โภชนาการสำหรับทุกคน: หลักการในการเลือกโภชนาการและการวางแผนเมนูอาหาร

อาหารในอุดมคติคืออะไร? นักเขียนร่วมสมัยของเบอร์เตล็อตผู้ชาญฉลาดและเป็นสมาชิกร่วมของสถาบันฝรั่งเศส อนาโตล ฟรานซ์ ยี่สิบปีก่อนการสัมภาษณ์ของเบอร์เตล็อต ได้นำคำว่า "อาหารในอุดมคติ" ใส่ปากของวีรบุรุษคนหนึ่งของเขา การสร้างอาหารในอุดมคติดูเหมือนจะมีความสำคัญด้วยเหตุผลหลายประการ และเหนือสิ่งอื่นใด เนื่องจากโรคหลายชนิดเกิดจากโภชนาการที่ไม่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น โรคเบาหวาน โรคทางเดินอาหาร โรคตับ และหลอดเลือดแดงแข็ง โภชนาการที่ไม่เหมาะสมยังเป็นสาเหตุของการหยุดชะงักของการพัฒนาทางสรีรวิทยาและจิตใจของบุคคลอีกด้วย

เป็นเวลานานที่ดูเหมือนว่าทฤษฎีคลาสสิกเกี่ยวกับโภชนาการที่สมดุลจะสมบูรณ์แบบเพียงพอแล้ว อย่างไรก็ตาม ในช่วงปลายทศวรรษปี 1970 เป็นที่ชัดเจนว่าจำเป็นต้องมีทฤษฎีที่แตกต่างกันโดยพื้นฐานเพื่ออธิบายกระบวนการของโภชนาการและการดูดซึมอาหาร ยิ่งไปกว่านั้น ทฤษฎีใหม่เกี่ยวกับโภชนาการที่เพียงพอยังรวมถึงแนวคิด วิธีการวิเคราะห์และการประเมินที่ไม่เคยใช้มาก่อน ดังนั้นทฤษฎีนี้จึงถือเป็นการปฏิวัติทางวิทยาศาสตร์ ทฤษฎีโภชนาการที่สมดุลเป็นแง่มุมหนึ่งของทฤษฎีภาวะธำรงดุลทั่วไป กระบวนการเหล่านี้เป็นไปตามหลักสรีรวิทยา

ต่อมาทฤษฎีโภชนาการในอุดมคติก็ได้ถือกำเนิดขึ้น แนวคิดเรื่องอาหารในอุดมคติซึ่งประกอบด้วยสารที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุดนั้นกลายเป็นแนวคิดที่น่าดึงดูดใจที่สุด ในขณะเดียวกัน ควรสังเกตว่าแนวคิดเรื่องโภชนาการในอุดมคติได้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงทัศนคติไม่เฉพาะในเรื่องอาหารและโภชนาการในอุดมคติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทฤษฎีคลาสสิกเกี่ยวกับโภชนาการที่สมดุลอีกด้วย

ตัวอย่างหนึ่งของผลเสียที่เกิดจากโภชนาการที่ไม่ดีคือการกินมากเกินไป ซึ่งส่งผลให้มีน้ำหนักเกินและอ้วน แต่ทฤษฎีนี้ไม่เพียงมีข้อดีเท่านั้น แต่ยังมีข้อเสียอีกหลายประการ

ปัจจุบัน ทฤษฎีใหม่เกี่ยวกับโภชนาการที่เพียงพอได้ถูกสร้างขึ้น ซึ่งแตกต่างจากทฤษฎีแบบดั้งเดิมอย่างมาก แนวคิดสมัยใหม่เกี่ยวกับการย่อยอาหารและโภชนาการนั้นแตกต่างจากโครงร่างที่ค่อนข้างเรียบง่ายที่ยอมรับกันก่อนหน้านี้ โภชนาการที่เหมาะสมเป็นอันดับแรกคือโภชนาการของแต่ละบุคคลตามอายุ รูปลักษณ์ภายนอก โรคหลักและโรครอง แนวคิดหลักเกี่ยวกับอาหารที่เหมาะสมคือการทำให้มั่นใจว่าร่างกายสามารถแสดงศักยภาพทั้งหมดออกมาได้ดีที่สุดและทำงานได้อย่างดีที่สุด

อาหารบางประเภทมีประโยชน์เมื่อต้องออกแรงกายหนัก ในขณะที่ในกรณีที่มีความเครียดทางจิตใจอย่างมาก จำเป็นต้องเปลี่ยนอาหารการกิน นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงภูมิหลังทางอารมณ์ยังต้องอาศัยการเปลี่ยนแปลงอาหารการกินด้วยเช่นกัน ประเภทของโภชนาการในสภาพอากาศร้อนและหนาวก็มีความแตกต่างกันอย่างมาก และความแตกต่างด้านโภชนาการของคนในภาคเหนือและภาคใต้ไม่สามารถลดน้อยลงได้ด้วยปัจจัยทางภูมิศาสตร์เพียงอย่างเดียว

อาหารในอุดมคติที่ออกแบบมาสำหรับบุคคลหนึ่งโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะ เช่น เพศ อายุ ไลฟ์สไตล์ อาจไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับอีกคนหนึ่ง ตัวอย่างเช่น เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าหากต้องการเพิ่มอายุขัย บุคคลควรรับประทานอาหารที่มีแคลอรีต่ำ ในขณะเดียวกัน แม้แต่ในวัยชราที่ต้องทำงานหนัก ก็ยังต้องการสารอาหารในระดับที่ค่อนข้างสูง ซึ่งก็คืออาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนจากสัตว์ในปริมาณมาก

ผู้เขียนหวังว่าหนังสือเล่มนี้จะช่วยให้ผู้อ่านสามารถกำหนดแนวทางในการเลือกประเภทโภชนาการที่เหมาะสมที่สุดเพื่อค้นหา "ค่ากลาง" หรืออาหารในอุดมคติของตนเอง

[ 1 ], [ 2 ]

หลักการทั่วไปบางประการเกี่ยวกับโภชนาการ การเลือก และการวางแผนเมนู

การเลือกเมนูขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมทั่วไปและรสนิยมของบุคคลเป็นหลัก และแน่นอนว่าขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมและความรู้ด้านการทำอาหารของบุคคลนั้นด้วย

ในขณะเดียวกัน จำเป็นต้องขจัดความเข้าใจผิดที่ว่าปัจจัยทางวัตถุมีบทบาทสำคัญในการเลือกเมนูอาหารที่ดีและมีประโยชน์ต่อสุขภาพออกไปอย่างสิ้นเชิง ดังที่ประวัติศาสตร์การพัฒนาการทำอาหารทั้งหมดแสดงให้เห็น ไม่มีทรัพย์สมบัติหรือโอกาสทางวัตถุใดที่จะช่วยเหลือบุคคลที่ไม่มีวัฒนธรรมให้พ้นจากโภชนาการที่ไม่เหมาะสมได้ จากความไม่สามารถตัดสินใจเลือกเมนูอาหารที่ปกติ อร่อย และดีต่อสุขภาพสำหรับตนเองได้เลย

