สารทดแทนไขมัน: ประเภทและความปลอดภัย

สารทดแทนไขมันคือส่วนผสมหรือระบบเทคโนโลยีที่จำลองการทำงานของไขมันในอาหารบางส่วนหรือทั้งหมด: ทำให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม รักษาความชุ่มชื้น ทำให้ส่วนผสมคงตัว ปรับปรุงการละลาย และทำให้ผลิตภัณฑ์เนียนนุ่มและน่ารับประทานยิ่งขึ้น มีการใช้สารทดแทนไขมันไม่เพียงเพราะค่าพลังงาน แต่ยังรวมถึงโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ด้วย เนื่องจากหากนำไขมันออกไปเพียงอย่างเดียว มักจะทำให้รสชาติ ความชุ่มฉ่ำ และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ลดลง [1]

บทวิจารณ์สมัยใหม่แบ่งส่วนผสมดังกล่าวออกเป็นสามกลุ่มใหญ่ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน การแบ่งแยกนี้มีความสำคัญเนื่องจากแต่ละกลุ่มมีคุณสมบัติทางกายภาพและโปรไฟล์ความทนทานที่แตกต่างกัน ระบบคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่จะกักเก็บน้ำและสร้างความหนืด ระบบโปรตีนเลียนแบบความนุ่มนวล และระบบไขมันมีพฤติกรรมใกล้เคียงกับไขมันจริงมากที่สุด แต่ไม่จำเป็นต้องมีผลทางเมตาบอลิซึม [2]

ข้อผิดพลาดของผู้บริโภคมักเริ่มต้นด้วยคำว่า "สารทดแทน" เอง หลายคนเข้าใจว่ามันมีความหมายเหมือนกับ "ทางเลือกเพื่อสุขภาพ" แต่ความจริงแล้วไม่ใช่เช่นนั้นเสมอไป ผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีสารทดแทนไขมันอาจมีแคลอรีหรือไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า ในขณะที่อีกผลิตภัณฑ์หนึ่งอาจมีเพียงเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันโดยมีค่าพลังงานที่เทียบเท่ากัน หรือมีส่วนผสมเพิ่มเติมมากกว่า [3]

จากมุมมองด้านสาธารณสุข เป้าหมายไม่ใช่การกำจัดไขมันทั้งหมดออกจากอาหารโดยสิ้นเชิง องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ผู้ใหญ่จำกัดปริมาณไขมันทั้งหมดไม่เกิน 30% ของปริมาณพลังงานที่ได้รับต่อวัน จำกัดไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 10% ของปริมาณพลังงานที่ได้รับต่อวัน และไขมันทรานส์ไม่เกิน 1% โดยควรแทนที่ด้วยไขมันไม่อิ่มตัวหรือคาร์โบไฮเดรตจากอาหารที่มีเส้นใยสูงและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ซึ่งหมายความว่าแนวคิดที่ว่า "ลดไขมันให้น้อยที่สุด" นั้นถือว่าเรียบง่ายเกินไปแล้ว [4]

ในทางปฏิบัติ สารทดแทนไขมันมีประโยชน์เมื่อผู้ผลิตต้องการลดปริมาณไขมันโดยไม่กระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญ แต่ในชีวิตประจำวัน วิธีแก้ปัญหาที่ง่ายกว่ามักมีประสิทธิภาพต่อสุขภาพไม่แพ้กัน เช่น การลดไขมันอิ่มตัวในสูตรอาหาร การแทนที่ไขมันเนยบางส่วนด้วยน้ำมันพืช การบริโภคอาหารธรรมชาติมากขึ้น และการลดขนมขบเคี้ยวแปรรูปสูง ดังนั้น สารทดแทนไขมันจึงเป็นเครื่องมือทางเทคโนโลยี ไม่ใช่ตัวบ่งชี้ประโยชน์ต่อสุขภาพโดยทั่วไป [5]

ตารางด้านล่างนี้แสดงภาพรวมโดยย่อของการจำแนกประเภทพื้นฐาน รวบรวมจากการตรวจสอบระบบอาหารสมัยใหม่และเอกสารด้านกฎระเบียบ [6]

