มนุษย์จะเลิกกินเนื้อสัตว์

แม้ว่าจะมีความสนใจในโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้น แต่ภาคอุตสาหกรรมก็ยังไม่รีบร้อนที่จะนำเทคโนโลยีใหม่มาใช้ เนื่องจากไม่มีมาตรฐานและข้อกำหนดที่ชัดเจนสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เมื่อไม่นานมานี้ นิตยสาร FoodNavigator ได้จัดทำบทวิจารณ์พิเศษที่เน้นประเด็นเกี่ยวกับแนวโน้มการพัฒนาของอุตสาหกรรมโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าการเติบโตอย่างต่อเนื่องของประชากรโลกส่งผลให้ความต้องการเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ทดแทนเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ในขณะเดียวกัน การค้นหาแหล่งโปรตีนทางเลือกที่ยั่งยืนซึ่งไม่ต้องพึ่งพาการทำปศุสัตว์ก็เป็นสิ่งสำคัญ แล้วเรามีทางเลือกอื่นใดบ้าง?

ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งที่วางตลาดในฐานะอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ ตั้งแต่โปรตีนถั่วเหลืองและข้าวสาลี ไปจนถึงเต้าหู้และ Quorn ซึ่งเป็นไมโคโปรตีนที่ได้จากการหมักเชื้อรา Fusarium venenatum

แต่การเติบโตอย่างต่อเนื่องของความต้องการผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ราคาไม่แพงทำให้ต้องพัฒนาวิธีการและผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่อาจเข้ามาแทนที่เนื้อสัตว์ทั่วไปบนชั้นวางของในร้านได้ในอนาคต

การสกัดโปรตีนจากพืช สาหร่าย แมลง และแม้แต่เนื้อเทียมที่ปลูกในหลอดทดลอง ถือเป็นสาขาหลักของการพัฒนาในอุตสาหกรรม

เนื้อสัตว์จากพืชผัก

ในปัจจุบันมีโปรตีนจากพืชหลายชนิดในตลาดที่ใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ เช่น ถั่วเหลือง ข้าวสาลี และถั่ว

เมื่อปีที่แล้ว บริษัท Sotexpro ผู้ผลิตโปรตีนจากพืชที่มีเนื้อสัมผัสพิเศษและบริษัท Roquette ผู้ผลิตแป้ง ได้ร่วมมือกันพัฒนาสารเพิ่มเนื้อสัมผัสจากถั่วชนิดใหม่ ซึ่งสามารถนำไปใช้ผลิตเนื้อสัตว์ทดแทนได้อย่างสมบูรณ์ บริษัท Solbar ซึ่งเป็นบริษัทอีกแห่งหนึ่ง ได้นำเสนอโปรตีนจากพืชที่อ้างว่าสามารถเลียนแบบเนื้อแดง สัตว์ปีก ปลา และอาหารทะเลส่วนใหญ่ในการผลิตเนื้อสัตว์ทดแทนมังสวิรัติได้ นอกจากนี้ โปรตีนเหล่านี้ยังใช้ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จริงได้อีกด้วย

นอกเหนือจากข้อเสนอเหล่านี้แล้วยังมีโครงการวิจัยระหว่างประเทศจำนวนหนึ่งเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้

โครงการ LikeMeat ซึ่งได้รับทุนจากสหภาพยุโรป มีแผนที่จะใช้เมล็ดผักดิบเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์โปรตีนที่มีเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นเหมือนกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ Florian Wild ซึ่งเป็นผู้ประสานงานโครงการกล่าว

“เป้าหมายของเราคือการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากพืชที่ไม่เพียงแต่ชุ่มฉ่ำและมีใยอาหารสูงเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติดีอีกด้วย” ไวลด์อธิบาย “ภารกิจของกลุ่มของเราคือการค้นหาวิธีผลิตผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้อย่างสมบูรณ์แบบตามความต้องการของผู้บริโภค” เธอกล่าวในการให้สัมภาษณ์กับ FoodNavigator

นักวิจัยอธิบายว่ามีพืชหลายชนิดที่เหมาะแก่การผลิตอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ ได้แก่ ข้าวสาลี ถั่วลันเตา ลูพิน และถั่วเหลือง

— เราจงใจไม่จำกัดตัวเองให้ใช้เพียงทางเลือกใดทางหนึ่ง เนื่องจากบางคนอาจแพ้ผลิตภัณฑ์บางชนิดได้

สาหร่าย?