ตรงกันข้าม คนรวยต่างหากที่ตกเป็นเป้าหมายของการล้อเลียนในวรรณกรรมโลก เนื่องจากพวกเขาไม่สามารถกินอาหารได้อย่างเหมาะสม และไม่สามารถกำหนดเมนูที่ยอมรับได้และอร่อยอย่างแท้จริงสำหรับตนเองได้ ในเรื่องนี้ ทั้ง Mitrofanushka ของ Fonvizin และพ่อค้าชาวรัสเซียในบทละครของ AN Ostrovsky ต่างก็เป็นตัวอย่างที่ดี ไม่ใช่เรื่องบังเอิญเลยที่ตัวละครถูกเลือกมาเพื่อแสดงถึงความขาดวัฒนธรรม ซึ่งแม้จะมีโอกาส แต่พวกเขาก็ไม่รู้ว่าจะทำอย่างไร จึงไม่สามารถกำหนดเมนูปกติสำหรับตนเองได้

ประสิทธิภาพของโภชนาการขึ้นอยู่กับความหลากหลายของอาหารเป็นหลัก ไม่ใช่ปริมาณแคลอรี่หรือโปรตีนในผลิตภัณฑ์ จุดประสงค์ของโภชนาการของมนุษย์คือการรักษาชีวิตให้กระฉับกระเฉง เพื่อให้มีอารมณ์แจ่มใส และทั้งหมดนี้เกิดขึ้นจาก "ความสุขจากอาหาร" เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งไม่ได้เกิดจากปริมาณหรือคุณค่าทางโภชนาการพิเศษ แต่เกิดจากความหลากหลาย ความไม่สามารถรับประทานได้ ความประหลาดใจ รสชาติ กลิ่น และแนวคิดอื่นๆ ที่ไม่สามารถวัดเป็นเปอร์เซ็นต์ได้

จากนี้จะเห็นได้ว่าปัญหาในการจัดทำเมนูเป็นเรื่องส่วนบุคคลอย่างมาก และต้องแก้ไขโดยแต่ละคนโดยเฉพาะสำหรับตัวเขาเอง ในทางกลับกัน เมนูส่วนตัวใดๆ ก็ขึ้นอยู่กับเวลา ยุคสมัย ลักษณะเด่นของอาหารประจำชาติและนานาชาติในช่วงเวลานั้น ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมทั้งหมดและระดับของวัฒนธรรมในช่วงเวลาประวัติศาสตร์นั้น ดังนั้น เมนูที่ถูกต้องซึ่งมีประสิทธิภาพในด้านการอาหารและโภชนาการจะต้องสอดคล้องกับทั้งรสนิยมส่วนตัวของบุคคลนั้นและช่วงเวลา (ยุคสมัย) ที่เขาอาศัยอยู่ ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

ดังนั้น การใช้เมนูตามสั่งจึงถือเป็นการดูถูกชนชั้นสูงอยู่แล้ว แน่นอนว่าไม่ได้หมายความว่ามีแต่ชนชั้นสูงเท่านั้นที่ใช้เมนูตามวัฒนธรรม แต่ชนชั้นสูงในยุคใหม่ซึ่งขาดวัฒนธรรมทั่วไปต่างหากที่ "จากความยากจนสู่ความร่ำรวย" มักยกตัวอย่างมากมายว่า "รู้จัก" กินอย่างฟุ่มเฟือย ร่ำรวย และปรุงอาหารรสเลิศได้อย่างไร แต่เมนูทั่วไปของพวกเขากลับไม่เป็นระเบียบ วุ่นวาย สุ่ม และขึ้นอยู่กับแฟชั่นต่างชาติที่ไม่แน่นอน กล่าวโดยสรุป เมนูของชนชั้นสูงอาจขาดวัฒนธรรมอย่างมาก และในแง่ของการทำอาหาร ขาดความสามารถด้วยซ้ำ

จุดเด่นประการหนึ่งของเมนูคือมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร ซึ่งยังเป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมและการรับประกันความรับผิดชอบอีกด้วย เมนูเป็นเอกสารการทำอาหารที่สำคัญ ไม่เพียงแต่บันทึกโปรแกรมโภชนาการของบุคคลในอนาคตอันใกล้นี้เท่านั้น แต่ยังเก็บข้อมูลโภชนาการของบุคคลในอดีตอีกด้วย มอบโอกาสอันหายากในการเปรียบเทียบสิ่งที่บรรพบุรุษของเรากินและสิ่งที่เรากินในปัจจุบัน ใครในหมู่เราประสบความสำเร็จมากกว่ากันในการแก้ปัญหาโภชนาการที่เหมาะสมที่เป็นนิรันดร์

เมนูปรากฏอยู่ในรูปแบบลายลักษณ์อักษรที่ชัดเจนตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 17 ในราชสำนักฝรั่งเศสของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แต่จุดเริ่มต้นที่ไม่ต้องสงสัยเลยคือมีมาแล้วก่อนหน้านี้ในอิตาลีและฝรั่งเศสในรูปแบบคำสั่งปากเปล่าจากพระมหากษัตริย์ต่างๆ ถึงพ่อครัวในราชสำนัก

การสะสมเมนูที่เขียนไว้ การเปรียบเทียบ และการปรับเปลี่ยน ช่วยพัฒนากฎเกณฑ์อย่างเป็นทางการในการจัดทำเมนูที่คาดหวัง และโดยทั่วไป หลักการในการสร้างเมนู

ตั้งแต่เริ่มแรกเลยก็คือในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 หลักการพื้นฐานสองประการได้ถูกเสนอขึ้นซึ่งยังคงมีความสำคัญมาจนถึงทุกวันนี้

อย่างแรกอาจเรียกได้ว่าเป็นธรรมชาติ โดยอิงจากการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์และพืช ซึ่งจะต้องสะท้อนให้เห็นในเมนูประจำวันอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้น ผัก ผลไม้ เห็ด รวมถึงเนื้อสัตว์ป่า จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ถูกกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัดตามฤดูกาล เวลาของปี บางครั้งก็ตรงกับเดือนใดเดือนหนึ่ง ดังนั้นจึงไม่ควรเสิร์ฟในเวลาที่ไม่คุ้นเคยและไม่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบสดจากธรรมชาติ

แม้แต่เนื้อสัตว์ปีกและปศุสัตว์แม้ว่าจะสามารถนำไปใช้ได้ตลอดทั้งปีก็มักจะถูกจำกัดให้บริโภคเฉพาะในบางฤดูกาล ไม่ว่าจะเป็นเพื่อเหตุผลทางศาสนาหรือเหตุผลทางธรรมชาติบางส่วนก็ตาม

ส่วนใหญ่แล้ววัวจะถูกฆ่าในช่วงฤดูใบไม้ร่วง นั่นคือ ช่วงที่มีการเพิ่มน้ำหนักมากที่สุด มีไขมันมากที่สุด และเป็นผลให้เนื้อมีคุณภาพดีที่สุด ดังนั้นแม้แต่อาหารประเภทนี้ก็ยังเป็นไปตามฤดูกาลบางส่วนด้วย

แม้แต่ปลาทั้งในน้ำจืดและน้ำทะเลก็ยังต้องอพยพตามฤดูกาลเนื่องจากวางไข่ ดังนั้น การจับปลาหรือการปรากฏตัวในบางแห่งของแม่น้ำหรือชายฝั่งทะเลจึงขึ้นอยู่กับช่วงเวลาโดยเฉพาะ

แน่นอนว่าเมื่อมีการพัฒนาวิธีการถนอมอาหารและบรรจุกระป๋อง (การใส่เกลือ การตากแห้ง การหมัก) ผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ขึ้น ขอบเขตการใช้งานตลอดทั้งปีก็ขยายกว้างขึ้น เอาชนะกรอบฤดูกาลที่แคบๆ ได้ อย่างไรก็ตาม ในแง่ของการทำอาหารแล้ว ยังคงเป็นวัตถุดิบอาหารที่แตกต่างกัน คือ เค็ม ดอง แช่ หมัก ตากแห้ง และนึ่ง ไม่ใช่แบบสด