ตารางที่ 1. ประเภทหลักของสารทดแทนไขมัน

ระดับ	วิธีการทำงาน	ตัวอย่างทั่วไป	ผลิตภัณฑ์นี้ให้ประโยชน์อะไรบ้าง?
คาร์โบไฮเดรต	ดูดซับน้ำ เพิ่มความหนืด และสร้าง "เนื้อสัมผัส"	โพลีเด็กซ์โทรส อินูลิน แป้งดัดแปลง เหงือก	ความเนียนนุ่ม ความชุ่มชื้น และปริมาณ
โปรตีน	ก่อตัวเป็นอนุภาคละเอียดที่เลียนแบบสัมผัสของไขมัน	ไมโครพาร์ติเคิลโปรตีนเวย์ ระบบโปรตีนนม	ความเนียนนุ่ม ความลื่นไหล
ไขมัน	มีพฤติกรรมคล้ายกับไขมันจริง	โอเลสตรา คือลิปิดที่มีโครงสร้างและผ่านกระบวนการอินเตอร์เอสเทอริฟิเคชัน	ไขมัน "ลื่น" ทนความร้อน ละลาย
รวมกัน	เป็นการผสมผสานกลไกหลายอย่างเข้าด้วยกัน	ส่วนผสมของโปรตีน ไฟเบอร์ และไขมันปกติในปริมาณเล็กน้อย	เป็นการผสมผสานที่ลงตัวที่สุดระหว่างรสชาติและเนื้อสัมผัส

ประเภทพื้นฐาน: วิธีการทำงานในผลิตภัณฑ์จริง

สารทดแทนไขมันคาร์โบไฮเดรตเป็นกลุ่มที่พบได้บ่อยที่สุด พวกมันไม่ได้มีพฤติกรรมทางชีวเคมีเหมือนไขมัน แต่พวกมันเลียนแบบบทบาทด้านเนื้อสัมผัสของไขมันได้ดี เพราะพวกมันสามารถกักเก็บน้ำและสร้างเมทริกซ์ที่หนาและเรียบเนียนได้ ดังนั้นจึงมักใช้ในของหวาน ซอส ผลิตภัณฑ์นม ขนมอบ และไส้ต่างๆ ที่ปริมาตร ความหนืด และความรู้สึกในปากมีความสำคัญ [7]

กลุ่มนี้ประกอบด้วยโพลีเด็กซ์โทรส อินูลิน มอลโทเดกซ์ทริน กัม และแป้งที่ดัดแปลงบางชนิด องค์การอาหารและยา (FDA) ระบุอย่างชัดเจนว่าสำหรับโพลีเด็กซ์โทรส ค่าพลังงาน 1 กิโลแคลอรีต่อ 1 กรัม จะใช้ตามที่ระบุไว้บนฉลาก และคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยยากบางชนิดอาจถูกนับเป็นใยอาหารภายใต้เงื่อนไขของกฎระเบียบ ในทางปฏิบัติ หมายความว่าสารทดแทนไขมันคาร์โบไฮเดรตสามารถลดความหนาแน่นของพลังงานและเพิ่มปริมาณใยอาหารที่ระบุไว้ได้พร้อมกัน แต่ไม่ได้หมายความว่าจะเหมาะสำหรับทุกคนเสมอไป [8]

สารทดแทนโปรตีนทำงานแตกต่างกัน เทคโนโลยีอาหารมักใช้ไมโครอนุภาคโปรตีน ซึ่งมีลักษณะคล้ายหยดไขมันขนาดเล็กทั้งขนาดและสัมผัส ทำให้ผลิตภัณฑ์นมและของหวานแช่แข็งมีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มขึ้นโดยไม่ต้องมีไขมันในปริมาณมาก ในขณะที่ยังคงรักษาคุณค่าทางพลังงานไว้ได้ [9]

สารทดแทนไขมันเป็นกลุ่มที่มีความหลากหลายมากที่สุด ซึ่งรวมถึงโมเลกุลคล้ายไขมันที่ไม่สามารถย่อยได้ เช่น โอเลสตรา และลิปิดที่มีโครงสร้าง ซึ่งเปลี่ยนแปลงการจัดเรียงกรดไขมันหรือคุณสมบัติทางกายภาพ ระบบเหล่านี้ใกล้เคียงกับไขมันจริงในแง่ของพฤติกรรมการทำอาหาร แต่ก็ต้องการการประเมินที่เข้มงวดมากขึ้นเช่นกัน เนื่องจากมีปัญหาเรื่องความทนทาน การดูดซึม และผลกระทบต่อการเผาผลาญ [10]

