การศึกษาวิจัยใหม่ขยายรายชื่ออาหารที่ทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง

การวิเคราะห์อาการแพ้อาหารชนิดรุนแรง (Anaphylaxis) เกือบ 3,000 ครั้ง (Ring 2-4) ที่ลงทะเบียนโดยเครือข่ายเฝ้าระวังโรคภูมิแพ้และภูมิแพ้แห่งฝรั่งเศส ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2545 ถึง พ.ศ. 2566 ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารClinical & Experimental Allergyนักวิจัยได้เลือกสารก่อภูมิแพ้ที่ก่อให้เกิด ≥1% ของกรณีทั้งหมด และไม่ได้อยู่ในรายชื่อสารก่อภูมิแพ้อาหาร 14 ชนิดที่ยุโรปในปัจจุบันที่ต้องติดฉลาก มีสารก่อภูมิแพ้ 8 ชนิด ได้แก่ นมแพะและนมแกะ (2.8% ของกรณีทั้งหมด) บัควีท (2.4%) ถั่วลันเตาและถั่วเลนทิล (1.8%) อัลฟา-กัล (1.7%) ถั่วไพน์ (1.6%) กีวี (1.5%) ผลิตภัณฑ์จากผึ้ง (1.0%) และแอปเปิล (1.0%) โดยรวมแล้ว สารก่อภูมิแพ้ที่ “แฝง” 8 ชนิดเหล่านี้ก่อให้เกิดอาการแพ้ 413 ครั้ง รวมถึงการเสียชีวิต 2 ครั้ง เมื่อพิจารณาจากความถี่ ความรุนแรง แนวโน้มการกลับเป็นซ้ำ และความเสี่ยงของ "การมีอยู่ที่ซ่อนอยู่" ในองค์ประกอบ ผู้เขียนจึงเสนอให้รวมรายการสี่รายการ ได้แก่ นมแพะ/แกะ บัควีท ถั่วลันเตา-ถั่วเลนทิล และถั่วไพน์ ไว้ในการติดฉลากบังคับในสหภาพยุโรป

ความเป็นมาของการศึกษา

เป็นเวลากว่าสิบปีแล้วที่สหภาพยุโรปมีรายการสารก่อภูมิแพ้เพียงรายการเดียว 14 ชนิด ซึ่งผู้ผลิตต้องระบุอย่างชัดเจนบนฉลากและในเมนู (ข้อบังคับเลขที่ 1169/2011 ภาคผนวก II) รายการเหล่านี้คือ "อาหารคลาสสิก" ได้แก่ ธัญพืชที่มีกลูเตน ไข่ ปลา นม (โดยทั่วไป) ถั่วลิสง ถั่วเหลือง ถั่วเปลือกแข็ง เซเลอรี มัสตาร์ด งา หอย ฯลฯ แต่รายการดังกล่าวถือเป็นประวัติศาสตร์และยังไม่ครอบคลุมสารก่อภูมิแพ้ทั้งหมดที่ผู้บริโภคพบในร้านขายของชำสมัยใหม่ นี่คือเหตุผลที่ปัญหาในการปรับปรุงรายการอาหารเป็นระยะๆ เกิดขึ้น โดยคำนึงถึงเทรนด์อาหารใหม่ๆ อาหารนำเข้า และความเสี่ยงที่เกิดขึ้น

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สัดส่วนของ "โปรตีนจากพืช" และอาหารทางเลือกที่ปราศจากกลูเตนในอาหารยุโรปเพิ่มขึ้นอย่างมาก ส่งผลให้มีการใช้ถั่วลันเตา ถั่วเลนทิล และบัควีทในอาหารสำเร็จรูป ขนมขบเคี้ยว และ "เนื้อสัตว์จากพืช" เพิ่มมากขึ้น จากบทวิจารณ์ต่างๆ พบว่าการแพ้พืชตระกูลถั่ว (รวมถึงถั่วลันเตา/ถั่วเลนทิล) มักเกิดจากปฏิกิริยาข้ามสายพันธุ์ระหว่างโปรตีนโฮโมโลกัสของพืชตระกูลถั่วต่างๆ และอาจแสดงอาการออกมาเป็นปฏิกิริยาของระบบต่างๆ บัควีทถูกอธิบายว่าเป็นสาเหตุของทั้งภาวะภูมิแพ้รุนแรง (anaphylaxis) และภาวะไวต่ออาหารจากการทำงาน (เช่น ในพนักงานจัดเลี้ยง) กล่าวคือ สิ่งเหล่านี้ไม่เพียงแต่เป็น "อาหารเฉพาะกลุ่ม" ของอาหารเอเชียตะวันออกหรือเมดิเตอร์เรเนียนเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนผสมที่ผลิตจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ในยุโรปอีกด้วย