นักวิทยาศาสตร์ระบุว่าสาหร่ายมีปริมาณโปรตีนสูงถึง 47% ของน้ำหนักแห้ง ปริมาณโปรตีนที่สูงนี้ทำให้สาหร่ายกลายเป็นแหล่งโปรตีนที่ไม่ใช่สัตว์ที่น่าสนใจที่สุดแหล่งหนึ่ง

โปรตีนที่สกัดจากสาหร่ายมีราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์อย่างเห็นได้ชัด องค์กรวิจัย TNO ของเนเธอร์แลนด์กำลังศึกษาวิจัยการใช้สาหร่ายที่เติบโตในน่านน้ำทางตอนเหนือที่หนาวเย็นเพื่อผลิตโปรตีน นักวิจัยระบุว่าสาหร่ายเหล่านี้อาจกลายเป็นแหล่งโปรตีนที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม อุดมสมบูรณ์ และราคาถูก ซึ่งสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ในอาหารของมนุษย์ได้

นักวิทยาศาสตร์ TNO Korstanje พูดถึงโปรตีนรูบิสโกที่มีอยู่ในสาหร่าย ซึ่งด้วยคุณสมบัติในการสร้างโครงสร้าง จึงสามารถใช้ทำให้โฟมมีเสถียรภาพได้ ซึ่งหมายความว่าโปรตีนนี้มีศักยภาพสูงในการผลิตอาหารทดแทนเนื้อสัตว์

อนาคตเป็นของแมลง

การกินแมลงอาจเป็นเรื่องธรรมชาติของหลายวัฒนธรรม แต่ผู้บริโภคในโลกตะวันตกมีอคติต่อการกินแมลงเพื่อนบ้านหกขาของเรา

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากโปรตีนแมลงบริสุทธิ์มีอนาคตที่สดใสอย่างไม่ต้องสงสัย สหภาพยุโรปและหน่วยงานอาหารแห่งชาติหลายแห่งในประเทศต่างๆ ในยุโรปกำลังทุ่มเงินจำนวนมากในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมของแมลง

ทำไม? มันง่ายมาก - แมลงไม่ได้ด้อยกว่าเนื้อสัตว์ในแง่ของแคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการ แต่พวกมันมีไขมันน้อยกว่าและราคาถูกกว่ามาก

แมลงหลายชนิดมีสารอาหารต่างๆ มากมาย เช่น แคลเซียม ธาตุเหล็ก ไนอะซิน โปรตีน โพแทสเซียม และวิตามิน

เมื่อปีที่แล้ว สำนักงานความปลอดภัยอาหารแห่งสหราชอาณาจักรรายงานว่าแมลงที่ทำความสะอาดแล้วหรือทำความสะอาดเพียงบางส่วนอาจเป็นแหล่งโปรตีนที่มีประสิทธิภาพและทำกำไรได้ รัฐบาลเนเธอร์แลนด์สนับสนุนให้มีการบริโภคแมลงมาเป็นเวลานานแล้ว

สหภาพยุโรปมีแผนจัดสรรเงิน 3 ล้านยูโรสำหรับการวิจัย "โอกาสในการใช้แมลงเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือก"