ในทางปฏิบัติ ระบบไฮบริดจะให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดมากกว่าการใช้ส่วนผสมเพียงอย่างเดียว บทวิจารณ์ล่าสุดเน้นย้ำว่าเป็นเรื่องยากที่จะ "เลียนแบบ" ไขมันได้อย่างสมบูรณ์ด้วยส่วนประกอบเพียงอย่างเดียว ดังนั้นผู้ผลิตจึงมักใช้ไขมันแท้ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติและคุณสมบัติในการละลาย ควบคู่ไปกับระบบคาร์โบไฮเดรตหรือโปรตีนเพื่อเพิ่มปริมาณและความเนียนนุ่ม การผสมผสานเหล่านี้มักให้ผลลัพธ์ที่ยอมรับได้ในแง่ของรสชาติและเนื้อสัมผัส [11]

ตารางด้านล่างแสดงให้เห็นว่ากลุ่มต่างๆ แตกต่างกันอย่างไรในชีวิตประจำวันและในที่ทำงาน โดยรวบรวมข้อมูลจากบทวิจารณ์วิทยาศาสตร์ด้านอาหารและเอกสารกำกับดูแลของ FDA [12]

ตารางที่ 2. อะไรคือความแตกต่างระหว่างกลุ่มหลักของสารทดแทนไขมัน?

พารามิเตอร์	คาร์โบไฮเดรต	โปรตีน	ไขมัน
ผลกระทบหลัก	ความหนืดและการกักเก็บน้ำ	เนื้อเนียนนุ่มดุจครีม	พฤติกรรมคล้ายไขมัน
การสนับสนุนด้านพลังงาน	โดยทั่วไปจะมีปริมาณไขมันในร่างกายต่ำกว่าปกติ แต่ไม่ใช่ศูนย์	ใกล้ระดับโปรตีน	ขึ้นอยู่กับระบบ ตั้งแต่ศูนย์ไปจนถึงเกือบปกติ
พื้นที่การใช้งานที่ดีที่สุด	ซอส, ของหวาน, ขนมอบ, ผลิตภัณฑ์จากนม	ไอศกรีม โยเกิร์ต ผลิตภัณฑ์จากครีม	ของว่าง อาหารทอด สูตรอาหารพิเศษ
ข้อจำกัดบ่อยครั้ง	ท้องอืด ท้องเฟ้อ เนื้อสัมผัส "แน่น"	สารก่อภูมิแพ้และข้อจำกัดทางเทคโนโลยี	การประเมินด้านกฎระเบียบและโภชนาการที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น
มันให้ความรู้สึกใกล้เคียงกับไขมันจริงมากแค่ไหน?	บางส่วน	บางส่วน	โดยปกติจะใกล้เคียงที่สุด

ความแตกต่างด้านความปลอดภัยและข้อกำหนดทางกฎหมาย

ความปลอดภัยของสารทดแทนไขมันไม่สามารถพิจารณาได้โดยทั่วไป องค์การอาหารและยา (FDA) และหน่วยงานกำกับดูแลอื่นๆ ประเมินส่วนผสมแต่ละอย่างแยกกัน: บางอย่างจัดเป็นสารเติมแต่งอาหาร บางอย่างจัดเป็นสารที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย และบางอย่างจัดเป็นอาหารหรือส่วนผสมใหม่ที่มีเงื่อนไขการใช้งานพิเศษ คณะกรรมาธิการยุโรปมีรายชื่ออาหารใหม่ที่ได้รับอนุญาตอย่างเป็นทางการของสหภาพยุโรปและอัปเดตเป็นประจำ และองค์การอาหารและยา (FDA) เผยแพร่คำแนะนำเกี่ยวกับการติดฉลากและข้อมูลโภชนาการแยกต่างหากสำหรับคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยยากบางชนิด [13]

สำหรับโพลีเด็กซ์โทรส บริบททางกฎหมายของการติดฉลากมีความสำคัญ องค์การอาหารและยา (FDA) กำหนดว่าอนุญาตให้ระบุปริมาณแคลอรี่ 1 กิโลแคลอรีต่อกรัมบนแผงข้อมูลโภชนาการได้ และคาร์โบไฮเดรตที่แยกหรือสังเคราะห์ที่ย่อยได้น้อยบางชนิดอาจถูกนับเป็นใยอาหารได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้บริโภค เนื่องจากผลิตภัณฑ์ "ไขมันต่ำ" สองชนิดที่คล้ายกันอาจแตกต่างกันไม่เพียงแค่ปริมาณแคลอรี่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการที่ผู้ผลิตประกาศปริมาณใยอาหารและคาร์โบไฮเดรตด้วย [14]

