ขนมปังสำหรับโรคกระเพาะ: ขนมปังดำ ขนมปังไรย์ ขนมปังโฮลเกรน ขนมปังผสมรำ

ในกรณีที่มีการอักเสบเฉียบพลันหรือเรื้อรังของเยื่อบุกระเพาะอาหาร - โรคกระเพาะ - จำเป็นต้องควบคุมอาหารและปฏิบัติตามอาหารบางอย่าง และผู้ป่วยมักถามว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะกินขนมปังเมื่อเป็นโรคกระเพาะ และถ้าได้ เป็นขนมปังประเภทใด

เป็นโรคกระเพาะกินขนมปังได้ไหม?

ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจเกี่ยวกับประโยชน์ของขนมปังกันก่อน ซึ่งเป็นอาหารที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษย์มาตั้งแต่สมัยโบราณ ในสหภาพยุโรปเพียงประเทศเดียว ผลผลิตของผลิตภัณฑ์นี้ (ตามข้อมูลปี 2016) อยู่ที่ 32 ล้านตันต่อปี การบริโภคขนมปังเฉลี่ยต่อคนในสหภาพยุโรปอยู่ที่ประมาณ 55 กิโลกรัม อย่างไรก็ตาม การบริโภคแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ตัวอย่างเช่น ชาวเยอรมันบริโภคขนมปัง 80 กิโลกรัมต่อปี ชาวฝรั่งเศสบริโภค 59 กิโลกรัมต่อปี และชาวอังกฤษบริโภคน้อยกว่า 50 กิโลกรัมต่อปี ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีให้พลังงานประมาณ 20-50% ของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดสำหรับประชากรโลกของเรา [ 1 ]

ขนมปังมีประโยชน์ในปริมาณที่พอเหมาะเพราะให้สารอาหารแก่ร่างกาย เช่น คาร์โบไฮเดรต (ในรูปของแป้ง) และโปรตีนจากพืช - ในรูปของอัลบูมิน โกลบูลิน กลูเตน (gluten) ของแป้งสาลี [ 2 ] รวมถึงซีคาลิน ซึ่งเป็นกลูเตนรูปแบบหนึ่งของแป้งข้าวไรย์ ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน ฟอสฟอรัส แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม เหล็ก (ในรูปของเกลือกรดไฟติก) ซีลีเนียม และวิตามิน (เบตาแคโรทีน ไทอามีน โทโคฟีรอล กรดโฟลิก ไรโบฟลาวิน ไนอาซิน) นอกจากนี้ยังมีโปรตีนสำรอง - โพรลามิน ซึ่งมีกรดอะมิโนกลูตามีนและโพรลีนในระดับสูง

ปริมาณโปรตีนจากพืชในขนมปังจะผันผวนในช่วง 5-20% (ขึ้นอยู่กับชนิดของข้าวสาลีที่ใช้ผลิตแป้ง) แต่จะถูกดูดซึมได้เพียง 75-80% เท่านั้น ในขณะเดียวกัน การดูดซึมกรดอะมิโนจำเป็นอย่างไลซีนและฮีสติดีนที่มีอยู่ในกลูเตนข้าวสาลีอาจสูงขึ้นถึง 86-95% [ 3 ]

ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพได้กล่าวไว้ว่า คาร์โบไฮเดรต (ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่กล้ามเนื้อของมนุษย์ "ทำงาน") ควรได้รับแคลอรีครึ่งหนึ่งของปริมาณที่บริโภคในแต่ละวัน และแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างหนึ่งก็คือขนมปังดำ 2-3 แผ่น ซึ่งมีคาร์โบไฮเดรต 45-60 กรัม ให้พลังงาน 65-90 กิโลแคลอรี นอกจากนี้ ขนมปังดำยังมีไฟเบอร์ (เซลลูโลส) ซึ่งส่งเสริมให้ลำไส้เคลื่อนไหวได้ตามปกติและขับของเสียออกไป รวมถึงลดระดับ LDL (คอเลสเตอรอลไม่ดี) และระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่ [ 4 ]

อย่างไรก็ตาม การเป็นโรคกระเพาะหมายความว่าคุณจะต้องจำกัดการบริโภคผลิตภัณฑ์หลายอย่าง และในหลายๆ กรณี ข้อห้ามยังใช้ได้กับขนมปังด้วย เพื่อป้องกันภาวะแทรกซ้อนที่อาจเกิดขึ้นในรูปแบบของอาการปวดที่รุนแรงขึ้น อย่าลืมแพ้กลูเตน [ 5 ]

นอกจากนี้ ควรทราบด้วยว่า ขนมปังสมัยใหม่เต็มไปด้วยสารเติมแต่งและสารกันบูด ซึ่งแตกต่างจากขนมปังที่บรรพบุรุษของเรากิน... [ 6 ]

เป็นโรคกระเพาะควรกินขนมปังแบบไหน?