— โดยพื้นฐานแล้ว การกินแมลงมี 3 วิธี วิธีแรกคือกินแมลงทั้งตัวในรูปแบบที่จดจำได้ วิธีที่สองคือทำผงหรือแป้งสำหรับอาหารจากแมลง และวิธีที่สามคือใช้โปรตีนที่สกัดจากเนื้อเยื่อแมลงในการผลิตอาหาร — ฮาร์มเค คลุนเดอร์ จากมหาวิทยาลัยวันนิงเงน ประเทศเนเธอร์แลนด์ หัวหน้าโครงการศึกษาวิจัยการพัฒนาวิธีการเตรียมอาหารจากแมลงกล่าว

อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญหลายคนเตือนว่าผู้บริโภคในโลกตะวันตกอาจต้องพึ่ง "ผลิตภัณฑ์ลูกผสม" ที่มีส่วนผสมของแมลงแต่ละชนิดซ่อนไว้ภายใต้หน้ากากของอาหารทั่วไป

เบอร์เกอร์หลอดทดลอง?

นอกเหนือจากแหล่งโปรตีนทางเลือกแล้ว ยังมีความสนใจอย่างมากในการทำงานเกี่ยวกับการเพาะเลี้ยงเนื้อสัตว์ในสภาพห้องปฏิบัติการ

ศาสตราจารย์ Mark Post จากมหาวิทยาลัย Maastricht ในเนเธอร์แลนด์ กล่าวว่าเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ในหลอดทดลองสามารถช่วยตอบสนองความต้องการผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เพิ่มมากขึ้นตามจำนวนประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น

Post กำลังดำเนินการพัฒนาเทคโนโลยีที่มีประสิทธิภาพในการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโครงร่างในห้องทดลอง ซึ่งมีความคล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์ทั่วไปและเหมาะสำหรับการปรุงอาหาร ปัจจุบันมีความคืบหน้าไปบ้างแล้วในทิศทางนี้

คาดว่าแฮมเบอร์เกอร์ที่ทำจากเนื้อ “หลอดทดลอง” ครั้งแรกของโลกจะปรากฏในปีนี้

เมื่อปีที่แล้ว ในการสัมภาษณ์กับ FoodNavigator โพสต์เปิดเผยว่าทีมของเขากำลังทำงานเพื่อปลูกเบอร์เกอร์จากเซลล์ต้นกำเนิดของวัวประมาณ 10,000 ตัว

เพื่อสร้างเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อให้เหมาะกับการทำแฮมเบอร์เกอร์ เซลล์ดั้งเดิมจะต้องแบ่งตัวมากกว่าพันล้านครั้ง

ผู้มีจิตศรัทธาส่วนตัวที่ไม่เปิดเผยชื่อได้บริจาคเงิน 250,000 ยูโรเพื่อดำเนินโครงการนี้ ดร. โพสต์กล่าวว่าบุคคลผู้นี้กระตุ้นเขาให้ก้าวเดินต่อไปด้วย "ความห่วงใยต่อสิ่งแวดล้อม การให้อาหารแก่ประชากรโลก และความสนใจในเทคโนโลยีที่สามารถเปลี่ยนแปลงชีวิตของเราได้"

ตามที่นักวิทยาศาสตร์ได้กล่าวไว้ หากปัจจุบันเป้าหมายของทีมของเขาคือการผลิตเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อขนาดเล็ก ในอนาคตเขาก็วางแผนที่จะเริ่มเพาะพันธุ์เนื้อชิ้นใหญ่สำหรับทำสเต็กและชอป

“ฉันหวังว่างานของฉันจะได้รับความสนใจอย่างแท้จริงจากผู้ที่ชื่นชอบ และได้รับการสนับสนุนทางการเงินจากรัฐบาลและโครงสร้างเชิงพาณิชย์ ซึ่งจะช่วยให้เราสามารถปรับปรุงเทคโนโลยีจนถึงการเปิดตัวการผลิตเชิงอุตสาหกรรม” โพสต์กล่าว

[ 1 ]