ซึ่งถือเป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะความหลากหลายของเมนูอาหารนั้นโดดเด่นด้วยความหลากหลายของอาหารเป็นหลัก ไม่ใช่เพียงความหลากหลายของอาหารเท่านั้น หากวันนี้คุณกินปลาสด การกินปลาในวันถัดไปแต่เป็นปลาเค็มหรือรมควันก็ถือเป็นการซ้ำซากของวัตถุดิบอาหารชนิดเดียวกันไม่ได้ เพราะในแง่ของการทำอาหาร อาหารชนิดนี้จะแตกต่างอย่างสิ้นเชิง ทั้งในด้านรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และส่วนประกอบต่าง ๆ และที่สำคัญที่สุดคือผลกระทบทางอารมณ์

เมื่อกรอบฤดูกาลไม่เพียงพอที่จะควบคุมความหลากหลายของอาหาร หรือสูญเสียขอบเขตที่ชัดเจนในช่วงบางช่วงของปี หลักการที่สองของการจัดทำเมนูจึงมีผลใช้บังคับ ซึ่งมีลักษณะเป็นทางการอย่างเทียมๆ และยังมุ่งเน้นการรักษาความหลากหลายในเมนูอย่างสม่ำเสมออีกด้วย

ความหลากหลายนี้สามารถ (และควร) เป็นสองประเภท

ประการแรก จำเป็นต้องรักษาความหลากหลายของวัตถุดิบอาหาร นั่นคือ ไม่ควรทำซ้ำผลิตภัณฑ์เดียวกันในอาหารจานต่างๆ ของมื้อเย็นหรือในเมนูของวันเดียวกัน ดังนั้น อาหารจานเนื้อจึงต้องตามด้วยอาหารจานปลาหรือผัก อาหารจานเนื้อต้องตามด้วยอาหารจานแป้งหรือไข่ อาหารจานเห็ด เป็นต้น ประการที่สอง จำเป็นต้องสังเกตความหลากหลายอย่างเป็นทางการอย่างแท้จริงขององค์ประกอบ ลักษณะ และแม้แต่รูปลักษณ์หรือองค์ประกอบของอาหารจานแต่ละจานในเมนู

ดังนั้นอาหารหนัก (แป้งหรือเนื้อสัตว์หรือไขมัน) จะต้องตามด้วยอาหารเบา (จากปลา สัตว์ปีก ผัก ผลไม้) อาหารเบาหรือซอสจะต้องตามด้วยซอสสีเข้ม อาหารเค็มจะต้องตามด้วยอาหารจืดหรือในทางกลับกัน อาหารจืดจะต้องตามด้วยของเค็มหรือเผ็ด อาหารธรรมดาจะต้องตามด้วยของเผ็ด เป็นต้น กล่าวโดยสรุป การเปลี่ยนแปลง การสลับสับเปลี่ยน ความหลากหลายจะต้องเกิดขึ้นในอาหารที่ดี ในเมนูที่ถูกต้องตามหลักการทำอาหาร ปกครองทุกสิ่ง ทั้งในส่วนที่สำคัญและภายนอก ในสิ่งที่มองเห็น

แน่นอนว่าการผสมผสานหลักการจัดเตรียมเมนูข้างต้นทั้งหมดเข้าด้วยกันอย่างระมัดระวัง ทำให้สามารถสร้างตารางงานที่หลากหลายอย่างยิ่ง รวมถึงเมนูที่มีเอกลักษณ์และน่าดึงดูดสำหรับหลายสัปดาห์และหลายเดือนข้างหน้า และบางครั้งก็ตลอดทั้งรอบปีด้วย

แน่นอนว่าทั้งหมดนี้ได้รับการฝึกฝนและดำเนินการได้เฉพาะในห้องครัวของชนชั้นปกครอง บนโต๊ะรับประทานอาหารของกษัตริย์ในวัง ซึ่งมีผู้คนพิเศษที่คอยดูแลการจัดเตรียมและปฏิบัติตามเมนูที่ได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบดังกล่าว

แต่หลักการทั่วไปในการเปลี่ยนอาหาร ความหลากหลายทางโภชนาการของอาหารค่อยๆ แทรกซึมเข้าสู่ชนชั้นสูงและชนชั้นกลางในฝรั่งเศส และในที่สุดก็ได้รับความเข้าใจและความเห็นอกเห็นใจจากคนฝรั่งเศสทั้งประเทศ ไม่เว้นแม้แต่ชาวนาและคนงาน เพราะโดยพื้นฐานแล้ว ความสำคัญของความหลากหลายทางอาหารนั้นสามารถรับรู้ได้อย่างรวดเร็วโดยทุกคนในทางปฏิบัติ เนื่องจากสิ่งนี้ส่งผลโดยตรงต่อการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมที่สำคัญในชีวิตของเขา เพื่อรักษาความสามารถในการทำงานของเขาไว้ และคุณสมบัติเหล่านี้สำคัญสำหรับใครมากกว่าคนทำงานที่กลัวการสูญเสียสุขภาพมากกว่าคนรวยหรือคนที่มีฐานะดี?

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ร้านอาหารฝรั่งเศสต่างก็พยายามพัฒนาเมนูอาหารที่หลากหลาย ร้านอาหารแต่ละแห่ง (ซึ่งมีอยู่เป็นร้อยแห่งในปารีสเพียงแห่งเดียว!) พยายามสร้างเมนูพิเศษเฉพาะที่ไม่เหมือนใครซึ่งแตกต่างไปจากเมนูของร้านอาหารคู่แข่งอื่นๆ ในทุกประการ สิ่งนี้ทำให้เมนูของร้านอาหารซึ่งแตกต่างกันในแต่ละร้านหยุดเปลี่ยนแปลงและคงที่มากขึ้นหรือน้อยลง บางครั้งเป็นเวลานานหลายปี เนื่องจากร้านอาหารแต่ละแห่งพยายามพัฒนาเมนูอาหารพิเศษเฉพาะของตนเอง ซึ่งไม่มีที่ใดอีกแล้วที่จะสามารถหาเมนูอาหารที่พิเศษและเลิศรสได้

ดังนั้นการทำอาหาร โดยเฉพาะการทำอาหารประจำชาติ จึงไม่ใช่ "ปัญหาของกระเพาะ" ที่คน "รู้แจ้ง" ไม่ควรคิดสงสัย (ปล่อยให้พ่อครัวแม่ครัวกังวลไปเถอะ!) แต่เป็นปัญหาของหัวใจ เป็นปัญหาของจิตใจ เป็นปัญหาของการฟื้นฟู "จิตวิญญาณของชาติ" และนี่ไม่ใช่การพูดเกินจริงเลย แต่เป็นความจริง

มังสวิรัติในฐานะกระแสนิยมทางโภชนาการที่เข้ามาสู่รัสเซียในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และ 20 จากอังกฤษ บางส่วนผ่านเยอรมนีและบอลติก และโดยทั่วไปแล้ว ตามแบบฉบับของปัญญาชนแองโกล-แซกซอน ถือว่าแปลกใหม่สำหรับประเพณีการทำอาหารของรัสเซีย

อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นในขณะนั้นหรือในภายหลัง รวมถึงจนถึงช่วงทศวรรษที่ 90 ของศตวรรษที่ 20 มักมีคนเห็นความเห็นว่าแนวโน้มในการเป็นมังสวิรัติเป็นลักษณะเฉพาะตัวของชาวรัสเซีย

ความเชื่อทั้งหมดนี้ล้วนมีพื้นฐานมาจากความไม่รู้ข้อเท็จจริงในประวัติศาสตร์โภชนาการพื้นบ้านและอาหารประจำชาติของรัสเซีย หรือจากการเพิกเฉยต่อความแตกต่างระหว่างอาหารมังสวิรัติและอาหารช่วงเทศกาลมหาพรต และจากการแทนที่แนวคิดเรื่อง "อาหารช่วงเทศกาลมหาพรต" ด้วยแนวคิดเรื่อง "อาหารมังสวิรัติ"

อย่างไรก็ตาม ไม่ควรสับสนระหว่างอาหารมังสวิรัติกับอาหารช่วงเทศกาลมหาพรต เพราะองค์ประกอบของอาหารมังสวิรัติและอาหารช่วงเทศกาลมหาพรตไม่เพียงแต่ไม่เหมือนกันเท่านั้น แต่แนวคิดเหล่านี้ยังแตกต่างกันอย่างมากอีกด้วย และเกิดขึ้นในยุโรปในยุคสมัยที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง โดยห่างกันถึงสองพันปี เป็นที่ชัดเจนว่าแนวคิดที่เป็นพื้นฐานของการสร้างระบบโภชนาการทั้งสองนี้อาจไม่เหมือนกัน และยิ่งเหมือนกันและเท่าเทียมกันด้วยซ้ำ เนื่องจากเป็นแนวคิดของผู้คนในยุคสมัยที่แตกต่างกันซึ่งมีจิตวิทยาและตรรกะที่แตกต่างกัน

ตารางเทศกาลมหาพรตมีพื้นฐานมาจากหลักคำสอนของคริสเตียนเกี่ยวกับความบาปของมนุษย์และหลักคำสอนทางศาสนาที่สืบต่อมาจากหลักคำสอนเหล่านั้น ซึ่งประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าอาหารในช่วงเวลาสำคัญของปีไม่ควรมีเนื้อสัตว์และไขมัน ซึ่งแม้ว่าจะถือเป็นความสุขในชีวิตและให้พลังงานแก่ร่างกายและความต้องการทางเพศ แต่ก็เหมาะสมเฉพาะในวันหยุดที่หายากเท่านั้น หรือสามารถแจกจ่ายในลักษณะจำกัดและประหยัดในวันทำงาน นั่นคือกินเวลาน้อยกว่ามากในหนึ่งปีตามปฏิทิน แนวทางนี้มีความเกี่ยวข้องกับบทบาททางประวัติศาสตร์ สังคม และชนชั้นของคริสตจักร รวมถึงในระดับที่สำคัญกับสถานการณ์ทางประวัติศาสตร์ที่เป็นรูปธรรม เช่น การขาดเงื่อนไขสำหรับการจัดเก็บเนื้อสัตว์และไขมันสัตว์ในระยะยาวในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดและเผยแพร่ศาสนาคริสต์ สภาพอากาศที่ร้อนทำให้ต้องจัด "วันเนื้อสัตว์" เฉพาะในช่วงเวลาที่มีการเชือดวัวซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยโบราณเท่านั้น ดังนั้น โต๊ะอาหารเข้าพรรษาของคริสตจักรนิกายออร์โธดอกซ์ โมโนไฟไซต์ คอปติก คาทอลิก และคริสตจักรอื่นๆ จึงถูกกำหนดรายการอาหารตั้งแต่เริ่มมีการดำเนินกิจกรรมโดยอาศัยปฏิทินทางศาสนาและธรรมชาติเท่านั้น โดยมีข้อกำหนดทางศาสนาบางประการที่บังคับ ถึงแม้จะเป็นแบบเทียมก็ตาม แต่ก็ได้กำหนดขึ้นโดยคำนึงถึงสภาพธรรมชาติที่แท้จริงของประเทศในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนและเอเชียตะวันตกอยู่เสมอ

แม้ว่าจะไม่รวมเนื้อสัตว์ ไขมันสัตว์ นม เนย และผลิตภัณฑ์เน่าเสียง่ายอื่นๆ จากเทศกาลมหาพรต ซึ่งเป็นอาหารที่บริโภคบ่อยที่สุด แต่ในขณะเดียวกันคริสตจักรก็อนุญาตให้รับประทานผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่ไม่ต้องเก็บรักษาและสามารถหาซื้อได้ในรูปแบบสดเป็นประจำหรือซื้อได้เป็นครั้งคราวในปริมาณน้อยๆ ซึ่งสามารถขายได้อย่างรวดเร็วเพื่อตอบสนองความต้องการอาหารขึ้นอยู่กับความต้องการเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้แก่ ปลา กุ้ง กั้ง และแม้แต่ตั๊กแตน (พืชตระกูลถั่ว) รวมถึงพืชที่รับประทานได้ทุกชนิด

ประสบการณ์หลายศตวรรษของชาวเมดิเตอร์เรเนียนยืนยันว่าในสภาพภูมิอากาศของภูมิภาคนี้ คนเราสามารถดำรงชีวิตได้อย่างแข็งแรงโดยกินปลา น้ำมันพืช ผลไม้ เบอร์รี่ รวมถึงผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น องุ่น มะกอก มะกอก อินทผาลัม ตลอดทั้งปี (ประมาณสองในสาม) และกินเนื้อ นม และไข่เป็นเวลาน้อยกว่าหนึ่งปี สำหรับเขตเมดิเตอร์เรเนียนและเอเชียไมเนอร์ ซึ่งแทบจะไม่เคยเจอฤดูหนาวเลย นี่ถือเป็นเรื่องปกติ การถือศีลอดเริ่มสร้างปัญหาให้กับประชากรในยุโรปกลางและยุโรปเหนือ เนื่องจากมีสภาพอากาศที่เลวร้ายกว่า ประมาณ 500-800 ปีหลังจากการถือศีลอด เมื่อศาสนาคริสต์เริ่มแพร่หลายในหมู่ชนเยอรมันและสลาฟ

ในส่วนของมังสวิรัติ ระบบโภชนาการนี้เกิดขึ้นในยุโรปโดยไม่ได้เตรียมการใดๆ ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 และได้รับการส่งเสริมในช่วงแรกในอังกฤษเท่านั้นในช่วงที่พัฒนาอุตสาหกรรมและอาณานิคมอย่างรวดเร็ว ระบบโภชนาการนี้มีพื้นฐานบนหลักการที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากหลักการของโต๊ะอาหารในช่วงเทศกาลมหาพรต

แนวคิดหลักของการกินมังสวิรัติคือหลักศีลธรรมที่ว่าห้ามทำลายหรือฆ่าสิ่งมีชีวิตทั้งหมด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการหลั่งเลือดของสัตว์ซึ่งเป็น “พี่น้องที่ตัวเล็กกว่าของเรา” ดังนั้นจึงห้ามรับประทานสัตว์เหล่านี้

