โปรตีนในจานเด็ก: คุณภาพของโปรตีนส่งผลต่อการเจริญเติบโต สมอง และความเสี่ยงต่อโรคอ้วนอย่างไร

โปรตีนไม่ได้เป็นเพียงแค่ “ส่วนประกอบพื้นฐาน” ของกล้ามเนื้อเท่านั้น สำหรับเด็ก โปรตีนยังเป็นแหล่งของกรดอะมิโนจำเป็น ซึ่งเป็นตัวทำนายการเจริญเติบโตตามปกติ พัฒนาการทางสติปัญญา และภูมิคุ้มกัน แต่จากผลการศึกษาวิจัยฉบับใหม่ในวารสาร Nutrientsพบว่าในวัยเด็ก โปรตีนไม่ได้สำคัญแค่ปริมาณเท่านั้น แต่ยังสำคัญกับโปรตีนชนิดต่างๆ ด้วย ความสามารถในการย่อยได้ โปรไฟล์ของกรดอะมิโน และแหล่งที่มา (จากสัตว์หรือพืช) สามารถเปลี่ยนแปลงวิถีสุขภาพได้ในระยะยาว ผู้เขียนได้รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับ “คุณค่าทางชีวภาพ” ของโปรตีนสำหรับเด็กและวัยรุ่น ตั้งแต่ทารกจนถึงอายุ 18 ปี อย่างเป็นระบบในช่วงปี พ.ศ. 2563-2568 และจัดทำกรอบแนวคิดเชิงปฏิบัติสำหรับผู้ปกครอง แพทย์ และผู้ที่เขียนคำแนะนำด้านโภชนาการ

ข้อสรุปสำคัญนั้นง่าย แต่ไม่สะดวกสำหรับคำแนะนำทั่วไป: โปรตีนจากสัตว์มักมีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนและดูดซึมได้ดีกว่า โปรตีนจากพืชก็ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตได้ตามปกติเช่นกัน แต่จำเป็นต้องผสมผสานผลิตภัณฑ์ต่างๆ อย่างรอบคอบ และบ่อยครั้งต้องเสริมวิตามินและแร่ธาตุ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินบี 12 ธาตุเหล็ก ไอโอดีน สังกะสี และโอเมก้า 3 สายยาว) และอีกประเด็นสำคัญ: การบริโภคโปรตีนมากเกินไปในเด็กสัมพันธ์กับการเพิ่มน้ำหนักอย่างรวดเร็วและความเสี่ยงต่อโรคอ้วนที่เพิ่มขึ้นในภายหลัง ความสมดุลคือกุญแจสำคัญ

ความเป็นมาของการศึกษา

การเจริญเติบโตและพัฒนาการของเด็กไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของโปรตีนด้วย ไม่ว่าจะเป็นความสมบูรณ์ของกรดอะมิโนจำเป็น การย่อยได้ และเมทริกซ์อาหารที่โปรตีนนี้แทรกซึมเข้ามา ในวัยเด็ก โปรตีนไม่ได้เป็นเพียงแค่ "วัสดุก่อสร้าง" เท่านั้น แต่ยังควบคุมการเจริญเติบโตเชิงเส้น การสร้างแร่ธาตุในกระดูก การสร้างมวลกล้ามเนื้อ การทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และการเจริญเติบโตของสมองผ่านช่องทางการส่งสัญญาณ (เช่น mTORC1 ซึ่งไวต่อลิวซีน) การขาดกรดอะมิโนจำเป็นในช่วง "ช่วงเวลาสำคัญ" (โดยเฉพาะในช่วง 1,000 วันแรก: การตั้งครรภ์ + 0-2 ปี) มักสัมพันธ์กับภาวะแคระแกร็น/ผอมแห้ง พัฒนาการทางสติปัญญาล่าช้า และความเสี่ยงต่อการติดเชื้อที่มากขึ้น ในทางกลับกัน โปรตีนส่วนเกินในทารก (มักเกิดจากผลิตภัณฑ์นมและนมผง) มักสัมพันธ์กับการสะสมไขมันที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและความเสี่ยงต่อโรคอ้วนที่เพิ่มขึ้นในภายหลัง ซึ่งในกรณีนี้ ไม่ใช่เรื่องของการยึดติดสูงสุด แต่ "ทางเดินปลอดภัย" จึงเหมาะสม