“พื้นที่สีเทา” อีกประการหนึ่งคือนมแพะและนมแกะ เดิมที “นม” อยู่ในบัญชีสหภาพยุโรปอยู่แล้ว แต่ในทางปฏิบัติของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์นมแพะ/นมแกะบางครั้งถูกมองว่าเป็นทางเลือกที่ “อ่อนโยน” สำหรับอาการแพ้นมวัว ขณะเดียวกัน โปรตีนในนมประเภทนี้มีความคล้ายคลึงกับโปรตีนในนมวัวอย่างมาก และผู้ที่แพ้นมวัวมักมีปฏิกิริยาข้ามสายพันธุ์ ดังนั้นจึงมีความเสี่ยงที่จะเกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงต่อชีสและโยเกิร์ต “ทางเลือก” แหล่งที่มา “ที่ซ่อนเร้น” ของอาการแพ้อย่างรุนแรงยังรวมถึงถั่วไพน์ (มักอยู่ในเพสโต้/ขนมอบ) และผลไม้ เช่น กีวี (รวมถึงเนื่องจากความเกี่ยวข้องกับละอองเกสรเบิร์ชในกลุ่มอาการ “ละอองเกสรอาหาร”) และในผู้ป่วยบางราย อาการแพ้อาจรุนแรงกว่า “กลุ่มอาการทางปาก” มาก

เรื่องราวอีกเรื่องหนึ่งที่ “ผิดปกติ” สำหรับการติดฉลากคือกลุ่มอาการอัลฟา-กัล: ปฏิกิริยาของระบบที่ล่าช้า (หลังจาก 3-6 ชั่วโมง) ต่อผลิตภัณฑ์จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (เนื้อแดง บางครั้งอาจเกิดจากผลิตภัณฑ์นม/เจลาติน) เกิดขึ้นหลังจากถูกเห็บกัด การวินิจฉัยมักผิดพลาด เนื่องจากความล่าช้าดังกล่าว “ทำให้ปฏิกิริยาจากอาหารหายไป” ในสายตาของผู้ป่วยและแพทย์ เมื่อพิจารณาถึงการขยายตัวของถิ่นอาศัยของเห็บและการรับรู้การวินิจฉัยที่เพิ่มมากขึ้น อัตราการเกิดกรณีเช่นนี้ในยุโรปและสหรัฐอเมริกาจึงเพิ่มขึ้น และแทบจะไม่เคยถูก “เน้น” ไว้บนฉลากเลย

สุดท้ายนี้ บริบททั่วไปของความเสี่ยง: ภาวะภูมิแพ้รุนแรงพบได้บ่อยในประชากรมากกว่าที่เชื่อกันโดยทั่วไป และค่าประมาณแตกต่างกันไปอย่างมากในแต่ละประเทศและหน่วยงานทะเบียน (ในยุโรป ตั้งแต่ไม่กี่รายไปจนถึงหลายสิบรายต่อประชากร 100,000 คนต่อปี) สิ่งสำคัญสองประการในการป้องกันคือ (1) รายชื่อสารก่อภูมิแพ้ที่ชัดเจนบนบรรจุภัณฑ์/ในเมนูที่สอดคล้องกับสาเหตุของอาการแพ้รุนแรงที่แท้จริง (2) การจัดระเบียบอาหารอย่างมีประสิทธิภาพในโรงเรียน โรงพยาบาล และสถานประกอบการจัดเลี้ยง ซึ่งมักพบส่วนผสมที่ “ซ่อนเร้น” (ส่วนผสมแป้ง ซอส และ “เนื้อสัตว์จากพืช”) การปรับปรุงฉลากนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปิดช่องว่างระหว่างเหตุการณ์จริงกับรายการอย่างเป็นทางการ

เหตุใดสิ่งนี้จึงสำคัญตอนนี้?

