นักวิทยาศาสตร์ได้สร้าง "แผนที่รสชาติ" ของสมอง

ประสาทรับรสในสมอง ของเรา ไม่ได้ถูกควบคุมโดยเซลล์ประสาทหลายเซลล์ที่ทำหน้าที่รับรสเฉพาะอย่างรวมกันดังที่เคยเชื่อกันมาก่อน แต่ถูกควบคุมโดยกลุ่มเซลล์ประสาทที่ทำหน้าที่รับรสเฉพาะอย่างหนึ่ง

การรับรู้รสจะดำเนินไปตามเส้นทางเดียวกันกับการรับรู้ทางสายตา การได้ยิน และการรับรู้อื่น ๆ - จากเซลล์รับรสไปยังบริเวณเฉพาะในสมอง ซึ่งก็คือเครื่องวิเคราะห์รสชาติ สันนิษฐานว่ารสชาติแต่ละรส (ขม เค็ม หวาน เป็นต้น) สัมพันธ์กับตัวรับแต่ละชนิด ในการทดลองกับหนู ปฏิกิริยาของสัตว์ต่อการกระตุ้นด้วยเทียมของตัวรับ "รสขม" จะแตกต่างจากปฏิกิริยาต่อการกระตุ้นของตัวรับ "รสหวาน" แต่สิ่งที่เกิดขึ้นต่อไปว่าแรงกระตุ้นประสาทจากตัวรับรสไปอยู่ที่ใด ยังคงไม่ชัดเจนเป็นเวลานาน พื้นที่ของเซลล์ประสาทที่ถูกกระตุ้นด้วยการรับรู้รสที่แตกต่างกันจะทับซ้อนกัน ซึ่งทำให้เหล่านักวิทยาศาสตร์ต้องจินตนาการว่าเครื่องวิเคราะห์รสชาติเป็นกลุ่มเซลล์ประสาทที่มีขอบเขตการกระทำกว้างๆ ที่ไม่จำเพาะเจาะจง

อย่างไรก็ตาม การมีอยู่ของเซลล์ประสาทเฉพาะทางอย่างเคร่งครัดไม่ได้ทำให้บรรดานักวิจัยรู้สึกสบายใจ: สัญญาณดังกล่าวถูกส่งจากเครื่องรับเฉพาะไปยังเครื่องวิเคราะห์ "ทั่วไป" จริงหรือ นักวิทยาศาสตร์จากสถาบันการแพทย์ฮาวเวิร์ด ฮิวจ์ส (สหรัฐอเมริกา) ได้ใส่สีย้อมที่ไวต่อแคลเซียมเข้าไปในเซลล์ประสาทของหนู ซึ่งจะเริ่มเรืองแสงขึ้นเมื่อปริมาณแคลเซียมไอออนเปลี่ยนแปลงไป กิจกรรมดังกล่าวเกิดขึ้นพร้อมกับการสูบฉีดไอออนระหว่างเซลล์และสภาพแวดล้อมภายนอก และตอบสนองต่อการระคายเคืองต่อรสชาติ นักวิทยาศาสตร์จึงสามารถเห็นได้อย่างชัดเจนว่าเซลล์ประสาทใดในสมองที่ "รู้สึก" ปฏิกิริยาดังกล่าว วิธีการดังกล่าวทำให้สามารถตรวจสอบสถานะของเซลล์ประสาทหลายร้อยเซลล์ได้พร้อมกัน

และปรากฏว่าเมื่อหนูชิมรสขม ก็จะส่งผลให้เซลล์ประสาทกลุ่มหนึ่งทำงาน แต่ถ้าหนูเปลี่ยนมาชิมรสเค็ม เซลล์ประสาทกลุ่มแรกที่อยู่ "ห่างจากรสขม" เพียงไม่กี่มิลลิเมตรก็จะตื่นขึ้น และประสาทรับรสอื่นๆ ก็เช่นกัน ด้วยเหตุนี้ นักวิจัยจึงสามารถสร้าง "แผนที่รสชาติ" ของสมองที่มีบริเวณที่ไม่ทับซ้อนกันซึ่งรับผิดชอบรสชาติต่างๆ ซึ่งผู้เขียนได้เขียนถึงเรื่องนี้ไว้ในวารสาร Science

ดังนั้น การรับรู้รสจึงไม่ต่างจากการรับรู้รสอื่นๆ ในแง่ของการประมวลผลขั้นสุดท้ายโดยเครื่องวิเคราะห์ส่วนกลาง แผนผังการทำงานเดียวกันนี้มีอยู่สำหรับอวัยวะรับสัมผัสอื่นๆ ดังนั้น เสียงที่มีระดับเสียงต่างกันจึงกระจายอยู่ในสมองตามบริเวณประสาทต่างๆ ของเครื่องวิเคราะห์การได้ยิน ยังต้องรอดูว่าบริเวณเหล่านี้สื่อสารกันอย่างไร ซึ่งส่งผลให้เรารับรู้รสชาติที่ซับซ้อนได้ แม้ว่าพ่อครัวและแม่ครัวขั้นสูงอาจไม่รังเกียจที่จะเร่งทำการวิจัยในทิศทางนี้