หลักการทางศีลธรรมนี้ยังได้รับการสนับสนุนจากการพิจารณาทางการแพทย์ล้วนๆ เนื่องจากหลักการเหล่านี้มีผลน่าเชื่อถือมากกว่าต่อชาวยุโรป โดยเฉพาะผู้ที่มีการศึกษา แพทย์ในสมัยนั้น ซึ่งก็คือช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 อ้างว่าเนื้อสัตว์ไม่เพียงแต่มียูเรีย เกลือ และ "สารอันตราย" อื่นๆ เท่านั้น แต่ที่สำคัญที่สุดก็คือ เนื้อสัตว์ที่ถูกเชือดจะ "เน่าเปื่อยเหมือนซากศพ" ทันที และด้วยเหตุนี้จึงกลายเป็น "ซากสัตว์" และด้วยเหตุนี้จึงก่อให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ ของมนุษย์

ดังนั้น ตามหลักศีลธรรมและการแพทย์ ผู้ที่ทานมังสวิรัติจะไม่กินผลิตภัณฑ์จากการ "ฆ่า" สัตว์ทุกชนิด เช่น เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก เนื้อสัตว์ป่า ปลาในทะเลและแม่น้ำ สัตว์จำพวกกุ้ง หอย สัตว์ที่มีลำตัวอ่อนนุ่ม แต่ในทางการแพทย์แล้ว ผู้ที่ทานมังสวิรัติก็อนุญาตให้บริโภคไข่ นม และผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งถือว่าไม่สม่ำเสมอกันมาก แม้ว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะมีต้นกำเนิดจากสัตว์และมีส่วนประกอบเกือบจะเหมือนกับเนื้อสัตว์ก็ตาม

ชาวอังกฤษที่กินมังสวิรัติได้รับแนวคิดมาจากศาสนาเวทโบราณของอินเดียเป็นส่วนใหญ่ ชาวอังกฤษหลายคนที่เคยรับราชการในอาณานิคมอินเดียเป็นเวลาหลายปีรู้สึกประทับใจเป็นอย่างยิ่งกับ "วัวศักดิ์สิทธิ์" ที่สามารถเดินไปมาได้อย่างอิสระแม้แต่บนถนนในเมืองฮินดู รวมถึงสัตว์อื่นๆ เช่น นกยูง ไก่ฟ้า ไก่กินี ซึ่งไม่มีใครพยายามฆ่า ย่าง หรือกิน แม้ว่าจะมีผู้คนจำนวนมากที่หิวโหย ยากจน และยากไร้ในอินเดียก็ตาม

สำหรับอินเดียที่มีพืชพรรณเขตร้อนอันหลากหลายและอุดมสมบูรณ์ อุดมไปด้วยพืชที่กินได้และมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย อาหารมังสวิรัติโดยเฉพาะในสมัยโบราณ ในช่วงเวลากักตัว ถือเป็นเรื่องปกติ เป็นธรรมชาติ และศาสนาและวัฒนธรรมพระเวทซึ่งมีพื้นฐานอยู่บนความเชื่อในการเวียนว่ายตายเกิดของวิญญาณมนุษย์ไปสู่สัตว์ และในทางกลับกัน ก็ป้องกันการฆ่าสัตว์ด้วยเหตุผลทางศีลธรรมและศาสนาได้

ในอังกฤษซึ่งมีความชื้น เต็มไปด้วยควันอุตสาหกรรม และมีประชากรหนาแน่น ซึ่งอาหารดั้งเดิมตั้งแต่สมัยโบราณนั้นชัดเจนว่าเป็นอาหารจากสัตว์ (เนื้อและปลา) และอาหารประจำชาติคือสเต็กเนื้อหรือเนื้อย่างกับเลือดและพุดดิ้งหนักๆ ที่ทำจากไขมันวัว รวมถึงเบคอนหมู แฮมยอร์กเชียร์ เป็นต้น การกินมังสวิรัติเป็นปฏิกิริยาที่แปลกประหลาดและค่อนข้างถือตนของปัญญาชนชนชั้นกลางต่อการปฏิวัติอุตสาหกรรมและความเจริญรุ่งเรืองของอาณานิคม และที่สำคัญที่สุดคือ ต่อการเสื่อมถอยของสถานการณ์ทางเศรษฐกิจของมวลชนและชนชั้นกลางน้อยในเขตมหานครในเวลาต่อมา ราคาอาหารเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมสูงขึ้น และโรคระบาดจำนวนมากและโรคเรื้อรังเพิ่มขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 19

ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ สำหรับปัญญาชนชนชั้นกลางบางส่วน ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับความสำเร็จและความเจริญรุ่งเรืองของอุตสาหกรรม คำสอนเรื่องมังสวิรัติดูเหมือนเป็นยาครอบจักรวาลสำหรับกระแสเสื่อมทรามทั้งหมดในยุคนั้น เป็นเครื่องรับประกันชีวิตที่พอประมาณและมีสุขภาพดี และเป็นการอุทธรณ์ต่ออุดมคติแบบเคร่งครัดของ “อดีตอันรุ่งโรจน์”

อันที่จริงแล้ว การหาอาหารมังสวิรัติที่ดีและหลากหลายชนิดให้กับตัวเองนั้นไม่ใช่ความสุขที่ถูกเลย และสามารถทำได้จริงโดยใช้ผลิตภัณฑ์จากอาณานิคมเท่านั้น จึงทำให้มีเฉพาะชนชั้นกลางเท่านั้นที่หาซื้อได้ ใน "รูปแบบที่นิยม" มังสวิรัติลดน้อยลงเหลือเพียงความพยายามอันเสแสร้งที่จะประณามชนชั้นแรงงานให้กินมันฝรั่งและข้าวโอ๊ตเป็นอาหาร "ทางวิทยาศาสตร์" และเรียกร้องให้พวกเขาปฏิเสธแฮม เนื้อวัว เนื้อเทราท์ กุ้งแม่น้ำ เนื้อสัตว์ป่า และปลาเฮอริ่งสกอตแลนด์ที่พวกเขาไม่กิน "โดยสมัครใจ" และ "เพื่อประโยชน์ของตนเอง เพื่อสุขภาพ"

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ประโยชน์ต่อสุขภาพของอาหารมังสวิรัติถูกตั้งคำถามอย่างจริงจัง การบริโภคไข่ในปริมาณมากและเป็นระบบได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นอันตรายอย่างยิ่ง แม้แต่อาหารที่มีไข่และผลิตภัณฑ์จากนมผสมกันก็ยังได้รับการพิสูจน์แล้วว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างที่คิดในตอนแรก (ท้ายที่สุดแล้ว ทั้งสองอย่างเป็นผลิตภัณฑ์ที่ “มอบให้โดยธรรมชาติ”)

อย่างไรก็ตาม การกินมังสวิรัติเริ่มแพร่หลายไปทั่วยุโรปในฐานะ "แฟชั่นของอังกฤษ" ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ถึงต้นศตวรรษที่ 20 และอิทธิพลของอาหารดังกล่าวไม่ได้หายไปจากรัสเซีย ลีโอ ตอลสตอยเองเป็นผู้โฆษณาชวนเชื่อ โดยเขาสนับสนุนการนำอาหารมังสวิรัติเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของชนชั้นล่างในฐานะอาหารเพื่อสุขภาพที่สืบทอดมาโดยกำเนิด และดำเนินตามแนวคิดแบบคริสเตียน-นักพรต รวมทั้งจากความเชื่อมั่นที่ว่าการพัฒนาทางศีลธรรมจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงทางสังคมในที่สุด