แล้วขนมปังชนิดใดที่ผู้ป่วยโรคกระเพาะกินได้? ตามหลักโภชนาการสำหรับผู้ป่วยโรคกระเพาะคุณสามารถกินขนมปังแห้ง (เก่า) หรือขนมปังแผ่นแห้งได้เอง ขนมอบที่มีไขมันสูงถือเป็นสิ่งที่ไม่ควรรับประทาน

หลักการเดียวกันนี้ใช้กับขนมปังสำหรับโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูง (อ่าน - อาหารสำหรับโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูง ) เช่นเดียวกับขนมปังสำหรับโรคกระเพาะที่กัดกร่อน (ดู - อาหารสำหรับโรคกระเพาะที่กัดกร่อน )

ด้วยเหตุนี้จึงอนุญาตให้กินขนมปังขาวแห้งสำหรับโรคกระเพาะได้ ทั้งชนิดที่มีกรดมากและชนิดที่มีกรดน้อย แพทย์โรคทางเดินอาหารยังแนะนำให้ใช้ขนมปังแห้งที่ปราศจากยีสต์สำหรับโรคกระเพาะเพื่อรับมือกับภาวะกรดเกินในเลือดสูง เนื่องจากกรดในกระเพาะอาหารต่ำจะทำให้แป้งในขนมปังยีสต์ย่อยได้ไม่เพียงพอ จึง "ติด" อยู่ในลำไส้ ทำให้เกิดสภาวะที่เชื้อราและแบคทีเรียยีสต์เติบโตมากเกินไป

คำถามที่เกิดขึ้นคือเหตุใดจึงไม่อนุญาตให้ใช้ขนมปังสดสำหรับโรคกระเพาะ ประการแรก การอบขนมปังโดยเฉพาะที่อุณหภูมิ 65-80°C (ในเครื่องปิ้งขนมปังหรือเตาอบ) จะทำให้กิจกรรมเอนไซม์ของอะไมเลสที่มีอยู่ในแป้งลดลง

ประการที่สองเมื่อกินขนมปังกระบวนการย่อยจะเริ่มขึ้นในปากซึ่งภายใต้อิทธิพลของน้ำลาย (ซึ่งมีค่า pH เป็นด่าง) แป้งจะถูกแปลงเป็นเดกซ์ทรินก่อนแล้วจึงเป็นมอลโตส [ 7 ] แต่ขนมปังสดไม่ก่อให้เกิดการหลั่งน้ำลายเมื่อเคี้ยวซึ่งทำให้ย่อยในกระเพาะอาหารได้นานขึ้น แต่ขนมปังแห้งและแครกเกอร์ที่ทำจากขนมปังสดจะกระตุ้นการสร้างน้ำลาย นั่นคือจะย่อยในกระเพาะอาหารได้เร็วและง่ายขึ้น

ในกระเพาะอาหาร การสลายแป้งด้วยน้ำลายจะดำเนินต่อไปอีกระยะหนึ่ง จากนั้นน้ำย่อยในกระเพาะอาหารก็จะถูกปล่อยออกมา ซึ่งภายใต้อิทธิพลของน้ำย่อยนี้ (ต้องขอบคุณเปปซินและกรดไฮโดรคลอริก) การย่อยขนมปังต่อไปก็จะเกิดขึ้น - ประมาณ 2-2.5 ชั่วโมง

ขนมปังชนิดใดที่กินได้เมื่อโรคกระเพาะกำเริบ ขนมปังอยู่ในรายการผลิตภัณฑ์ที่อาหารสำหรับโรคกระเพาะเรื้อรัง (อาหารหมายเลข 5a ตาม Pevzner) ห้ามรับประทานเมื่อโรคกำเริบ

ขนมปังสำหรับโรคกระเพาะ: ขนมปังดำ ขนมปังไรย์ ขนมปังโบโรดินสกี้ ขนมปังผสมรำข้าว

ไม่แนะนำให้รับประทานขนมปังดำสำหรับโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูง เนื่องจากขนมปังดังกล่าวจะเพิ่มการผลิตกรดในกระเพาะอาหาร และยังมีกรดฟีนอลิกและดีไฮโดรไดเมอร์ของกรดเฟอรูลิก ซึ่งอาจทำให้เยื่อบุกระเพาะอาหารเกิดการระคายเคืองได้อีกด้วย [ 8 ]

ขนมปังไรย์ถือเป็นข้อห้ามเด็ดขาดสำหรับโรคกระเพาะเนื่องจากกรดในกระเพาะอาหารมีความเป็นกรดมากขึ้น ซึ่งส่งผลให้ขนมปังประเภทนี้มีกรดมากขึ้น และย่อยยากกว่าขนมปังขาวมาก [ 9 ]

ในทำนองเดียวกัน คุณไม่ควรรับประทานขนมปัง Borodinsky หากคุณเป็นโรคกระเพาะ เนื่องมาจากแป้งข้าวไรย์ที่ใช้ในการอบมีกรดมากเกินไป

แพทย์ระบบทางเดินอาหารไม่แนะนำให้รับประทานขนมปังโฮลเกรนและขนมปังรำเพื่อรักษาโรคกระเพาะ เนื่องจากขนมปังประเภทนี้มีฤทธิ์กระตุ้นการสร้างเปปไทด์ที่แรงกว่า และกรดไฟติกในเส้นใยข้าวสาลีจะลดการดูดซึมแคลเซียม เหล็ก และสังกะสี [ 10 ], [ 11 ]

และสุดท้าย ขนมปังและเนยสามารถรับประทานร่วมกับโรคกระเพาะได้ แต่ต้องรับประทานแยกกัน เนื่องจากย่อยต่างกัน และไขมันจะทำให้การย่อยคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในขนมปังช้าลง และผู้ป่วยโรคกระเพาะควรรับประทานอาหารที่ย่อยช้าให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อไม่ให้กระเพาะอาหารที่ป่วยรับภาระมากเกินไป