กรดไขมัน

กรดไขมันเป็นไขมันที่ง่ายที่สุดและประกอบด้วยโซ่ไฮโดรคาร์บอนยาว

กรดไขมันเป็นส่วนประกอบของไขมันที่ซับซ้อนมากขึ้นและเป็นแหล่งแคลอรี่ส่วนใหญ่จากไขมันในอาหาร

กรดไขมันแบ่งตามจำนวนอะตอมคาร์บอนในโมเลกุล (ความยาวของโซ่) กรดไขมันเหล่านี้สามารถเป็นกรดไขมันอิ่มตัวได้ กล่าวคือ ไม่มีพันธะคู่ ได้แก่ กรดลอริก (C12:0) กรดไมริสติก (C14:0) กรดปาล์มิติก (C16:0) และกรดสเตียริก (C18:0) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เช่น กรดโอเลอิก (C18:1) มีพันธะคู่ 1 พันธะ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เช่น กรดไลโนเลอิก (C18:2) มีพันธะคู่มากกว่า 1 พันธะ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนบางชนิด เช่น กรดไลโนเลอิกและกรดไลโนเลนิก ไม่สามารถสังเคราะห์ได้ในร่างกาย จึงจัดเป็นกรดไขมันจำเป็น ร่างกายต้องได้รับอาหารจากอาหาร กรดเหล่านี้ใช้สังเคราะห์กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสายยาวชนิดอื่น ซึ่งมีความสำคัญในการสังเคราะห์ไอโคซานอยด์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวยังจำแนกตามตำแหน่งของพันธะคู่ เช่น โอเมก้า-9 (Q-9 หรือ n-9) โอเมก้า-6 (Q-6 หรือ n-6) โอเมก้า-3 (Q-3 หรือ n-3) โดยพิจารณาจากตำแหน่งของพันธะคู่แรกจากกลุ่มปลายเมทิล นอกจากนี้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเหล่านี้ยังจำแนกตามโครงสร้างไอโซเมอริกของพันธะคู่ คือ ซิสและทรานส์ ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของกรดเหล่านี้

ประเภทของกรดไขมันสามารถส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของไขมัน การดูดซึม การเผาผลาญ การใช้ประโยชน์ และท้ายที่สุดคือสุขภาพ

ในอาหารอเมริกัน ประมาณ 80% ของไขมันทั้งหมดมาจากเนื้อสัตว์ ปลา สลัด ไขมันปรุงอาหารและอบ และผลิตภัณฑ์จากนม นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งสำคัญของกรดไขมันอิ่มตัว ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช เช่น ขนมปังยีสต์ เค้ก และคุกกี้ มีส่วนสำคัญในการบริโภคกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อน ปลาและหอยเป็นแหล่งสำคัญของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสายยาว

ไตรอะซิลกลีเซอไรด์

ไขมันในอาหารและน้ำมันพืชเป็นไตรกลีเซอไรด์ (TAGs) ซึ่งกรดไขมันสามชนิดจะถูกเอสเทอร์เป็นกลีเซอรอลโดยมีกรดไขมันที่มีลักษณะเฉพาะเป็นหลัก ซึ่งส่งผลต่อองค์ประกอบโดยรวมของอาหารและการเลือกรับประทานอาหาร ไขมันและน้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันหลายชนิด ซึ่งแสดงอยู่ในสัดส่วนที่มีลักษณะเฉพาะของไขมันหรือน้ำมันนั้นๆ โดยปกติแล้ว กรดไขมันหนึ่งหรือสองชนิดจะพบมากที่สุดในไขมันหรือน้ำมัน ตัวอย่างเช่น กรดลิโนเลอิกคิดเป็น 78% ของกรดไขมันในน้ำมันดอกทานตะวัน ในด้านปริมาตร น้ำมันพืช ยกเว้นมะพร้าวเขตร้อนและปาล์ม เป็นแหล่งหลักของกรดไขมันไม่อิ่มตัว และไขมันสัตว์เป็นแหล่งของกรดไขมันอิ่มตัว ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนโปรไฟล์กรดไขมันในอาหารโดยการแทนที่แหล่งไขมันเท่านั้น นอกจากนี้ เทคโนโลยีชีวภาพยังช่วยให้สามารถผลิตไขมันและผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบกรดไขมันเฉพาะได้ ซึ่งเรียกว่าอาหารดัดแปลงพันธุกรรม

แนวทางการรับประทานอาหารและการบริโภคไขมัน

คำแนะนำด้านโภชนาการทั่วไประบุว่าการบริโภคพลังงานทั้งหมดต้องน้อยกว่า 30% จากไขมันทั้งหมด และน้อยกว่า 10% จากกรดไขมันอิ่มตัว และการบริโภคคอเลสเตอรอลต้องน้อยกว่า 300 มก. ต่อวัน

จากการสำรวจระดับชาติหลายครั้งที่อ้างอิงโดยองค์กรต่างๆ ของสหรัฐฯ ระบุว่าการบริโภคไขมันของประชากรทั้งหมดลดลงเหลือประมาณ 34% ของแคลอรี่ตั้งแต่ปี 1990 ข้อมูลแสดงให้เห็นว่ามีเพียง 18, 14 และ 21% ของผู้ชาย และ 18, 18 และ 25% ของผู้หญิงที่มีอายุระหว่าง 6-11, 12-19 และมากกว่า 20 ปี ตามลำดับเท่านั้นที่ได้รับพลังงานจากไขมันน้อยกว่า 30%

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]