ข้อจำกัดด้านอาหารมังสวิรัติเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้และสร้างความยุ่งยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโรงอาหารมังสวิรัติแบบง่ายๆ ที่มีซุปเนื้อสัตว์สามหรือสี่ประเภท (บอร์ชท์ - บีทรูท, ชิ - กะหล่ำปลี, กาเบอร์ซุป - ข้าวโอ๊ตและซุปมันฝรั่ง) รวมถึงโจ๊กสามประเภท ได้แก่ บัควีท, ข้าวฟ่าง, ข้าวบาร์เลย์ โรงอาหารประเภทนี้หลายร้อยแห่งของตอลสตอยที่สร้างขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และ 20 สำหรับประชากรที่อดอยากในรัสเซียสามารถดำรงอยู่ได้ชั่วคราวเท่านั้น โดยเป็นสถานีปฐมพยาบาลช่วยชีวิตผู้คนจากความอดอยาก แต่ในฐานะจุดถาวรของโภชนาการสาธารณะทั่วไป โรงอาหารเหล่านี้ไม่สามารถต้านทานการแข่งขันได้แม้แต่กับโรงเตี๊ยมในต่างจังหวัดที่มีเนื้อสัตว์และปลาที่มีคุณภาพต่ำ ไม่ถูกสุขอนามัย แต่ก็ยังมีความหลากหลายมากกว่า เช่น ไส้กรอกราคาถูก, เนื้อวัวดอง, ปลาเฮอริ่ง - และชาของพวกเขา ซึ่งห้ามอย่างเคร่งครัดและถูกเนรเทศตลอดไปเนื่องจากเป็น "ยาพิษ" ร่วมกับกาแฟ

อาหารจากพืชเพิ่มภาระให้กับระบบย่อยอาหารของมนุษย์มากขึ้น และหากพืชเหล่านี้เริ่มมีมากขึ้นหรือกลายเป็นอาหารหลักอย่างแท้จริง ภาระต่อระบบไหลเวียนโลหิตและกิจกรรมของหัวใจและหลอดเลือดก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ความจริงก็คือปริมาณแคลอรี่ของพืชบางชนิดนั้นต่ำมาก และเพื่อให้ครอบคลุมความต้องการพลังงาน พืชเหล่านี้จึงต้องผ่านการแปรรูปในปริมาณมาก ดังนั้น ตามการคำนวณของ Tsiolkovsky คนเดียวกันนี้ กล้วย 4 กิโลกรัมเทียบเท่ากับแป้ง 1 กิโลกรัมและเนื้อสัตว์เพียง 87 กรัม จากข้อมูลนี้ จะเห็นได้ชัดว่าภาระที่กระเพาะอาหารเพิ่มขึ้นกี่เท่า และระบบหัวใจและหลอดเลือดก็เช่นกัน หากเราต้องการเติมเต็มความต้องการพลังงานมหาศาลของร่างกายอย่างเท่าเทียมกันโดยแลกมาด้วยอาหารจากพืชเท่านั้น ดังนั้น การรับประทานอาหารที่มีพืชที่ดีต่อสุขภาพเพียงชนิดเดียวอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของเราได้เมื่อเวลาผ่านไป ระบบหัวใจและหลอดเลือดจะไม่ได้รับผลกระทบจากคอเลสเตอรอล แต่จะได้รับผลกระทบจากการสึกหรอที่แสนธรรมดา

จากนี้จะเห็นได้ชัดเจนว่าอันตรายหลักอยู่ที่โภชนาการที่ซ้ำซากจำเจ ไม่ว่าจะเป็นความจำเจประเภทใดก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นพืชที่ "ดีต่อสุขภาพ" หรือเนื้อสัตว์ที่ "ไม่ดีต่อสุขภาพ" นั่นคือเหตุผลที่เมนูอาหารเพื่อสุขภาพหรืออาหารเพื่อสุขภาพจะประกอบด้วยชุดอาหารใดๆ ก็ตามที่หลักการของความหลากหลายทั้งในการทำอาหารและรสชาติถูกกำหนดและรักษาไว้อย่างชัดเจนและแม่นยำ นั่นคือมีเนื้อสัตว์ ปลา พืช และอาหารอื่นๆ ในรูปแบบร้อน เย็น เค็ม หมัก แห้ง และรูปแบบอื่นๆ และอาหารปรุงแต่งด้วยเครื่องเทศซึ่งมีรสชาติแตกต่างกัน ทั้งจืดชืด หวาน เผ็ด เปรี้ยว กล่าวคือ มีผลิตภัณฑ์ รสชาติ การแปรรูปอาหารที่หลากหลายอย่างมาก อาหารดังกล่าวจะดีต่อสุขภาพและมีประโยชน์มากที่สุด

ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่มังสวิรัติแบบตะวันออกที่ชาวกฤษณะปลูกฝังนั้นให้ความสำคัญกับความหลากหลายของรสชาติเป็นอย่างมาก โดยขยายขอบเขตของอาหารมังสวิรัติที่จำเจด้วยการใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส รวมถึงเครื่องปรุงรสพิเศษ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมมังสวิรัติแบบกฤษณะรวมถึงอาหารมังสวิรัติของผู้กำกับชาวจีน-เวียดนามอย่าง Sumy Ching Hai จึงก้าวหน้าไปมากในการจำหน่ายในยุโรปและอเมริกาในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามากกว่ามังสวิรัติแบบอังกฤษ (ยุโรป) แบบดั้งเดิม มังสวิรัติแบบหลังนี้ซึ่งคำนึงถึงแง่ลบบางประการของอาหารจากพืชในเมนูที่พัฒนาขึ้นอย่างละเอียดอ่อนที่สุดสำหรับเศรษฐี จึงพยายามทุกวิถีทางที่จะเตรียมอาหารจากพืชให้ย่อยง่ายเพื่อลดการทำงานของกระเพาะอาหาร นั่นคือเหตุผลว่าทำไมซุปผักที่กรองแล้ว ผักคอร์สที่สองที่ปั่นละเอียด (มันฝรั่งบด หัวผักกาด ฟักทอง) การใช้มูสต่างๆ ซูเฟล่ และซัมบูกาในอาหารหวาน (แทนที่จะใช้ผลเบอร์รี่ธรรมชาติ) จึงเข้ามามีบทบาทสำคัญอย่างมากในโภชนาการของยุโรป

ในรัสเซีย แม้กระทั่งในช่วงปี ค.ศ. 1920 และ 1930 ประเพณีแบบผู้ชายเป็นใหญ่ของหมู่บ้านและความล้าหลังโดยทั่วไปของประเทศเป็นอุปสรรคทางประวัติศาสตร์ที่เป็นรูปธรรมซึ่งไม่อนุญาตให้ประชากรส่วนใหญ่ละทิ้งโต๊ะอาหารร้อนแบบดั้งเดิมได้ในทุกกรณี ในพื้นที่อันกว้างใหญ่ของ 13 จังหวัดของรัสเซียใหญ่ รวมถึงในเทือกเขาอูราล ไซบีเรีย และทรานส์ไบคาเลีย ประเพณีอาหารเย็นร้อนเหล่านี้ได้รับการสนับสนุนจากประชากรพื้นเมืองของรัสเซีย รวมถึงคอสแซคดอน อัสตราคาน อูราล (ออเรนเบิร์ก) ไซบีเรีย และเซมิเรชี ซึ่งยึดมั่นในวิถีชีวิตแบบผู้ชายเป็นใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่ง