ในขณะเดียวกัน ภาพรวมด้านโภชนาการของเด็กกำลังเปลี่ยนแปลงไป ในประเทศที่มีรายได้สูง ความสนใจในอาหารจากพืชกำลังเพิ่มขึ้น และการลดการบริโภคเนื้อแดงด้วยเหตุผลด้านสิ่งแวดล้อมและจริยธรรม ครอบครัวต่างๆ กำลังเรียกร้องให้เด็กๆ ได้รับโปรตีนจากสัตว์ “เทียบเท่า” มากขึ้น ในประเทศที่มีทรัพยากรน้อย ยังคงมี “ความหิวโหยแอบแฝง” สำหรับธาตุเหล็ก สังกะสี วิตามินบี 12 และไอโอดีน ซึ่งเป็นสารอาหารที่มักจะมาคู่กับแหล่งโปรตีนจากสัตว์ และส่งผลต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการทางระบบประสาท คำแนะนำทั่วไปเกี่ยวกับ “โปรตีนมากขึ้น/น้อยลงสำหรับทุกคน” นั้นใช้ไม่ได้ผลในกรณีนี้ กลุ่มเปราะบาง (ทารก เด็กก่อนวัยเรียน และเด็กที่มีโรคเรื้อรัง) จำเป็นต้องใช้แนวทางที่ตรงเป้าหมาย

ขอบเขตของระเบียบวิธีวิจัยก็มีความคลุมเครือเช่นกัน เดิมที “คุณภาพ” ของโปรตีนในเด็กได้รับการประเมินโดยใช้ PDCAAS แต่ตัวชี้วัดนี้ใช้ค่าเฉลี่ยการย่อยได้ และพิจารณาปัจจัยต่อต้านโภชนาการ (ไฟเตต แทนนิน) การแปรรูปด้วยเทคโนโลยี และลักษณะเฉพาะของการย่อยอาหารที่เกี่ยวข้องกับอายุอย่างอ่อน DIAAS ที่ทันสมัยกว่าสะท้อนถึงความพร้อมของกรดอะมิโนในระดับลำไส้เล็กส่วนปลายได้แม่นยำกว่า และเหมาะสมกับอาหารของเด็กและอาหารจริง (ส่วนผสมของพืชตระกูลถั่วและธัญพืช ผลิตภัณฑ์หมัก) บริบทของการทำอาหารก็มีความสำคัญเช่นกัน การแช่ การหมัก และการอบด้วยความร้อนอย่างอ่อนโยนจะช่วยเพิ่มการดูดซึมของโปรตีนจากพืช ในทางตรงกันข้าม การให้ความร้อนอย่างเข้มข้นและการแปรรูปขั้นสูงสามารถลดการดูดซึมได้

ภารกิจปฏิบัติจริงสำหรับกุมารแพทย์และผู้ปกครองคือการรวบรวมโปรไฟล์กรดอะมิโนที่สมบูรณ์และรักษาสมดุลพลังงาน/สารอาหาร:

• สำหรับการรับประทานอาหารจากพืช - รวมแหล่งที่มา (พืชตระกูลถั่วและธัญพืช) อย่างมีสติ และควบคุมสารอาหารที่สำคัญ (B12, ธาตุเหล็ก, สังกะสี, ไอโอดีน, DHA/EPA) บางครั้งอาจมีการเสริมด้วย
• ในอาหารแบบ Omni-diet - เน้นไข่ ผลิตภัณฑ์จากนม ปลา และเนื้อไม่ติดมันเป็นพาหะ "แบบง่าย" ที่ให้สารอาหารครบถ้วน โดยไม่ต้องให้ทารกได้รับโปรตีนมากเกินไป
• ในภาวะเจ็บป่วย/ฟื้นตัว - กำหนดความต้องการเป็นรายบุคคล (ในระหว่างการติดเชื้อและการฟื้นฟู ความต้องการโปรตีนจะสูงขึ้นชั่วคราว ในกรณีของโรคไตเรื้อรัง - ในทางตรงกันข้าม อาจมีการจำกัดได้)

สุดท้ายนี้ ยังมีช่องว่างทางการวิจัยอยู่บ้าง: มีการทดลองแบบสุ่มน้อยมากที่เปรียบเทียบแหล่งโปรตีนกับผลลัพธ์ที่ “ยาก” ในวัยเด็ก (คะแนน z-score ของความยาวต่ออายุ องค์ประกอบร่างกาย และการทดสอบทางปัญญา) ขาดไบโอมาร์กเกอร์มาตรฐานสำหรับสถานะกรดอะมิโนในเด็ก และฐานข้อมูล DIAAS สำหรับมื้ออาหารจริงยังคงมีอยู่ ในระดับนโยบาย นั่นหมายความว่าคำแนะนำสำหรับอาหารเสริมและอาหารกลางวันในโรงเรียนจะต้องได้รับการปรับปรุงให้คำนึงถึงคุณภาพของโปรตีน ไม่ใช่แค่เพียงกรัมต่อกิโลกรัม และต้องปรับปรุงให้แตกต่างกันสำหรับประเทศที่มีทรัพยากรอุดมสมบูรณ์และประเทศที่ขาดแคลนทรัพยากร