ตัวอย่างที่รู้จักกันดีที่สุดของข้อมูลความปลอดภัยพิเศษคือโอเลสตรา เอกสารข้อมูลพื้นฐานของ FDA และเอกสารที่เกี่ยวข้องระบุว่าโอเลสตราอาจทำให้เกิดอาการปวดท้องและท้องเสีย รวมถึงรบกวนการดูดซึมวิตามินและสารอาหารบางชนิด ฉลากระบุวิตามิน A, D, E และ K ไว้อย่างชัดเจน สำหรับผู้บริโภค นี่เป็นตัวอย่างที่ดีที่แสดงให้เห็นว่า "ไขมันที่ไม่ให้พลังงาน" ไม่จำเป็นต้องเป็นกลางต่อความทนทานเสมอไป[15]

โดยทั่วไปแล้ว สารทดแทนคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยยากจะมีผลข้างเคียงที่แตกต่างกัน ปัญหาที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ ท้องอืด มีแก๊สในกระเพาะ ท้องเฟ้อ และมีฤทธิ์เป็นยาระบาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากรับประทานผลิตภัณฑ์ที่มีโพลีเด็กซ์โทรส อินูลิน หรือเส้นใยที่คล้ายกันในปริมาณมากอย่างรวดเร็ว ผลกระทบเหล่านี้ไม่ได้บ่งชี้ถึงความเป็นพิษ แต่อาจทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะสมสำหรับผู้ที่มีความไวต่อสารเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่มีอาการลำไส้แปรปรวนหรือมีแนวโน้มที่จะท้องเสีย [16]

สำหรับระบบไขมันใหม่ เช่น ลิพิดที่มีโครงสร้างหรือลิพิดที่ผ่านกระบวนการอินเตอร์เอสเตอริฟิเคชัน ข้อสรุปหลักคือต้องระมัดระวังมากขึ้น: ไม่สามารถสรุปได้โดยอัตโนมัติว่า “อันตราย” หรือ “ส่งเสริมสุขภาพ” การทบทวนสมัยใหม่เน้นย้ำว่าคุณสมบัติขึ้นอยู่กับองค์ประกอบเฉพาะ วัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี และอาหารโดยรวม และมีข้อมูลเกี่ยวกับผลกระทบระยะยาวที่แท้จริงของระบบต่างๆ น้อยกว่าน้ำมันพืชแบบคลาสสิกและเมทริกซ์อาหารทั่วไป ดังนั้น การสรุปผลการค้นพบจากโมเลกุลเดียวหรือการทดลองเดียวไปยังส่วนผสมทั้งหมดจึงไม่ถูกต้อง [17]

ตารางด้านล่างนี้ใช้สำหรับการประเมินความทนทานในทางปฏิบัติ โดยอ้างอิงจากเอกสารของ FDA เอกสารทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับโอเลสตรา และสิ่งพิมพ์ทบทวนสมัยใหม่ [18]

ตารางที่ 3 สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับความปลอดภัย

ส่วนผสมหรือกลุ่ม	ความเสี่ยงหรือข้อจำกัดหลัก	สิ่งที่สำคัญที่ควรจดจำ
โพลีเด็กซ์โทรส	ท้องอืด ท้องเสียหากใช้ในปริมาณสูง	เริ่มต้นด้วยปริมาณที่พอเหมาะ
อินูลินและเส้นใยที่คล้ายคลึงกัน	การเกิดแก๊สและอาการไม่สบายในผู้ที่มีความไวต่อแก๊ส	ไม่เหมาะสำหรับทุกคนหากรับประทานในปริมาณมาก
ไมโครอนุภาคโปรตีน	สารก่อภูมิแพ้และข้อจำกัดสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะนั้นๆ	ดูแหล่งที่มาของโปรตีน
โอเลสตรา	ปวดเกร็งท้อง ท้องเสีย มีผลต่อการดูดซึมสารที่ละลายในไขมันบางชนิด	ไม่ถือว่าเป็นตัวเลือกทดแทนที่เป็นกลางโดยสมบูรณ์
ลิปิดที่มีโครงสร้าง	ผลลัพธ์จะขึ้นอยู่กับระบบเฉพาะนั้นๆ	เราต้องการการประเมินองค์ประกอบ ไม่ใช่แค่ชื่อ

ผลิตภัณฑ์ทดแทนไขมันช่วยให้คุณลดน้ำหนักและมีสุขภาพดีขึ้นได้จริงหรือไม่?