กฎระเบียบของสหภาพยุโรปในปัจจุบันกำหนดให้ต้องระบุสารก่อภูมิแพ้ 14 ชนิดอย่างชัดเจน (ธัญพืชที่มีกลูเตน, กุ้ง, ไข่, ปลา, ถั่วลิสง, ถั่วเหลือง, นม, ถั่วเปลือกแข็ง, ขึ้นฉ่าย, มัสตาร์ด, งา, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์/ซัลไฟต์, ลูพิน, หอย) แต่ตลาดผู้บริโภคกำลังเปลี่ยนแปลงไป: สัดส่วนของโปรตีนจาก “พืช” (ถั่วลันเตา/ถั่วเลนทิล), ผลิตภัณฑ์จากชาติพันธุ์ (บัควีท, บะหมี่โซบะ), ซอสและเครื่องปรุงรส (เพสโตถั่วสน) และกลไกการก่อให้เกิดอาการแพ้ “แบบใหม่” เช่น กลุ่มอาการอัลฟา-กัลหลังจากถูกเห็บกัด (ภาวะภูมิแพ้รุนแรงแบบล่าช้าต่อโปรตีนของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม) กำลังเพิ่มขึ้น การวิเคราะห์ใหม่แสดงให้เห็นว่ามีสาเหตุทั่วไปที่ทำให้เกิดอาการแพ้รุนแรงนอกเหนือจาก “14 ชนิด” และนโยบายการติดฉลากต้องปรับให้ทันกับความเป็นจริง

อาการจะรุนแรงขนาดไหน?

ผู้เขียนประเมินระดับตามระดับ Ring-Messmer พบปฏิกิริยารุนแรง (ระดับ 3) และรุนแรงมาก (ระดับ 4) ดังนี้

• โดยมีนมแพะ/แกะ เกรด 3 อยู่ที่ 46.8%, เกรด 4 อยู่ที่ 4.8% (กรณีเสียชีวิตทั้งสองกรณีก็อยู่ในกลุ่มนี้ด้วย)
• สำหรับบัควีท - 46.5% และ 1.4%
• สำหรับถั่วและถั่วเลนทิล - 20% และ 1.8%
• ด้วยอัลฟา-กัล 54% และ 8%
• ถั่วไพน์ - เกรด 3 คิดเป็น 49%, กีวี - 54.5%, ผลิตภัณฑ์จากผึ้ง - 33.3%, แอปเปิล - 46.7% (สำหรับสี่รายการนี้ สัดส่วนของเกรด 4 ไม่ได้ระบุไว้ในหมายเหตุประกอบ แต่เกรด 3 อ้างอิงถึง "อันตรายถึงชีวิต") ระดับความรุนแรงเหล่านี้จำเป็นต้องได้รับการดูแลอย่างเร่งด่วนและเร่งด่วนตามแนวทางปฏิบัติทางคลินิก

'ผู้ร้ายทั่วไปรายใหม่' ทั้ง 8 ราย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้คืออะไร และซ่อนอยู่ที่ไหน?

• นมแพะและนมแกะ มักพบในชีส ขนมอบ และของหวาน การเกิดปฏิกิริยาข้ามสายพันธุ์ในผู้ป่วยบางรายที่มีอาการแพ้นมวัวนั้นคาดเดาได้ยาก อัตราการกลับมาเป็นซ้ำสูง (56%) และพบในผลิตภัณฑ์แฝง (15.5%)
• บัควีท แครกเกอร์ แพนเค้ก บะหมี่โซบะแบบเอเชีย ส่วนผสมปราศจากกลูเตน อัตราการกลับมาเป็นซ้ำ 49.3% “อาการแอบแฝง” 16.9%
• ถั่วลันเตาและถั่วเลนทิล โปรตีนใน "เนื้อพืช" โปรตีนบาร์ ซุป/อาหารบด อัตราการกลับเป็นซ้ำ 7.3% "ความลับ" 9.0%
• Alpha-gal กรณีเฉพาะ: ภาวะแพ้หลังจากถูกเห็บกัด อาการแพ้ต่อเนื้อแดง/ผลิตภัณฑ์จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม 3-6 ชั่วโมงหลังรับประทานอาหาร (ภาวะภูมิแพ้รุนแรงแบบล่าช้า) มักถูกประเมินต่ำเกินไปและปลอมตัวเป็นกรณี "ไม่ทราบสาเหตุ"
• ถั่วสน เพสโต้ สลัด ขนมอบ ต่างจากถั่ว "ไม้" จาก "14" ตรงที่ถั่วสนไม่ได้ถูกแยกออกมาต่างหาก อัตราการกำเริบของโรค 12.2% อัตราการได้รับสัมผัสแฝง 4.1%
• กีวีและแอปเปิล ในผู้ป่วยบางราย อาการเหล่านี้แสดงออกมาในรูปแบบของปฏิกิริยาทางระบบ ไม่ใช่เพียงแค่ "อาการแพ้ในช่องปาก" (แบบผสมระหว่างเบิร์ชกับสารก่อภูมิแพ้) ในกลุ่มตัวอย่าง สัดส่วนของระดับ 3 อยู่ในระดับสูง (54.5% และ 46.7%)
• ผลิตภัณฑ์เลี้ยงผึ้ง โพรโพลิส รอยัลเยลลี่ และสารเติมแต่งอื่นๆ มักพบในอาหารเสริมและผลิตภัณฑ์ "ฟังก์ชัน"

