม่น้อยกว่า 10 ⁵ -10 ⁶จุลินทรีย์ในสารตั้งต้น 1 กรัม
• ความรุนแรงและความเป็นพิษของสายพันธุ์จุลินทรีย์

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความเป็นพิษจากสารพิษจากแบคทีเรียทั้งเอ็กโซและเอนโดทอกซินของเชื้อก่อโรคที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์

เมื่อแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์อาหารและทางเดินอาหารถูกทำลาย เอนโดทอกซินจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งเมื่อกระตุ้นการผลิตไซโตไคน์แล้ว จะทำให้ศูนย์กลางไฮโปทาลามัสทำงาน ส่งผลให้เกิดไข้ หลอดเลือดเสียสมดุล และระบบไหลเวียนโลหิตเปลี่ยนแปลง

ผลกระทบที่ซับซ้อนของจุลินทรีย์และสารพิษของจุลินทรีย์ทำให้เกิดอาการเฉพาะที่ (กระเพาะอักเสบ กระเพาะลำไส้อักเสบ) และอาการทั่วไป (ไข้ อาเจียน เป็นต้น) ของโรค การกระตุ้นของโซนเคมีรีเซพเตอร์และศูนย์อาเจียน ซึ่งอยู่ที่ส่วนล่างของโพรงสมองที่สี่ โดยได้รับแรงกระตุ้นจากเส้นประสาทเวกัสและเส้นประสาทซิมพาเทติกนั้นมีความสำคัญ การอาเจียนเป็นปฏิกิริยาป้องกันที่มุ่งเป้าไปที่การกำจัดสารพิษออกจากกระเพาะอาหาร หากอาเจียนเป็นเวลานาน อาจทำให้เกิดภาวะด่างในเลือดต่ำได้

โรคลำไส้อักเสบเกิดจากสารพิษในลำไส้ที่หลั่งออกมาจากแบคทีเรียต่อไปนี้: Proteus, B. cereus, Klebsiella, Enterobacter, Aeromonas, Edwardsiella, Vibrio เนื่องจากการหยุดชะงักของการสังเคราะห์และความสมดุลของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในเซลล์ลำไส้เล็ก การทำงานของ adenylate cyclase ที่เพิ่มขึ้น ทำให้การสังเคราะห์ cAMP เพิ่มขึ้น พลังงานที่ปล่อยออกมาในกรณีนี้จะกระตุ้นการทำงานของการหลั่งของเซลล์ลำไส้เล็ก ส่งผลให้มีการปล่อยของเหลวที่มีโปรตีนต่ำและไอโซโทนิกเข้าไปในช่องว่างของลำไส้เล็กมากขึ้น ท้องเสียอย่างรุนแรง ส่งผลให้สมดุลของน้ำและอิเล็กโทรไลต์ผิดปกติ ภาวะขาดน้ำแบบไอโซโทนิก ในกรณีที่รุนแรง อาจเกิดภาวะช็อกจากการขาดน้ำ (ภาวะเลือดจาง)

กลุ่มอาการลำไส้ใหญ่บวมมักปรากฏในกลุ่มการติดเชื้อแบบผสมที่เกี่ยวข้องกับเชื้อก่อโรค

ในการเกิดโรคอาหารเป็นพิษจากเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส การออกฤทธิ์ของเอนเทอโรทอกซิน A, B, C1, C2, D และ E มีความสำคัญ

ความคล้ายคลึงกันของกลไกการก่อโรคในโรคติดเชื้อจากอาหารที่มีสาเหตุต่างๆ กำหนดความเหมือนกันของอาการทางคลินิกและกำหนดรูปแบบของมาตรการการรักษา