สารทดแทนไขมันสามารถลดความหนาแน่นของพลังงานในผลิตภัณฑ์บางชนิดได้ หากนำไขมันปกติบางส่วนออกจากสูตรอาหารและแทนที่ด้วยโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยยาก ปริมาณแคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคมักจะลดลง ซึ่งเห็นได้ชัดเจนในของหวาน ผลิตภัณฑ์นม ซอส และอาหารเรียกน้ำย่อยหลายชนิดที่ไขมันมีบทบาทสำคัญในกระบวนการ [19]

อย่างไรก็ตาม การลดปริมาณแคลอรี่ในผลิตภัณฑ์ไม่ได้รับประกันว่าจะลดน้ำหนักได้ บทวิจารณ์สมัยใหม่เน้นย้ำว่าผลที่แท้จริงขึ้นอยู่กับการชดเชยความอยากอาหารและอาหารโดยรวม: บุคคลสามารถรับประทานผลิตภัณฑ์ "ไลท์" ในปริมาณที่มากขึ้น เพิ่มแคลอรี่จากแหล่งอื่น หรือเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันลดลงแต่มีแป้ง น้ำตาล หรือส่วนผสมอื่นๆ เพิ่มขึ้น ดังนั้น วลี "ปราศจากไขมัน" จึงไม่ได้หมายความว่าจะมีประโยชน์ต่อการเผาผลาญโดยอัตโนมัติ [20]

เพื่อสุขภาพหัวใจในปัจจุบัน คุณภาพของการทดแทนมีความสำคัญมากกว่าการลดไขมันเพียงอย่างเดียว องค์การอนามัยโลกแนะนำอย่างชัดเจนให้ทดแทนไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์ด้วยไขมันไม่อิ่มตัวหรือคาร์โบไฮเดรตจากอาหารที่มีใยอาหารสูงตามธรรมชาติ เช่น ธัญพืชไม่ขัดสี ผัก ผลไม้ และพืชตระกูลถั่ว ซึ่งหมายความว่าถั่วหนึ่งกำมือ น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อน หรือปลา มักจะมีประโยชน์มากกว่า "ของหวานไขมันต่ำ" ที่มีสารเติมแต่งมากมาย [21]

นอกจากนี้ยังมีข้อจำกัดด้านประสาทสัมผัส การตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์อาหารสมัยใหม่แสดงให้เห็นว่าไขมันทำหน้าที่หลายอย่างพร้อมกัน คือ นำพารสชาติ ให้ความเงางาม หล่อลื่น และมีอิทธิพลต่อการละลายและความรู้สึกในปาก ดังนั้น แม้แต่สารทดแทนที่ประสบความสำเร็จก็แทบจะไม่สามารถสร้างรสชาติที่ครบถ้วนได้ 100% ในชีวิตประจำวัน หมายความว่าผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่นักเทคโนโลยีได้ค้นพบความสมดุล ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่กำจัดไขมันออกไปอย่างมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ [22]

ข้อสรุปที่สมเหตุสมผลที่สุดสำหรับผู้ป่วยและผู้บริโภคคือ: สารทดแทนไขมันมีประโยชน์ในฐานะเครื่องมือที่กำหนดเป้าหมาย แต่ไม่ใช่กลยุทธ์ด้านสุขภาพแบบเดี่ยวๆ สำหรับน้ำหนักตัว โปรไฟล์ไขมัน และความเสี่ยงโดยรวมของโรคเรื้อรัง อาหารโดยรวมมีความสำคัญมากกว่า: ลดไขมันทรานส์ ลดไขมันอิ่มตัวส่วนเกิน เพิ่มอาหารธรรมชาติ เพิ่มแหล่งไขมันไม่อิ่มตัวและใยอาหารจากธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำสามารถเข้ากับแบบจำลองนี้ได้ แต่ไม่สามารถทดแทนได้ [23]

