มะเขือเทศในโรคกระเพาะ: สด ตุ๋น อบ

เราทุกคนกำลังรอคอยให้ฤดูร้อนมาถึง เพื่อจะได้กินผักสดจากสวน และเตรียมพร้อมสำหรับฤดูหนาว แต่เมื่อได้รับการวินิจฉัยว่าเป็น "โรคกระเพาะ" คุณจำเป็นต้องระมัดระวังในการเลือกผัก เพื่อป้องกันไม่ให้โรคกำเริบขึ้น ดังนั้น เราสามารถกินมะเขือเทศกับโรคกระเพาะได้หรือไม่

มะเขือเทศเป็นแหล่งโภชนาการที่สำคัญสำหรับประชากรทั่วโลก ผลผลิตมะเขือเทศทั่วโลกอยู่ที่ประมาณ 159 ล้านตัน และการบริโภคมะเขือเทศสดเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ 18 กิโลกรัมต่อคนในยุโรป และ 8 กิโลกรัมต่อคนในสหรัฐอเมริกา [ 1 ] ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การบริโภคมะเขือเทศเพิ่มขึ้นอีก เนื่องจากมะเขือเทศถูกนำไปจำหน่ายทั้งแบบสดและแปรรูป เช่น ซุป น้ำผลไม้ น้ำซุปข้น และซอส [ 2 ]

มะเขือเทศแก้โรคกระเพาะมีกรดสูง

โรคกระเพาะเป็นคำทั่วไปสำหรับภาวะอักเสบและภาวะอักเสบของเยื่อบุกระเพาะอาหาร โรคกระเพาะเรื้อรังมีสองรูปแบบ ได้แก่ ไม่ฝ่อและฝ่อ โรคกระเพาะเป็นรูปแบบของโรคกระเพาะที่แสดงถึงระยะต่างๆ ของโรคตลอดชีวิตเดียวกัน [ 3 ], [ 4 ] ซึ่งรวมถึงแนวคิดต่างๆ เช่น การละเมิดหน้าที่การหลั่ง กระบวนการสร้างเซลล์เยื่อบุผิวใหม่ การฝ่อของเซลล์ และการแทนที่ต่อมของเยื่อเมือกด้วยเนื้อเยื่อเส้นใยเมื่อเวลาผ่านไป

โรคกระเพาะที่มีกรดมากเกินไปเกิดจากการสังเคราะห์กรดไฮโดรคลอริกมากเกินไป อาหารรสเผ็ด เปรี้ยว มัน และหยาบทุกชนิดจะระคายเคืองผนังของอวัยวะและกระตุ้นให้มีการหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น

จากองค์ประกอบทางเคมีของมะเขือเทศซึ่งมีกรดอินทรีย์จำนวนมาก (กรดมาลิก กรดออกซาลิก กรดซิตริก กรดทาร์ทาริก กรดซัคซินิก) กรดโฟลิก กรดแอสคอร์บิก แอลกอฮอล์ระเหย และไฟเบอร์มีอยู่ [ 5 ] เราสามารถพูดได้อย่างแน่นอนว่านี่คือผลิตภัณฑ์ที่จะระคายเคืองต่ออวัยวะที่เป็นโรค

มะเขือเทศสำหรับโรคกระเพาะกัดกร่อน

โรคกระเพาะประเภทนี้หมายถึงการมีข้อบกพร่องเล็กน้อย เช่น การกัดกร่อนของเยื่อบุกระเพาะอาหาร อาการเรื้อรังจะมาพร้อมกับอาการกำเริบและหายเป็นปกติเป็นระยะๆ [ 6 ] ในกรณีแรก จำเป็นต้องใช้ระบบโภชนาการพิเศษซึ่งไม่รวมผลกระทบทางกลไก เคมี หรือความร้อนของอาหาร มะเขือเทศไม่เหมาะที่จะใส่ในเมนูที่นี่

ระหว่างช่วงที่หยุดกินไปนานๆ โดยไม่มีอาการปวด แน่นท้อง หรือมีอาการอื่นๆ ที่เป็นลักษณะเฉพาะของโรค คุณสามารถรับประทานผลไม้สุกที่มีน้ำตาลปริมาณเล็กน้อยที่มีน้ำหนักไม่เกิน 100 กรัมได้เป็นครั้งคราว

