สารเติมแต่งและสิ่งเจือปนในอาหารคืออะไร?

สารเติมแต่งคือสารเคมีที่ผสมกับผลิตภัณฑ์อาหารเพื่ออำนวยความสะดวกในการแปรรูป จัดเก็บ หรือเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ อนุญาตให้ใช้เฉพาะสารเติมแต่งที่ผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการบางประเภทเท่านั้น

ประโยชน์ของสารเติมแต่ง (เช่น การลดขยะ การเพิ่มความหลากหลายของอาหาร การป้องกันอาหารเป็นพิษ) เมื่อเทียบกับความเสี่ยงนั้นประเมินได้ยาก ตัวอย่างเช่น ไนไตรต์ ซึ่งใช้ในเนื้อสัตว์แปรรูป ช่วยป้องกันการเติบโตของเชื้อ Clostridium botulinum และปรับปรุงรสชาติ อย่างไรก็ตาม ไนไตรต์จะถูกแปลงเป็นไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ ในทางกลับกัน ปริมาณไนไตรต์ที่เติมลงในเนื้อสัตว์แปรรูปมีน้อยเมื่อเทียบกับปริมาณไนเตรตที่พบในอาหารธรรมชาติ ซึ่งจะถูกแปลงเป็นไนไตรต์โดยต่อมน้ำลาย วิตามินซีในอาหารสามารถลดการก่อตัวของไนไตรต์ในทางเดินอาหารได้ สารเติมแต่งบางชนิด (เช่น ซัลไฟต์) ก่อให้เกิดปฏิกิริยาไวเกิน (แพ้อาหาร) ในบางครั้ง ปฏิกิริยาส่วนใหญ่เกิดจากอาหารทั่วไป

บางครั้งสารปนเปื้อนไม่สามารถกำจัดออกได้หมดโดยไม่ทำลายอาหาร ดังนั้นจึงอนุญาตให้ใช้ในปริมาณจำกัด สารปนเปื้อนหลัก ได้แก่ ยาฆ่าแมลง โลหะหนัก (ตะกั่ว แคดเมียม ปรอท) ไนเตรต (ในผักใบเขียว) อะฟลาทอกซิน (ในถั่วและนม) ฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโต (ในผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์) ขนและอุจจาระของสัตว์ และชิ้นส่วนของแมลง สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้พัฒนาระดับสารปนเปื้อนที่ปลอดภัยซึ่งไม่ก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วยหรือผลข้างเคียงในมนุษย์ อย่างไรก็ตาม ความสัมพันธ์ระหว่างระดับการสัมผัสที่ต่ำมากกับผลข้างเคียงนั้นพิสูจน์ได้ยาก ผลข้างเคียงในระยะยาวแม้จะไม่พึงประสงค์ก็เป็นไปได้ ระดับที่ปลอดภัยมักกำหนดโดยฉันทามติมากกว่าหลักฐานที่ชัดเจน