ตารางด้านล่างนี้มีจุดประสงค์เพื่อแยกแยะความแตกต่างระหว่างประโยชน์ทางเทคโนโลยีและประโยชน์ทางโภชนาการที่แท้จริง โดยอิงตามคำแนะนำจากองค์การอนามัยโลกและบทวิจารณ์ปัจจุบันเกี่ยวกับสารทดแทนไขมัน [24]

ตารางที่ 4. เมื่อใดที่สารทดแทนไขมันช่วยได้จริง และเมื่อใดที่ผลกระทบนั้นถูกประเมินสูงเกินไป

สถานการณ์	ผลประโยชน์ที่น่าจะเป็นไปได้	ข้อผิดพลาดนี้มักเกิดขึ้นที่ใด?
การลดไขมันในผลิตภัณฑ์เฉพาะ	อาจช่วยลดปริมาณแคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคได้	ปริมาณอาหารเพิ่มขึ้น และแคลอรี่ก็กลับมาเท่าเดิม
ช่วยทดแทนไขมันอิ่มตัวบางส่วน	อาจช่วยปรับปรุงภาพลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ได้	ผู้ใช้ไม่สนใจหลักโภชนาการทั่วไป
การเพิ่มใยอาหารผ่านอาหารทดแทน	อาจช่วยให้รู้สึกอิ่มนานขึ้นและปรับปรุงการติดฉลากให้ดีขึ้น	ผู้ที่มีความไวต่อสิ่งต่างๆ อาจมีอาการทนต่อสิ่งต่างๆ ได้ลดลง
ใช้ในของหวานและซอส	มักช่วยรักษาเนื้อสัมผัส	รสชาติอาจยังคงเปลี่ยนแปลงไปอย่างเห็นได้ชัด
เน้นเฉพาะ "ไขมันต่ำ" เท่านั้น	จำกัด	หากควบคุมปริมาณน้ำตาล ปริมาตร และส่วนประกอบไม่ได้ อาจไม่ได้รับประโยชน์มากนัก

วิธีการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันทดแทนในทางปฏิบัติ

คำถามแรกเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ไม่ใช่ "มีสารทดแทนไขมันหรือไม่" แต่เป็น "จุดประสงค์คืออะไร" หากใครต้องการลดแคลอรี่ พวกเขาต้องดูค่าพลังงานทั้งหมดต่อหนึ่งหน่วยบริโภค หากเป้าหมายคือการลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด สิ่งสำคัญกว่าคือต้องดูไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ และสิ่งที่ใช้ทดแทน หากคุณมีลำไส้ที่ไวต่อสิ่งต่างๆ ความทนทานและขนาดของส่วนจะมีความสำคัญอย่างยิ่ง [25]

ขั้นตอนที่สองคือการอ่านส่วนผสมและข้อมูลโภชนาการร่วมกัน บนบรรจุภัณฑ์ ไม่ใช่แค่คำว่า "ปราศจากไขมัน" เท่านั้นที่สำคัญ แต่ยังรวมถึงตัวเลขของแคลอรี่ ไขมันอิ่มตัว ใยอาหาร และบางครั้งก็โปรตีนด้วย ผลิตภัณฑ์อาจมีไขมันต่ำกว่า แต่ก็อาจหวานกว่า มีแป้งมากกว่า หรือผ่านกระบวนการแปรรูปมากกว่าผลิตภัณฑ์ทั่วไป ในสถานการณ์เช่นนี้ ประโยชน์ที่คาดหวังอาจน้อยกว่าที่โฆษณาแนะนำ [26]

ผู้ที่มีระบบทางเดินอาหารที่ไวต่อสิ่งต่างๆ ควรลองรับประทานผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในปริมาณน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโพลีเด็กซ์โทรส อินูลิน และคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยยากอื่นๆ หากคุณมีอาการท้องอืด ท้องเสีย หรือปวดเกร็งหลังรับประทานผลิตภัณฑ์เป็นประจำ ผลิตภัณฑ์ทดแทนที่ "ดีต่อสุขภาพ" นั้นอาจไม่เหมาะสมสำหรับคุณ [27]