มะเขือเทศสำหรับโรคกระเพาะฝ่อ

การสูญเสียต่อมเมือกในโรคกระเพาะฝ่อถูกแทนที่ด้วยการเจริญเติบโตของต่อมและเยื่อบุผิวใหม่ที่ยังไม่โตเต็มที่ นั่นคือ ต่อมประเภทลำไส้ ("เมตาพลาเซียลำไส้ (IM)) ซึ่งคล้ายกับต่อมและเยื่อบุผิวในลำไส้ใหญ่และ/หรือลำไส้เล็ก และ/หรือประเภทไพโลริก ("เมตาพลาเซียเทียม") ซึ่งคล้ายกับต่อมไพโลริกและเยื่อบุผิวที่เซลล์จี (เซลล์แกสตริน) หายไป เป็นส่วนหนึ่งของวิวัฒนาการ ต่อม เยื่อบุผิว และเซลล์ที่มีความแตกต่างอย่างมากจะถูกทำลายโดยการฝ่อ (โรคกระเพาะฝ่อ) และต่อมที่หายไปจะถูกแทนที่ด้วยต่อมและเยื่อบุผิวที่มีคุณสมบัติลำไส้ที่ยังไม่โตเต็มที่[ 7 ],[ 8 ],[ 9 ],[ 10 ]

โรคกระเพาะอักเสบรักษายาก เยื่อเมือกของอวัยวะบางลง ต่อมผลิตสารคัดหลั่งได้น้อย สารอาหารดูดซึมได้น้อย ส่งผลให้มักขาดวิตามิน

หลังรับประทานอาหารจะมีอาการปวดท้อง แน่นท้อง และคลื่นไส้

การวินิจฉัยนี้ต้องใช้แนวทางพิเศษด้านโภชนาการ และอาหารควรมีโปรตีน ไฟเบอร์ วิตามิน และแร่ธาตุจำนวนมาก ผักสามารถรับประทานได้ทั้งแบบดิบและแบบปรุงสุก (นึ่ง ต้ม หรืออบ) มะเขือเทศอยู่ในรายการผลิตภัณฑ์ที่แนะนำ

มะเขือเทศช่วยโรคกระเพาะและตับอ่อนอักเสบ

โรคกระเพาะซึ่งรุนแรงขึ้นจากตับอ่อนอักเสบทำให้ต้องได้รับสารอาหารเพิ่มขึ้น อะไรก็ตามที่กระตุ้นการหลั่งจะส่งผลเสียต่อตับอ่อน นอกจากนี้ ตับอ่อนยังผลิตน้ำย่อยจากตับอ่อน ซึ่งเอนไซม์เหล่านี้จำเป็นต่อการประมวลผลอาหารและการดูดซึมในลำไส้เล็กส่วนต้น แต่เอนไซม์เหล่านี้ไม่ไปที่นั่นเนื่องจากการไหลออกของอาหารผิดปกติ เนื้อเยื่อของตับอ่อนจึงได้รับการประมวลผลแทน การบรรเทาอาการที่คงที่ทำให้สามารถรับประทานมะเขือเทศหวานสุกได้ แต่ไม่บ่อยนัก

เมนูรายละเอียดในแต่ละวัน

เมื่อวางแผนการรับประทานอาหารและล้างจานในแต่ละวัน ควรตรวจสอบตารางอาหารทางการแพทย์ (มีตารางอาหารทางการแพทย์ 15 ตาราง) สำหรับโรคกระเพาะ ให้ใช้ตารางอาหารที่ 2 (สำหรับอาการหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหารลดลง รวมถึงตารางอาหารอื่นๆ ด้วย ได้แก่ ตารางที่ 1, 4, 5)

ควรจำไว้ว่าควรรับประทานอาหารบ่อยและเป็นระยะๆ เนื่องจากอวัยวะที่ป่วยจะรับมือกับปริมาณอาหารจำนวนมากได้ยาก แม้จะรับประทานในปริมาณมากก็ตาม ควรรับประทานอาหารที่อุ่น ไม่ควรมีเส้นใยหยาบ

ในระยะเฉียบพลัน อาหารเช้าจะเป็นข้าวต้มหรือเซมะลินาเป็นหลัก อาหารเช้ามื้อที่สองจะเป็นพายชีสกระท่อม อาหารกลางวันจะเป็นเนื้อทอดนึ่งและโจ๊กเป็นเครื่องเคียง เยลลี่ผลไม้แห้ง ของว่างตอนบ่ายจะเป็นไข่เจียว อาหารเย็นจะเป็นซูเฟล่ปลา น้ำต้มโรสฮิป ก่อนนอนจะเป็นนมพร่องมันเนย 1 ถ้วย

ระยะการบรรเทาอาการจะขยายขอบเขตของความเป็นไปได้ในการรับประทานอาหาร เนื่องจากมีความเป็นกรดต่ำ จึงจำเป็นต้องรวมผลิตภัณฑ์ที่กระตุ้นการผลิตน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร

เมนูของแต่ละวันอาจมีลักษณะดังนี้:

• เช้า - ข้าวโอ๊ตกับน้ำและเนย ชากับขนมปังปิ้งและชีสแข็ง
• อาหารเช้าที่สอง - แอปเปิ้ลอบ
• อาหารกลางวัน - ซุปน้ำซุป เนื้อลูกวัวทอด สลัดแตงกวาและมะเขือเทศ ผลไม้แช่อิ่มแห้ง
• ของว่างตอนบ่าย - ชีสเค้ก;
• อาหารเย็น - ปลา น้ำมะเขือเทศ 1 แก้ว;
• ตอนกลางคืน-คีเฟอร์

ในการปรุงอาหารอย่าใช้พืชตระกูลถั่ว นมสด กะหล่ำปลี องุ่น และกระเทียม

โรคกระเพาะที่มีกรดเกินต้องอาศัยการรับประทานอาหารที่สมดุลมากขึ้น:

• อาหารเช้า - ซุปนมที่ทำจากซีเรียลหรือพาสต้า ชา ขนมปังปิ้งขาว
• อาหารเช้าที่สอง - เกี๊ยวขี้เกียจ
• อาหารกลางวัน - ไก่ต้ม ข้าว มะเขือเทศ เยลลี่
• ของว่างตอนบ่าย - คุกกี้มาเรีย โยเกิร์ต
• มื้อเย็น - ลูกชิ้นปลา, สตูผัก, ชา;
• ก่อนเข้านอน - นม 1 แก้ว

แต่ละวันในสัปดาห์ควรมีความหลากหลายด้วยผลิตภัณฑ์อื่นๆ โดยยึดตามหลักโภชนาการ

สูตรอาหาร

พบว่าการดูดซึมไลโคปีนเพิ่มขึ้นหลังจากมะเขือเทศที่ผ่านการให้ความร้อนเมื่อเทียบกับมะเขือเทศสด [ 11 ], [ 12 ] Gahler et al. [ 13 ] ศึกษาว่าการให้ความร้อนส่งผลต่อปริมาณวิตามินซีและโพลีฟีนอลอย่างไร รวมถึงความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระแบบชอบน้ำ ปริมาณของเบตาแคโรทีนลดลงหรือคงที่ ในขณะที่ปริมาณของอัลฟาโทโคฟีรอลเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อได้รับความร้อนในระยะสั้น [ 14 ] Patry et al. ศึกษาผลกระทบของการให้ความร้อนต่อปริมาณแอนโธไซยานิน การรวมกันของการดำเนินการแต่ละอย่างที่เกี่ยวข้องกับความร้อน เช่น การลวก การพาสเจอร์ไรเซชัน และระยะเวลา ส่งผลต่อปริมาณแอนโธไซยานินในผลไม้และผัก

• มะเขือเทศสดแก้โรคกระเพาะ

เมื่อทราบลักษณะเฉพาะของโรคกระเพาะบางประเภทแล้ว เราสรุปได้ว่า ในกรณีที่เยื่อเมือกอักเสบในช่วงที่อาการกำเริบ จะไม่สามารถรับประทานมะเขือเทศสดได้ โรคเรื้อรังที่มีกรดเพิ่มขึ้นในช่วงที่อาการสงบทำให้สามารถรับประทานผลไม้สุกที่มีเนื้อได้ในปริมาณจำกัด แต่จะดีกว่าหากปอกเปลือกหรือคั้นน้ำจากผลไม้

ความเป็นกรดต่ำไม่ใช่อุปสรรคในการรวมไว้ในเมนู

• มะเขือเทศตุ๋นแก้โรคกระเพาะ

การแปรรูปด้วยความร้อนและ/หรือการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสามารถทำลายเมทริกซ์เซลล์ของมะเขือเทศ ทำให้กำหนดความสามารถในการดูดซึมของสารอาหารต่างๆ ได้[ 15 ]

มะเขือเทศตุ๋นไม่เป็นอันตรายต่อกระเพาะอาหาร เพราะมะเขือเทศจะคงคุณค่าทางโภชนาการไว้มากมาย ดังนั้น เมื่อนำมาผสมกับบวบ ฟักทอง แครอท คุณก็จะได้สตูว์ผักที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ อาหารจานนี้เข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ เพราะจะทำให้อิ่มและไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์ต่อระบบทางเดินอาหาร

สูตรอาหาร

แม้แต่การทำอาหารเพื่อรักษาโรคก็สามารถทำรสชาติดีและหลากหลายได้ เพราะมีสูตรอาหารมากมายที่คุ้มค่าที่จะใช้:

• ซุป - ใส่ไก่ลงในหม้อ เติมน้ำ ต้มให้เดือด เทน้ำออกแล้วเติมน้ำอีกครั้ง ปรุงด้วยไฟอ่อน ใส่มันฝรั่งสับ แครอท หัวหอม กะหล่ำดอก มะเขือเทศ และผักใบเขียวสับเมื่อปรุงเสร็จ ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย
• ไข่เจียว - ตีไข่ 2 ฟอง เติมนม ในกระทะร้อนใส่น้ำมันพืช ผัดหัวหอม มะเขือเทศหั่นเป็นแว่น และบวบ เทส่วนผสมไข่เค็มเล็กน้อยลงไป ปิดฝา ตั้งไฟปานกลางเพื่อไม่ให้เกิดเปลือก
• ข้าวอบหม้อ - ต้มเมล็ดข้าว แต่ยังไม่สุก ใส่ไข่ที่ผสมกับน้ำตาล นมอุ่น ฟักทองอบและบดลงในโจ๊กที่เย็นแล้ว อบในเตาอบจนสุก
• เนื้อสับ - ทำเนื้อสับจากเนื้อสองประเภท (ไก่และเนื้อลูกวัว) บดหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่ขนมปังขาวที่แช่ในนม ตีไข่ ทำเป็นชิ้นเนื้อสับและปล่อยทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง ปรุงด้วยการนึ่ง
• เนื้อปลาเรียงชั้นด้วยหัวหอม มะเขือเทศ และมะเขือยาว ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปอบ

ประโยชน์ของมะเขือเทศ

การรับประทานมะเขือเทศช่วยลดความเสี่ยงต่อการอักเสบ โรคมะเร็ง และโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน และโรคอ้วน

ทำไมผักเหล่านี้จึงควรอยู่ในเมนูของเราหากไม่มีเหตุผลที่ดีที่จะไม่นำมาใส่ไว้ในเมนู? องค์ประกอบทางชีวเคมีของผักบ่งบอกถึงคุณค่าอันยอดเยี่ยมสำหรับร่างกายมนุษย์ ผักประกอบด้วยเอนไซม์ โปรตีน กรดอินทรีย์และกรดอะมิโน โมโน- โพลีแซ็กคาไรด์ แคโรทีนอยด์ [ 16 ] ประโยชน์ของมะเขือเทศยังอยู่ที่วิตามินที่อุดมสมบูรณ์ ได้แก่ เบตาแคโรทีน [ 17 ] PP, C, [ 18 ], [ 19 ] E, [ 20 ] H, K, กลุ่ม B, โฟเลต [ 21 ] ในแง่ของปริมาณกรดแอสคอร์บิก พวกมันเทียบเท่ากับมะนาว

มะเขือเทศมีไลโคปีน 8–40 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักสด 1 กรัม หรือประมาณร้อยละ 80 ของปริมาณแคโรทีนอยด์ที่ร่างกายต้องการทั้งหมด[ 22 ] ไลโคปีนเป็นสารไฟโตเคมีคัลหลักในผลมะเขือเทศ เนื่องจากมีบทบาทในการต้านอนุมูลอิสระอย่างแข็งแกร่ง ซึ่งเกี่ยวข้องกับความสามารถในการทำหน้าที่เป็นตัวกำจัดอนุมูลอิสระจากอนุมูลอิสระที่เกิดปฏิกิริยาออกซิเจน (ROS) ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการลดออกซิเจนบางส่วน[ 23 ]

ธาตุอาหารหลัก (แคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม โพแทสเซียม คลอรีน) และธาตุอาหารรอง (เหล็ก สังกะสี ไอโอดีน ทองแดง แมงกานีส ฯลฯ) จำนวนมากมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ (20 กิโลแคลอรี) ช่วยให้ผักสามารถปรับปรุงการเผาผลาญ ป้องกันการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ [ 24 ], [ 25 ] สารเพกตินในมะเขือเทศช่วยลดการก่อตัวของคอเลสเตอรอล "ชนิดไม่ดี" [ 26 ], [ 27 ] น้ำมะเขือเทศช่วยยับยั้งการแพร่กระจายของแบคทีเรียและการเจริญเติบโตของเชื้อรา

ในมะเขือเทศ สารประกอบฟีนอลิก ได้แก่ ฟลาโวนอยด์ กรดฟีนอลิก (กรดไฮดรอกซีเบนโซอิกและกรดไฮดรอกซีซินนามิก) และแทนนิน โพลีฟีนอลเป็นสารกำจัดอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพซึ่งถูกควบคุมโดยพาราไฮดรอกซิล ฟีนอลอาจปรับเปลี่ยนกระบวนการส่งสัญญาณของเซลล์ระหว่างการอักเสบ หรืออาจทำหน้าที่เป็นตัวแทนส่งสัญญาณด้วยตัวเอง[ 28 ],[ 29 ]

