ข้อสังเกตเล็กๆ น้อยๆ เกี่ยวกับขนมปัง

การเตรียมแป้ง ธัญพืช และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากธัญพืชทั้งเมล็ดมีการใช้กันอย่างแพร่หลายตั้งแต่สมัยโบราณ และยังคงมีความสำคัญมาจนถึงปัจจุบัน ขนมปังธัญพืชทั้งเมล็ดเป็นอาหารที่บริโภคกันทั่วไปในหลายประเทศ โดยเฉพาะในยูเครน แป้งธัญพืชทั้งเมล็ดมีข้อดีหลายประการที่สามารถเพิ่มขึ้นได้โดยใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบัน ขนมปังที่ทำจากแป้งขัดสีเป็นที่นิยมมากกว่า แป้งขัดสีมีความแตกต่างอย่างมากจากแป้งที่ได้จากธัญพืชทั้งเมล็ด ดังนั้น องค์ประกอบของแป้งขัดสีจึงไม่รวมเปลือกนอกของเมล็ดพืช จมูกข้าว และเปลือกหุ้มเมล็ด รวมถึงชั้นผิวของเอ็นโดสเปิร์มหรือชั้นอะลูโรน ดังที่เห็นได้จากตาราง เมื่อได้รับแป้งเกรดสูง จะสูญเสียมวลเมล็ดพืชไปประมาณ 20-30% ควรสังเกตว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าจำนวนมากเข้าไปในรำข้าว รวมถึงวิตามินและไขมัน ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็นต่อโภชนาการ ตลอดจนเกลือแร่และใยอาหาร เป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่งที่โปรตีนที่สมบูรณ์ที่สุดประมาณ 30% เข้าไปในรำข้าว รำข้าวสาลีและข้าวไรย์มีส่วนประกอบอาหารที่มีคุณค่าอยู่หลายชนิด เช่น เส้นใยอาหาร โปรตีน ไขมัน เป็นต้น

องค์ประกอบทางเคมีของรำข้าวสาลีและข้าวไรย์ (ตาม: Dudkin et al., 1988, พร้อมการเปลี่ยนแปลง)

ส่วนประกอบของรำข้าว	ปริมาณสารที่เกี่ยวข้องในรำข้าว (% ของวัตถุแห้งโดยสมบูรณ์)
	รำข้าวสาลี	รำข้าวไรย์
เฮมิเซลลูโลส	26.60	35.31
เซลลูโลส	8.80	4.60
ลิกนิน	9.90	9.82
ผลรวมของใยอาหารโพลีแซ็กคาไรด์ + ลิกนิน	45.30	49.73
โปรตีน (N 6x25)	14.80	17.02
ไขมัน	3.22	3.26
เถ้า	5.95	5.64
แป้ง	23.01	21,20

การปรับปรุงคุณสมบัติของขนมปังและคุณภาพทางโภชนาการ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของโปรตีนที่สมบูรณ์) สามารถทำได้หลายวิธีเพิ่มเติม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในบริเตนใหญ่และประเทศอื่นๆ อีกหลายประเทศทำได้โดยการเติมผงนมพร่องมันเนย 2-6% ลงในแป้งของเกรดเชิงพาณิชย์หลัก ผลิตภัณฑ์นมนี้ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์ที่ย่อยง่ายจากสัตว์ประมาณ 60% ซึ่งเมื่อรวมกับโปรตีนกลูเตนของขนมปังจะเสริมซึ่งกันและกัน คุณภาพของขนมปังยังสามารถปรับปรุงได้โดยการเติมผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรอื่นๆ ที่มีจำหน่ายทั่วไปซึ่งวางจำหน่ายเป็นสารเติมแต่งอาหารแยกกัน

ขนมปังชนิดใหม่ที่มีใยอาหาร 3% ได้รับการพัฒนาขึ้นเมื่อไม่นานนี้ โดยปริมาณใยอาหารทั้งหมดในขนมปังชนิดนี้สูงกว่าขนมปังทั่วไปเกือบ 1.6 เท่า และมีปริมาณแคลอรี่ต่ำกว่า 6% ขณะเดียวกัน ขนมปังชนิดใหม่นี้ยังมีเพกติน 1.5% ซึ่งไม่มีในขนมปังทั่วไป

เป็นเรื่องสำคัญที่การใช้ใยอาหารจะส่งผลทางเศรษฐกิจ เนื่องจากการบริโภคแป้งสาลีลดลง ที่สำคัญยิ่งกว่านั้น การบริโภคขนมปังที่มีแป้งบัลลาสต์สูงจะช่วยเพิ่มการบริโภคใยอาหารจากอาหารประจำวันและตอบสนองความต้องการของมนุษย์ได้อย่างเต็มที่

[ 1 ]

บทสรุปและความคิดเห็น

ควรสังเกตว่าการบริโภคอาหารไม่เพียงแต่เป็นวิธีการเติมวัสดุที่จำเป็นในการสร้างพลังงานให้กับร่างกายเท่านั้น แต่ยังเป็นวิธีการได้รับสารแปลกปลอมต่างๆ ซึ่งบางครั้งอาจเป็นอันตรายหรือเป็นอันตรายมาก ซึ่งสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารตลอดกระบวนการผลิตที่ยาวนาน ในบางกรณี ความพยายามในการเพิ่มผลผลิตด้วยวิธีใดๆ ก็ตาม นำไปสู่การใส่ปุ๋ยในปริมาณมากเกินไปลงในดิน เช่น ปุ๋ยไนโตรเจน และการสะสมของสารพิษและมลพิษทางอุตสาหกรรมในผลิตภัณฑ์อาหาร ในขณะเดียวกัน ที่ปลายสุดของห่วงโซ่อาหารคือบุคคลที่ความเข้มข้นของไนเตรตในอาหารที่เพิ่มขึ้นนั้นมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่างๆ รวมถึงเนื้องอกร้าย ในเวลาเดียวกัน ความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ในการได้รับผลผลิตสูงจากการเกษตรที่มีวัฒนธรรมสูงก็เป็นที่รู้จักกันดี การเกษตรนี้มีการผลิตและประเพณีทางวิทยาศาสตร์ที่ยาวนานและน่าทึ่งในประเทศของเรา

สุดท้ายนี้ โภชนาการยังเป็นองค์ประกอบสำคัญของการผ่อนคลาย เป็นการพักผ่อนอย่างหนึ่งในชีวิตที่ยุ่งวุ่นวายซึ่งเต็มไปด้วยความเครียดต่างๆ สภาวะโภชนาการที่เหมาะสมและสงบมีความจำเป็นทั้งต่อการดูดซึมอาหารตามปกติและการรักษาจังหวะชีวิตให้เป็นปกติ ควรคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อจัดระเบียบไม่เพียงแต่ในที่สาธารณะทุกรูปแบบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโภชนาการที่บ้านด้วย

แนวคิดหลังมีความสำคัญไม่เพียงแต่ในปัจจุบันเท่านั้น แต่ยังมีความสำคัญมากขึ้นในอนาคต เนื่องจากพลังทางเทคโนโลยีของมนุษย์และศิลปะในการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งจนถึงขณะนี้ถือเป็นสมบัติของธรรมชาติเพิ่มมากขึ้น นอกจากนี้ แนวคิดเรื่องโภชนาการที่เพียงพอยังมีความหมายเชิงปรัชญาโดยทั่วไป เนื่องจากปัญหาของอาหารในอุดมคติและโภชนาการในอุดมคติ ซึ่งจะกล่าวถึงในบทต่อไป ควรวิเคราะห์อย่างแม่นยำจากตำแหน่งนี้

[ 2 ]