สำหรับการรับประทานอาหารในชีวิตประจำวัน การใช้กลยุทธ์การทำอาหารแบบง่ายๆ มักจะมีประโยชน์มากกว่าการค้นหา "สารทดแทนทางอุตสาหกรรมที่สมบูรณ์แบบ" องค์การอนามัยโลกเน้นย้ำถึงการเปลี่ยนอาหารไปสู่ไขมันไม่อิ่มตัวและอาหารจากธรรมชาติมากกว่าการกำจัดไขมันออกไปโดยวิธีประดิษฐ์ ในชีวิตประจำวัน หมายความว่าให้ลดการทอดในไขมันแข็งปริมาณมาก เพิ่มการรับประทานโยเกิร์ตหรือซอสถั่ว รับประทานถั่ว ปลา น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันคาโนลาในปริมาณที่พอเหมาะแทนเนยหรือน้ำมันปาล์มในปริมาณมาก [28]

แนวทางที่ดีที่สุดสำหรับผู้บริโภคสามารถกำหนดได้ดังนี้: สารทดแทนไขมันนั้นดีหากช่วยลดไขมันอิ่มตัวหรือแคลอรี่โดยไม่สูญเสียรสชาติอย่างมีนัยสำคัญหรือก่อให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร หากผลิตภัณฑ์ยังคงมีแคลอรี่สูง ทำให้รู้สึกไม่สบาย หรือสร้างความรู้สึกผิดๆ ว่า "คุณสามารถกินได้มากเท่าที่ต้องการ" ถือว่าน่าสงสัย กล่าวอีกนัยหนึ่ง คุณต้องประเมินไม่เพียงแค่ส่วนผสมเท่านั้น แต่ต้องประเมินผลิตภัณฑ์ทั้งหมดและความรู้สึกของคุณหลังจากใช้ผลิตภัณฑ์นั้นด้วย [29]

ตารางด้านล่างนี้จัดทำขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์ในการจัดซื้อ ไม่ใช่เพื่อเทคโนโลยีอาหาร จัดทำขึ้นโดยอิงตามคำแนะนำจากองค์การอนามัยโลก องค์การอาหารและยา และการทบทวนในปัจจุบัน [30]

ตารางที่ 5 วิธีเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันทดแทนให้เหมาะสมกับเป้าหมายของคุณ

เป้า	ควรพิจารณาอะไรเป็นอันดับแรก	สิ่งที่มักเป็นอุปสรรคมากที่สุด
ลดปริมาณแคลอรี่	ปริมาณแคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคและขนาดของหน่วยบริโภคจริง	ผลิตภัณฑ์ "แบบเบา" นั้นถูกบริโภคในปริมาณที่มากกว่า
ลดไขมันอิ่มตัว	กรัมของไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์	การทดแทนคาร์โบไฮเดรตขัดสีโดยไม่ลดทอนคุณภาพ
รักษาระบบขับถ่ายให้ทำงานได้อย่างปกติ	โพลีเด็กซ์โทรส อินูลิน และไฟเบอร์เป็นส่วนประกอบและมีปฏิกิริยาเฉพาะตัว	อาการท้องอืดและท้องเสีย
ให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม	โปรตีนและระบบผสม	ส่วนประกอบที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้
ปรับปรุงโภชนาการโดยรวมของคุณ	องค์ประกอบโดยรวม ไม่ใช่แค่คำโฆษณาชวนเชื่อเพียงอย่างเดียว	นิยามใหม่ของคำว่า "ไขมันต่ำ"

คำถามที่พบบ่อย

ผลิตภัณฑ์ทดแทนไขมันและผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำเป็นสิ่งเดียวกันหรือไม่?
ไม่ใช่ ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำเป็นลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ทดแทนไขมันเป็นเครื่องมือทางเทคโนโลยีเฉพาะที่ใช้เพื่อลดปริมาณไขมัน ผลิตภัณฑ์ "ไขมันต่ำ" บางชนิดอาจไม่มีผลิตภัณฑ์ทดแทนพิเศษใดๆ เลย ในขณะที่บางชนิดอาจใช้ผลิตภัณฑ์ทดแทนไขมันโดยเฉพาะ [31]

สารทดแทนไขมันช่วยลดน้ำหนักได้หรือไม่?
พวกมันสามารถลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารแต่ละส่วนได้ แต่การใช้สารทดแทนไขมันเพียงอย่างเดียวไม่ได้รับประกันว่าจะทำให้ลดน้ำหนักได้อย่างยั่งยืน ผลกระทบขึ้นอยู่กับอาหารโดยรวม ขนาดของส่วน และว่าบุคคลนั้นจะชดเชยแคลอรี่ที่ "ประหยัด" ไปได้ในภายหลังหรือไม่ [32]