สิ่งสำคัญใน “คุณภาพ” ของโปรตีนคืออะไร

• ความสมบูรณ์ของกรดอะมิโน: เป็นสิ่งสำคัญมากที่เด็กๆ จะต้องได้รับกรดอะมิโนจำเป็นทั้ง 9 ชนิด (IAA) หากกรดอะมิโนที่ “จำกัด” (เช่น ไลซีนหรือเมไทโอนีน) ขาด การเจริญเติบโตและการสังเคราะห์กล้ามเนื้อก็จะได้รับผลกระทบ
• วิธีการย่อยและการประเมิน: PDCAAS แบบคลาสสิกมักจะประเมินคุณภาพโปรตีนเกินจริงและไม่ได้คำนึงถึงปัจจัยที่ขัดขวางโภชนาการ (ไฟเตต แทนนิน ฯลฯ) ในขณะที่ DIAAS สะท้อนถึงความพร้อมใช้จริงของกรดอะมิโนในระดับไอเลียมได้แม่นยำกว่า
• การแปรรูป: การหมัก การแช่ และการอบด้วยความร้อนอาจช่วยเพิ่มการย่อยโปรตีนจากพืชได้ แต่การให้ความร้อนที่รุนแรงจะทำให้เมทไธโอนีน/ซิสเตอีนออกซิไดซ์และลดการดูดซึมทางชีวภาพ

บทวิจารณ์นี้ให้ตารางภาพไว้ว่า ไข่และเวย์ถือเป็น "มาตรฐานทองคำ" (BV≈100 ขึ้นไป) ถั่วเหลืองมีโปรไฟล์ "สมบูรณ์" แต่มีเมไทโอนีนต่ำกว่า ถั่วเลนทิลอุดมไปด้วยไลซีน แต่ขาดแคลนกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน จึงควรนำไปผสมกับธัญพืชจะดีกว่า

โปรตีนและอายุ - เรื่องราวเกี่ยวกับ "โอกาส" ในช่วง 1,000 วันแรก (ตั้งครรภ์ + 2 ปีแรก) ความไม่สมดุลของโปรตีนและกรดอะมิโนจำเป็นไม่เพียงแต่สัมพันธ์กับ "ค่าคงที่" เช่น ส่วนสูง/น้ำหนักตัวต่ำเท่านั้น แต่ยังสัมพันธ์กับผลลัพธ์ทางปัญญาและความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังในภายหลังอีกด้วย ระหว่างการติดเชื้อและการฟื้นตัว ความต้องการโปรตีนจะเพิ่มขึ้นชั่วขณะ 20-30% (ในกรณีท้องเสีย - สูงสุด 50%) ในเด็กที่มีโรคเรื้อรัง (CKD, มะเร็งวิทยา, หลังการปลูกถ่าย) ความต้องการโปรตีนจะแตกต่างกันไปตามแต่ละบุคคล และมักจะสูงขึ้น หรือในทางกลับกัน ความต้องการโปรตีนจะจำกัดเมื่อมีความเสี่ยงต่อภาวะยูรีเมีย

สิ่งนี้หมายถึงอะไรสำหรับครอบครัวในทางปฏิบัติ?

• เด็กเล็กและเด็กก่อนวัยเรียน: หลีกเลี่ยงอาหารที่มีโปรตีนสูงเกินไปสำหรับ "ผู้ใหญ่" เพราะโปรตีนที่มากเกินไปตั้งแต่อายุยังน้อยสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่สูงขึ้นของโรคอ้วนในอนาคต ปรับอาหารให้สอดคล้องกับคำแนะนำของ FAO/WHO/EFSA ตามอายุ (แผนภูมิในบทวิจารณ์แสดงให้เห็นว่าเกณฑ์มาตรฐานลดลงเรื่อยๆ จากทารกสู่วัยรุ่น)
• การรับประทานอาหารจากพืช: เป็นไปได้และปลอดภัยด้วยการวางแผนที่เหมาะสม: ผสมพืชตระกูลถั่วและธัญพืชเพื่อให้ครอบคลุมไลซีน/เมทไธโอนีน ตรวจสอบวิตามินบี 12 ธาตุเหล็ก ไอโอดีน DHA/EPA เด็กมังสวิรัติมีแนวโน้มที่จะต้องการอาหารเสริมมากกว่า
• แหล่งที่มาจากสัตว์: ไข่/ผลิตภัณฑ์นม/ปลา ให้โปรไฟล์ที่ "สมบูรณ์" และสารอาหารรอง ไข่และผลิตภัณฑ์นมมีบทบาทเพิ่มเติมของลิวซีน/กลูตามีนในการกระตุ้น mTORC1 (การเจริญเติบโต การสร้างแคลเซียมในกระดูก)
• แนวทางผสมผสาน: การรับประทานอาหารแบบ Omni-diet ยังคงเป็นวิธีที่ "ง่าย" ที่สุดในการตอบสนองความต้องการ โดยที่โภชนาการจากพืชจะให้ความสำคัญมากขึ้นกับคุณภาพและความหลากหลายของแหล่งที่มา

