สารทดแทนไขมัน

ในความพยายามที่จะลดการบริโภคไขมันในอาหาร ผู้คนบางกลุ่มหันมาใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันดัดแปลง ในปี 1996 ประชากรประมาณ 88% ของสหรัฐฯ บริโภคอาหารและเครื่องดื่มไขมันต่ำหรือปราศจากไขมัน เพื่อตอบสนองความต้องการเหล่านี้ ผู้ผลิตอาหารจึงได้คิดค้นส่วนผสมต่างๆ ที่เรียกว่าสารทดแทนไขมันหรือสารทดแทนไขมัน

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

สารทดแทนไขมันหรือสารอะนาล็อก

• ไม่มีคุณสมบัติทางเคมีที่คล้ายกับไขมัน
• สร้างคุณสมบัติการทำงานและประสาทสัมผัสของไขมันขึ้นมาใหม่
• ค่าพลังงานก็น้อยลง
• การทดแทนไขมันทั้งหมดหรือบางส่วนในผลิตภัณฑ์
• การจำลองคุณสมบัติบางประการของไขมันบางส่วน
• การลดการใช้ไขมันในการทอด

ชนิดของไขมันทดแทน

คาร์โบไฮเดรตตาม:

• ไม่สามารถนำไปใช้ทอดได้
• ไม่ทนต่ออุณหภูมิสูง

โปรตีนไมโครดิสเพอร์ส:

• ทำให้มีรสชาติมันในปาก
• ไม่สามารถใช้งานได้ที่อุณหภูมิสูงเนื่องจากโปรตีนแข็งตัว

จากไขมัน:

• โมโนไดกลีเซอไรด์:
  • เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของกรดไขมัน
  • ลดปริมาณพลังงานโดยรวม
• กรดไขมันที่เชื่อมโยงกับโมเลกุลน้ำตาล:
  • ไม่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์ในลำไส้
  • ทนความร้อน ใช้ทอดได้

คาดว่าสารทดแทนเหล่านี้จะช่วยลดปริมาณไขมันโดยรวมได้อย่างมาก อย่างไรก็ตาม การเติมสารทดแทนเหล่านี้ลงในอาหารไม่ได้ช่วยทดแทนไขมันในอาหาร ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงเชื่อว่าสามารถลดปริมาณไขมันในอาหารหรือทดแทนไขมันได้อย่างปลอดภัยโดยใช้เทคนิคการแปรรูปอาหารที่เหมาะสม