สารประกอบโพลีฟีนอลมีความเชื่อมโยงกับการบำบัดโรคอักเสบต่างๆ รวมถึงโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคอ้วนและเบาหวานชนิดที่ 2 โรคระบบประสาทเสื่อม โรคมะเร็ง และวัยชรา

ผลกระทบเหล่านี้เกิดจากความสามารถของฟีนอลิกในการโต้ตอบกับเป้าหมายโมเลกุลที่หลากหลายซึ่งเป็นศูนย์กลางของการส่งสัญญาณของเซลล์ กลไกโมเลกุลหลักๆ ได้แก่:

• การยับยั้งเอนไซม์ที่ก่อให้เกิดการอักเสบ เช่น ไซโคลออกซิเจเนส (COX-2), ไลโปออกซิเจเนส (LOX) และไนตริกออกไซด์ซินเทสที่เหนี่ยวนำได้ (iNOS)
• การยับยั้งฟอสโฟอิโนซิไทด์ 3-ไคเนส (PI 3-ไคเนส), ไทโรซีนไคเนสและปัจจัยนิวเคลียร์ - คัปปาบี (NF-κ B);
• การกระตุ้นตัวรับ peroxisome proliferator-activated receptor gamma (PPAR γ)
• การกระตุ้นโปรตีนไคเนสที่กระตุ้นไมโตเจน (MAPK), โปรตีนไคเนส ซี (PKC) และการปรับเปลี่ยนยีนการอยู่รอด/วงจรเซลล์หลายชนิด[ 30 ],[ 31 ]

สารประกอบหลักในมะเขือเทศ ได้แก่ ฟลาโวนอล (เช่น เคอร์ซิตินและเค็มมเฟอรอล) ฟลาโวนอล (เช่น คาเทชิน) ฟลาวาโนน (เช่น นาริงเจอริน) แอนโธไซยานิดิน และสติลบีน (เช่น เรสเวอราทรอล) โดยปกติแล้วสารประกอบเหล่านี้จะอยู่ในเปลือกและพบในปริมาณเล็กน้อยในส่วนอื่นๆ ของผลไม้[ 32 ],[ 33 ]

กรดฟีนอลิกเป็นสารที่ทำให้ผักมีรสฝาด ได้แก่ กรดไฮดรอกซีเบนโซอิกและกรดไฮดรอกซีซินนามิก กรดไฮดรอกซีเบนโซอิก ได้แก่ กรดแกลลิก กรดพี-ไฮดรอกซีเบนโซอิก กรดโปรโตคาเทชูอิก กรดไซริงจิก และกรดวานิลลิก ในขณะที่กรดเฟรูลิก กรดคาเฟอิก กรดพี-คูมาริก และกรดไซนาปิก ได้แก่ กรดไฮดรอกซีซินนามิก

ข้อห้ามใช้

นอกจากมะเขือเทศจะมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพแล้ว มะเขือเทศยังมีข้อห้ามมากมาย เช่นเดียวกับผักและผลไม้ที่มีสีสันสดใส มะเขือเทศอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ [ 34 ] ผลไม้เหล่านี้ยังเป็นอันตรายต่อโรคนิ่วในถุงน้ำดี เนื่องจากมีฤทธิ์ขับน้ำดีอย่างรุนแรง อาจทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการเคลื่อนตัวของนิ่วและการอุดตันของท่อน้ำดี

กรดออกซาลิกที่บรรจุอยู่จะส่งผลเสียต่อการเผาผลาญเกลือน้ำ ซึ่งส่งผลต่อไตและข้อต่อ [ 35 ] มีข้อห้ามใช้ในการรักษาแผลในกระเพาะอาหาร

คำเตือนทั้งหมดนี้ใช้กับผลไม้สด มะเขือเทศกระป๋องไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง

ภาวะแทรกซ้อนที่อาจเกิดขึ้น

การบริโภคผักในปริมาณพอเหมาะตามคำแนะนำข้างต้นจะไม่ทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนใดๆ มิฉะนั้น โรคกระเพาะและตับอ่อนอักเสบอาจแย่ลง อาจมีอาการปวดข้อ อาจมีอาการปวดไตหากมีนิ่วในอวัยวะ และผู้ที่แพ้อาหารอาจมีผื่นผิวหนัง บวมและแดง