ในบริบทระดับโลก ภาพที่เห็นมีความแตกต่างกันมากขึ้น ในประเทศที่ขาดแคลนทรัพยากร ความพยายาม “ลดผลิตภัณฑ์จากสัตว์เพื่อระบบนิเวศ” ในกลุ่มเปราะบาง (ทารกและเด็กเล็ก) อาจเพิ่มความหิวโหยที่ซ่อนอยู่ ในประเทศเหล่านี้ แหล่งอาหารจากสัตว์มักไม่สามารถทดแทนโปรตีน สังกะสี และธาตุเหล็กที่ดูดซึมได้ การห้ามใช้อาหารเสริมอย่างแพร่หลายในช่วงที่อาหารเสริมเป็นสิ่งที่ไม่สามารถยอมรับได้ทางวิทยาศาสตร์และยังเป็นที่น่าสงสัยทางจริยธรรม ในขณะเดียวกัน ความสนใจใน “โปรตีนทางเลือก” (สาหร่ายขนาดเล็ก แมลง เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง) ก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แต่ผู้เขียนเรียกร้องให้มีการประเมินโภชนาการและความปลอดภัยอย่างรอบคอบ ตั้งแต่การก่อให้เกิดภูมิแพ้ไปจนถึงการนำไปใช้ประโยชน์ทางชีวภาพที่แท้จริง ก่อนที่จะรวมโปรตีนเหล่านี้ไว้ในนโยบายมวลชน

เกร็ดความรู้ทางวิทยาศาสตร์ที่ควรใส่ใจ

• โปรตีนและเป้าหมายของ mTORC1: กรดอะมิโนที่เพียงพอ (รวมทั้งลิวซีน) จะเปลี่ยนร่างกายของเด็กไปสู่กระบวนการสร้างสาร - การเจริญเติบโต การสังเคราะห์โปรตีน การสร้างแร่ธาตุ; การขาด - ยับยั้ง mTORC1 กระตุ้นออโตฟาจี และยับยั้งการเจริญเติบโต
• จุลินทรีย์และวัยแรกรุ่น: ในเด็กนักเรียน โปรไฟล์จุลินทรีย์ที่มี "โปรตีนจากสัตว์" มากขึ้นสัมพันธ์กับการกลายพันธุ์ของประจำเดือนครั้งแรก/เสียงร้องที่เร็วขึ้น ส่วนโปรตีนจากพืชสัมพันธ์กับประจำเดือนที่ช้าลง ความสัมพันธ์ระหว่างเหตุและผลยังไม่ได้รับการพิสูจน์ แต่สัญญาณนี้น่าสนใจ
• มาตรวัดคุณภาพ: ผู้เขียนสนับสนุนการเปลี่ยนผ่านจาก PDCAAS ไปเป็น DIAAS และการขยายแผงวิธีการ (การติดตามไอโซโทปคู่ IAAO นิวทริโปรตีโอมิกส์) มิฉะนั้น เราจะประเมินผลกระทบของปัจจัยด้านไฟเบอร์/ต่อต้านโภชนาการและมื้ออาหาร "แบบผสม" ต่ำเกินไป

บทสรุป

ไม่มีคำตอบที่เป็นสากลสำหรับเด็ก: "กินแต่พืชสำหรับทุกคน" หรือ "กินแต่สัตว์มากขึ้นสำหรับทุกคน" กลยุทธ์ที่เหมาะสมคือกลยุทธ์ที่ตรงเป้าหมาย: ในประเทศที่ร่ำรวย ควรให้ความสำคัญกับความสมดุลและป้องกันการบริโภคโปรตีนเกินตั้งแต่อายุยังน้อย ในประเทศที่มีภาวะขาดสารอาหาร ควรคุ้มครองการเข้าถึงแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงในอาหารเสริม ในครอบครัวที่รับประทานอาหารจากพืช ควรเลือกรับประทานอาหารที่ผสมผสานอย่างชาญฉลาดและเสริมสารอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ ในระดับการวิจัยและนโยบาย ควรปรับปรุงแบบประเมินโปรตีน (DIAAS) เสริมสร้างฐานข้อมูลการย่อย และนำข้อมูลนี้ไปปรับใช้กับคำแนะนำด้านโภชนาการของเด็ก

ที่มา: Escobedo-Monge MF และคณะคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของเด็ก: การทบทวนวรรณกรรมเชิงบรรยายสารอาหาร (2025) https://doi.org/10.3390/nu17132221