อาหารร้อน ซุปกะหล่ำปลีและโจ๊ก ขนมปังร้อนและเนื้อสัตว์หรือปลาสำหรับคอร์สที่สอง ถือเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นและจำเป็นสำหรับชีวิตและการทำงานปกติ หากละเลยสิ่งเหล่านี้ไป อาจเกิดหายนะได้ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมแม้ในช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุด ชาวบ้านชาวรัสเซียและคนงานในเมืองรัสเซียก็ไม่สามารถอดอาหารร้อนได้ ปริมาณแคลอรี่จริงอาจลดลง ปริมาณจริงอาจลดลง แต่พื้นฐานของอาหาร - ขนมปังและโจ๊ก ขนมปังและเนื้อย่าง - ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

มีตัวอย่างมากมายในประวัติศาสตร์รัสเซียที่ตัวแทนของขุนนางชั้นสูงถูกตัดขาดจากประชาชนเนื่องจากการเกิดและการเลี้ยงดู ซึ่งมักเกิดขึ้นในโรงเรียนประจำต่างประเทศ หรือเนื่องจากอาศัยอยู่ต่างประเทศเป็นเวลานาน ไม่รู้จักอาหารรัสเซียเลยหรือลืมมันไปแล้ว เนื่องจากพวกเขาแทบไม่เคยกินอาหารรัสเซียเลยตั้งแต่สมัยเด็ก และเมื่อเปลี่ยนอาหารรัสเซียในชีวิตประจำวันด้วยอาหารต่างประเทศ เช่น ฝรั่งเศส อิตาลี สเปน หรืออังกฤษ ในที่สุดก็กลายเป็นคนที่แปลกแยกจากรัสเซียโดยสิ้นเชิงทั้งในด้านจิตวิญญาณและความคิด ความจริงก็คือ เมื่อเวลาผ่านไป การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของโภชนาการที่ควรจะเป็นเพียง "เทคนิค" กลับค่อยๆ นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในวิถีชีวิตโดยรวม และส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในด้านจิตวิทยา

โดยไม่ต้องแหกกฎเกณฑ์ของชาติ ก็จำเป็นต้องคำนึงถึงสิ่งใหม่ๆ ที่มีประโยชน์อย่างแท้จริงและเป็นประโยชน์ที่สามารถปรับปรุงคุณภาพของการแปรรูปอาหารได้ ซึ่งหมายความว่าจำเป็นต้องตรวจสอบผลิตภัณฑ์ใหม่ อาหารจานใหม่ ประเมินอย่างเป็นกลาง มีวิจารณญาณ และตามคุณค่าของมันเสมอ และสิ่งนี้เป็นไปได้ก็ต่อเมื่อบุคคลนั้นรู้ถึงพัฒนาการในการทำอาหารก่อนหน้านี้เป็นอย่างดี รู้จุดแข็งและจุดอ่อนในฝีมือการทำอาหาร ดังนั้นจึงสามารถประเมินและพิจารณาได้อย่างถูกต้องว่าสิ่งใหม่ๆ ที่ปรากฏในยุคนั้นถือเป็นการปรับปรุงอย่างแท้จริงหรือไม่ สามารถปรับปรุงสิ่งที่ประสบความสำเร็จไปแล้วในแนวทางการทำอาหาร ในการจัดระเบียบโต๊ะอาหาร ในการจัดทำเมนูหรือไม่

ดังนั้นเราต้องศึกษาข้อผิดพลาดในอดีตให้ดี เพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาดซ้ำโดยไม่ได้ตั้งใจ โดยเฉพาะกับการวางแผนเมนูอาหาร

อีกตัวอย่างหนึ่งในทางตรงกันข้ามเป็นเชิงลบ ความรู้เกี่ยวกับประสบการณ์ระหว่างประเทศในการบริโภคเครื่องดื่มอัดลมสังเคราะห์อย่างเป็นระบบ เช่น โคคาโคล่า และ "น้ำมะนาว" หลากสีสัน ควรเตือนและเตือนประชาชนของเราเกี่ยวกับการบริโภค "น้ำ" เหล่านี้โดยไม่คิด ซึ่งไม่เป็นอันตราย โดยเฉพาะกับเด็ก ผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ไม่ควรรวมอยู่ในอาหาร ควรหลีกเลี่ยงอย่างมีสติ

ดังนั้น เราต้องติดตามเหตุการณ์ต่าง ๆ ในวงการอาหารนานาชาติอย่างเป็นระบบ รอบคอบ และมีวิจารณญาณ ไม่ควรละเลย เพราะจะทำให้เกิดความไม่รู้ว่าอะไรดี อะไรไม่ดี และแม้แต่สิ่งที่เป็นอันตราย

เมื่อนำสิ่งทั้งหมดนี้มาพิจารณาร่วมกันเท่านั้น จึงจะสามารถคงไว้หรือพูดได้ดีกว่านั้นคือ สามารถรักษาระดับข้อมูลและงานที่เหมาะสมเกี่ยวกับโภชนาการสมัยใหม่ การจัดระเบียบ คุณภาพ และส่วนประกอบของโภชนาการได้

ในช่วงทศวรรษที่ 90 ของศตวรรษที่แล้ว มีคำแนะนำมากมายในด้านโภชนาการ แทบทุกปีจะมี "แนวโน้ม" และ "แนวทาง" ใหม่ๆ เกิดขึ้น ซึ่งผู้เขียนจะแนะนำแนวทางการรักษาสุขภาพอีกแนวทางหนึ่ง ซึ่งออกแบบมาเพื่อ "รักษา" หรือแม้กระทั่ง "เสริมสร้าง" สุขภาพของผู้ที่เชื่อแนวทางเหล่านี้ เช่น การกินมังสวิรัติ การกินอาหารแห้ง การอดอาหารเพื่อสุขภาพ การรับประทานผลไม้และนม การรับประทานอาหารแยกมื้อ วิธีชัตตาโลวา เป็นต้น สังเกตได้ง่ายว่าคำแนะนำทั้งหมดนี้ แม้จะมีความแตกต่างภายนอก แต่ก็สร้างขึ้นจากรูปแบบเดียวกัน นั่นคือ เลือกสิ่งเดียวโดยลำพัง นั่นคือ ชัดเจนและเข้าใจง่าย เรียบง่าย และเรียกร้องให้ปฏิบัติตามคำแนะนำเหล่านี้โดยไม่ตั้งคำถามใดๆ เป็นระยะเวลานาน เช่น หนึ่งหรือสองปี นี่คือวิธีการของพวกหมอเถื่อน พวกเขารู้ดีว่าสถานการณ์ในชีวิตสมัยใหม่เป็นเช่นนั้น ไม่มีใครสามารถปฏิบัติตามคำแนะนำเล็กๆ น้อยๆ ในระบบของตนได้ทั้งหมดโดยไม่ละเว้นแม้แต่น้อย นั่นหมายความว่าความล้มเหลวของระบบจะเกิดจากผู้ปฏิบัติที่ “ไม่ระมัดระวัง” แต่ละคน ซึ่งพลาดการควบคุมอาหารไปสองสามครั้งโดยไม่ได้ตั้งใจ หรือไม่ได้ปฏิบัติตามจนครบตามระยะเวลาที่ตั้งไว้เนื่องจากย่อยยากหรือจำเจ ผู้ปฏิบัติจะโทษตัวเองสำหรับความล้มเหลว และจะไม่โทษพวกหมอเถื่อนที่หลอกเขาด้วย “ระบบ” ของพวกเขา