สิ่งที่ผู้เขียนเสนอและสิ่งที่หน่วยงานกำกับดูแลควรพิจารณาในขณะนี้

จากเกณฑ์สี่ประการ ได้แก่ ความถี่ ความรุนแรง การกลับมาเป็นซ้ำ และความเสี่ยงของการมีอยู่ของสารก่อภูมิแพ้แฝง ทีมวิจัยจึงแนะนำให้พิจารณานมแพะ/แกะ บัควีท ถั่วลันเตา/ถั่วเลนทิล และถั่วไพน์ ให้เป็นลำดับความสำคัญสำหรับรายชื่อสหภาพยุโรป เกณฑ์นี้ไม่ได้แทนที่ "อีกสี่ข้อ" แต่ทำให้การปรับปรุงทะเบียนเป็นแบบค่อยเป็นค่อยไปและเชื่อมโยงกับความเสี่ยงสูงสุด ข่าวประชาสัมพันธ์ของผู้จัดพิมพ์ยังเน้นย้ำว่า จากรายงานภาวะภูมิแพ้รุนแรงเกือบ 3,000 ครั้ง มี 413 รายที่เกิดจากสารก่อภูมิแพ้แปดชนิดนี้ และมีผู้เสียชีวิตสองราย ซึ่งเป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ควรมีการแก้ไขกฎเกณฑ์

บริบท: การติดฉลากปัจจุบันทำงานอย่างไรและช่องว่างอยู่ที่ไหน

ปัจจุบัน กฎระเบียบ 1169/2011 มีผลบังคับใช้ในสหภาพยุโรป และรายชื่อสารก่อภูมิแพ้ 14 รายการจากภาคผนวก II จะต้องถูกเน้นย้ำในส่วนประกอบ (แบบอักษร/รูปแบบ) บนบรรจุภัณฑ์และในข้อมูลสำหรับอาหารที่ไม่ได้บรรจุ (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ) เดิมทีรายการนี้ครอบคลุมถึง "ผู้เล่นรายใหญ่" แต่ยังไม่ครอบคลุมทั้งหมด ดังที่แสดงให้เห็นโดยเครือร้านอาหารฝรั่งเศส การปรับปรุงรายชื่อนี้เป็นเรื่องความปลอดภัยและความโปร่งใส ยิ่งมีความคลาดเคลื่อนระหว่างความเสี่ยงที่แท้จริงและฉลาก "มี" มากเท่าใด โอกาสที่ผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้จะสัมผัสโดยไม่ได้ตั้งใจก็ยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

สิ่งนี้หมายถึงอะไร "ที่นี่และตอนนี้" - สำหรับผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ ธุรกิจ และโรงเรียน/โรงอาหาร

สำหรับผู้ซื้อและผู้ปกครอง:

• อ่านส่วนผสมและสอบถามในร้านกาแฟ - โดยเฉพาะถ้าคุณแพ้โปรตีนนม พืชตระกูลถั่ว ถั่วชนิดต่างๆ หรือเกสรเบิร์ช (สำหรับกีวี/แอปเปิล)
• ระวังแหล่งที่มาที่ "ซ่อนอยู่":
  • บัควีท - ในส่วนผสมแพนเค้ก เบเกอรี่ปลอดกลูเตน และบะหมี่เอเชีย
  • ถั่วลันเตา/ถั่วเลนทิล - ใน "เนื้อสัตว์มังสวิรัติ" สเต็กเนื้อ พาสต้า และอาหารว่างโปรตีน
  • ถั่วไพน์ - ในเพสโต้, สลัด, เบเกอรี่;
  • นมแพะ/แกะ - ในชีส โยเกิร์ต เบเกอรี่
• หากคุณมีประวัติอาการแพ้รุนแรง ให้พกเครื่องฉีดอะดรีนาลีนอัตโนมัติติดตัวไว้ และปฏิบัติตามแผน “เมื่อทราบ - ฉีด - โทรเรียกรถพยาบาล - ควบคุม”

อาหารกลางวันที่ร้านอาหารและโรงเรียน:

• ตรวจสอบสูตรอาหารอีกครั้ง: อาหารบางจานอาจมีส่วนผสมของบัควีท/พืชตระกูลถั่ว/ถั่วไพน์ หรือ นมแพะ/แกะ "โดยธรรมชาติ"
• เจ้าหน้าที่ฝึกอบรม: วิธีตอบคำถามเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ และสิ่งที่ต้องทำหากสงสัยว่ามีอาการแพ้อย่างรุนแรง (อะดรีนาลีน อัลกอริทึม)
• ความโปร่งใสโดยสมัครใจ: จนกว่ากฎของสหภาพยุโรปจะได้รับการปรับปรุง จึงสมเหตุสมผลที่จะระบุสารก่อภูมิแพ้ทั้งแปดชนิดนี้โดยสมัครใจในเมนู/แผ่นแปรรูป - "เมื่อมี"

สำหรับผู้ผลิตและผู้ค้าปลีก:

• การตรวจสอบห่วงโซ่อุปทาน: ร่องรอยของบัควีท พืชตระกูลถั่ว ถั่วไพน์ ผลิตภัณฑ์จากผึ้ง
• การสื่อสารที่ซื่อสัตย์: อธิบายล่วงหน้าบนเว็บไซต์และบรรจุภัณฑ์ (ส่วนคำถามและคำตอบ) ว่าส่วนผสมอาจปรากฏที่ไหนและเพราะเหตุใด
• เตรียมพร้อมสำหรับการอัปเดตกฎระเบียบ: การแก้ไขภาคผนวก II เป็นสถานการณ์จริง ควรเป็นคนแรกที่จะ "ติดฉลากใหม่" เพื่อความปลอดภัย

ความแตกต่างทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติ

การศึกษานี้ใช้ข้อมูลจากทะเบียนข้อมูลเชิงสังเกต ไม่ได้วัดความชุกที่แท้จริงของโรคภูมิแพ้ในประชากร แต่บันทึกอาการทางคลินิกที่รุนแรง อย่างไรก็ตาม สัดส่วนที่สูงของการกำเริบระดับ 3-4 การกำเริบซ้ำ และการสัมผัสสารก่อภูมิแพ้หลายชนิดแบบแฝง ถือเป็นข้อโต้แย้งที่สำคัญสำหรับหน่วยงานกำกับดูแล กลุ่มอาการอัลฟา-กัลควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษ เนื่องจากมักเกิดขึ้นหลังรับประทานอาหาร (หลายชั่วโมง) สัมพันธ์กับการถูกเห็บกัด และจำเป็นต้องมีการคัดกรองเฉพาะเพื่อป้องกันการปลอมแปลงเป็นภาวะภูมิแพ้รุนแรงชนิด "ไม่ทราบสาเหตุ" ขั้นตอนต่อไปคือการประสานการติดฉลากและการรณรงค์ให้ความรู้สำหรับอุตสาหกรรมอาหารและผู้บริโภค

แหล่งที่มาของการศึกษา: Sabouraud-Leclerc D. และคณะภาวะภูมิแพ้ในอาหาร: สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร 8 ชนิดที่ไม่ต้องติดฉลากบังคับ เน้นย้ำโดยเครือข่ายเฝ้าระวังภูมิแพ้ของฝรั่งเศส Clinical & Experimental Allergy, ออนไลน์ 20 สิงหาคม 2568. https://doi.org/10.1111/cea.70130