โพลีเด็กซ์โทรสหรือโอเลสตราตัวไหนปลอดภัยกว่ากัน?
นี่ไม่ใช่การเปรียบเทียบที่ยุติธรรมนัก เพราะทั้งสองชนิดทำงานด้วยกลไกที่แตกต่างกัน โพลีเด็กซ์โทรสมักเกี่ยวข้องกับอาการไม่สบายทางเดินอาหารเมื่อรับประทานในปริมาณสูง ในขณะที่โอเลสตราในอดีตมักเกี่ยวข้องกับอาการปวดท้อง ท้องเสีย และรบกวนการดูดซึมของสารที่ละลายในไขมันบางชนิด ความปลอดภัยในที่นี้ควรได้รับการประเมินตามความทนทานเฉพาะและบริบทของผลิตภัณฑ์ [33]

จริงหรือไม่ที่ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำทุกชนิดจะดีต่อสุขภาพมากกว่าผลิตภัณฑ์ปกติ?
ไม่ใช่ องค์การอนามัยโลกเน้นย้ำถึงคุณภาพของการทดแทน: การทดแทนไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์ด้วยไขมันไม่อิ่มตัวหรือคาร์โบไฮเดรตจากอาหารธรรมชาติที่มีใยอาหารตามธรรมชาติ จะดีกว่าการกำจัดไขมันออกไปทั้งหมด ขนมหวานหรือของว่างไขมันต่ำอาจยังคงผ่านกระบวนการแปรรูปสูงและไม่ดีต่อสุขภาพเป็นพิเศษ [34]

สารทดแทนไขมันสามารถทำให้ท้องอืดและปวดท้องได้
หรือไม่? ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระบบคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยยากบางชนิด เช่น โพลีเด็กซ์โทรสและส่วนผสมที่คล้ายไฟเบอร์บางชนิด หากบริโภคในปริมาณมากในครั้งเดียว ปัญหานี้มักพบในผู้ที่มีความไวต่อสารเหล่านี้ [35]

เราควรหลีกเลี่ยงไขมันทั้งหมดและเปลี่ยนไปใช้สารทดแทนหรือ
ไม่? ไม่ใช่ คำแนะนำในปัจจุบันไม่ได้เรียกร้องให้กำจัดไขมันทั้งหมดออกจากอาหาร แต่เรียกร้องให้จำกัดไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์ และเปลี่ยนอาหารไปสู่ไขมันไม่อิ่มตัวและอาหารธรรมชาติมากขึ้น กล่าวอีกนัยหนึ่ง เป้าหมายคือการปรับปรุงโปรไฟล์ไขมัน ไม่ใช่การทำให้อาหารมีไขมันต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ [36]

คุณควรดูอะไรในรายการส่วนผสมของผลิตภัณฑ์?
แคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ ใยอาหารทั้งหมด และรายการส่วนผสม สำหรับผู้ที่มีลำไส้ไวต่อสิ่งต่างๆ โพลีเด็กซ์โทรส อินูลิน และคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยยากอื่นๆ ที่คล้ายกันมีความสำคัญเป็นพิเศษ เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะทำให้เกิดอาการไม่สบายในระบบทางเดินอาหาร [37]

ในชีวิตประจำวัน อะไรดีต่อสุขภาพมากกว่ากัน: สารทดแทนไขมันเชิงพาณิชย์ หรือเพียงแค่เปลี่ยนเนยเป็นน้ำมันพืชและอาหารธรรมชาติ?
สำหรับสุขภาพโดยรวมแล้ว อย่างหลังมักจะสำคัญกว่า องค์การอนามัยโลกแนะนำอย่างชัดเจนให้เปลี่ยนไขมันอิ่มตัวเป็นไขมันไม่อิ่มตัวและคาร์โบไฮเดรตจากอาหารธรรมชาติที่มีใยอาหารสูง ดังนั้น การปรับเปลี่ยนอาหารอย่างง่ายๆ มักจะให้ผลลัพธ์ที่น่าเชื่อถือมากกว่าการพึ่งพาผลิตภัณฑ์ "น้ำหนักเบา" เพียงอย่างเดียว [38]