และนี่คือข้อสรุปแรกที่สามารถและควรทำได้จากการคุ้นเคยกับประวัติศาสตร์การทำอาหาร ซึ่งหมายความว่าแต่ละประเทศไม่ควรเบี่ยงเบนจากอาหารประจำชาติของตนมากเกินไป เพราะนี่คือเงื่อนไขแรกของโภชนาการที่เหมาะสม ข้อสรุปที่สองที่ตามมาจากการตรวจสอบประวัติศาสตร์ของเมนูตลอดสองร้อยปีที่ผ่านมาคือ องค์ประกอบของอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งองค์ประกอบของเมนู เปลี่ยนแปลงอย่างมากในช่วงเวลาประวัติศาสตร์ที่แตกต่างกัน แม้แต่ในประเทศเดียวกัน ยิ่งไปกว่านั้น คนส่วนใหญ่ในรุ่นเดียวกันมักจะไม่สังเกตเห็นสิ่งนี้ อย่างไรก็ตาม ปรากฏว่าคนต่างรุ่น - พ่อและลูก - กินอาหารที่แตกต่างกันอยู่แล้ว นี่เป็นหนึ่งในเหตุผลของการละเมิดต่างๆ ในด้านโภชนาการ ดังนั้น ภารกิจคือการรักษาความต่อเนื่องในโภชนาการของคนต่างรุ่น เพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่อนุญาตให้มีความแตกต่างและการเปลี่ยนแปลงที่รุนแรงเกินไปในพื้นที่นี้

ข้อสรุปประการที่สามซึ่งชี้ให้เห็นจากการตรวจสอบประวัติของเมนูและจากการปฏิบัติของร้านอาหารจากประสบการณ์ของแต่ละคนก็คือ การเลือกอาหาร การจัดวางจาน การพัฒนาเมนู และโภชนาการของแต่ละคนจะต้องถูกกำหนดขึ้นเป็นรายบุคคลในที่สุด แม้แต่สุภาษิตรัสเซียก็ไม่ปล่อยให้มีข้อสงสัยเกี่ยวกับเรื่องนี้ พวกเขารู้และคำนึงถึงข้อเท็จจริงนี้

ฉะนั้น ตามธรรมชาติแล้ว โดยไม่ต้องพูดเกินจริง หลักการพื้นฐานสามประการจึงเกิดขึ้น ซึ่งบนพื้นฐานนั้น คุณควรพัฒนาระบบโภชนาการที่สมเหตุสมผลที่สุดสำหรับตัวคุณเอง เมนูอาหารที่สมเหตุสมผลและอร่อยที่สุด ได้แก่ อาหารประจำชาติ (อันดับแรก อาหารของตนเอง แต่ยังมีอาหาร “ต่างประเทศ” ที่เหมาะสมและชื่นชอบ); อาหารที่คุ้นเคยและชื่นชอบ ซึ่งเป็นอาหารดั้งเดิมของคนรุ่นก่อนในครอบครัว; อาหารที่มีคุณค่าส่วนตัวและถูกใจทุกคน

เหล่านี้คือแนวทางที่ควรปฏิบัติตามเมื่อเลือกเมนูอาหารสำหรับตัวเองในแต่ละช่วงชีวิต สิ่งสำคัญคือการสร้างความหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นในแง่ของอาหารและรสชาติ การทำอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับความแตกต่างในการแปรรูปอาหาร และนั่นหมายความว่าคุณไม่สามารถจำกัดอาหารของคุณให้อยู่แค่ผักสดหรืออาหารต้มเท่านั้น แต่คุณต้องกินอาหารที่หลากหลายที่สุดเท่าที่จะทำได้ นั่นคือ กินอาหารอบ ย่าง ทอด และตุ๋น ไม่เพียงแต่เปลี่ยนอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการแปรรูปด้วย โดยคำนึงถึงความชอบและความต้องการส่วนตัวของคุณ เมื่อนำมารวมกันแล้ว จะเป็นพื้นฐานที่ดีต่อสุขภาพและเป็นธรรมชาติสำหรับการรับประทานอาหารที่ครบถ้วนอย่างแท้จริงในทุก ๆ ด้าน โดยที่คุณจะไม่ต้องนับแคลอรี่ วิตามิน โปรตีน และไขมันอย่างไม่เป็นธรรมชาติ เพราะทุกอย่างจะออกมาดีเอง ตราบใดที่มันอร่อยและกินด้วยความอยากอาหาร "กินตอนที่ท้องยังสดอยู่!" นั่นก็คือ กินอาหารทุกอย่างให้ถูกต้องขณะที่ยังมีสุขภาพแข็งแรง และอย่าปล่อยให้โภชนาการที่ไม่เหมาะสมก่อให้เกิดโรคต่างๆ ที่ทำให้ต้องบังคับกินอาหาร บังคับให้กินตามเมนูที่แพทย์กำหนด ซึ่งอาจเป็นสิ่งที่เลวร้ายที่สุดในชีวิตก็ได้

การที่คนเราพูดว่า “โรงสีแข็งแรงด้วยน้ำ และคนแข็งแรงด้วยอาหาร” นั้นไม่ใช่เรื่องไร้เหตุผล ซึ่งหมายถึงอาหารที่มีประโยชน์และมีรสชาติดี

บทสรุป

ปัจจุบันนี้ ชัดเจนขึ้นแล้วว่าแนวทางแก้ไขปัญหาคุณภาพอาหารและโภชนาการต้องใช้แนวทางที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม โภชนาการถือเป็นกิจกรรมพื้นฐานของสิ่งมีชีวิต และการจัดการกระบวนการเหล่านี้ถือเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการปรับปรุงคุณภาพชีวิตของมนุษย์ ระยะเวลาของชีวิต การป้องกันและการรักษาโรค

ความจริงก็คือว่า โดยพื้นฐานแล้ว แนวคิดเรื่องโภชนาการในอุดมคตินั้นสอดคล้องและสอดคล้องกับมุมมองที่ยอมรับกันโดยทั่วไปเกี่ยวกับวิวัฒนาการของมนุษย์ แต่เมื่อไม่นานมานี้ ความรู้ของเราเกี่ยวกับสรีรวิทยาและชีวเคมีของโภชนาการและกระบวนการดูดซึมอาหารได้ก้าวหน้าอย่างรวดเร็ว แรงจูงใจหลักประการหนึ่งในการพัฒนาปัญหาทางทฤษฎีเกี่ยวกับโภชนาการนั้นอยู่ที่ความต้องการในทางปฏิบัติที่มีความสำคัญเป็นอันดับแรก

อาจดูเหมือนว่าการพิจารณาแนวคิดในการสร้างอาหารและโภชนาการในอุดมคติภายใต้กรอบแนวทางดังกล่าวจะทำให้เราสามารถอ้างได้ว่าแนวคิดดังกล่าวเป็นส่วนหนึ่งของโลกอุดมคติที่สวยงาม และในศตวรรษนี้และอนาคตอันใกล้ ปัญหานี้ไม่น่าจะได้รับการแก้ไข นั่นคือ โภชนาการในอุดมคติเป็นเพียงตำนาน

การคิดอย่างรอบคอบในการเลือกประเภทของโภชนาการอย่างถูกต้องนั้นมีความสำคัญ เพื่อสร้างเมนูเฉพาะตัวสำหรับตัวคุณเองและครอบครัวของคุณ ซึ่งไม่เพียงแต่จะช่วยรักษาสุขภาพและประสิทธิภาพเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คุณมีชีวิตที่กระตือรือร้นและสมบูรณ์ยาวนานขึ้นอีกด้วย ด้วยวิธีนี้ โภชนาการที่เหมาะสมจะไม่ใช่แค่ตำนานอีกต่อไป แต่เป็นความจริงที่ชัดเจน

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]