การรับประทานอาหารจากพืชเชื่อมโยงกับความเสี่ยงต่อโรคหลายชนิดที่ลดลง

วารสาร Lancet Healthy Longevityได้ตีพิมพ์ผลการวิเคราะห์ข้อมูลจากผู้ใหญ่มากกว่า 400,000 คนจาก 6 ประเทศในยุโรป โดยนักวิจัยได้ประเมินว่ารูปแบบการรับประทานอาหารจากพืชสัมพันธ์กับความเสี่ยงของการเกิดโรคแทรกซ้อน (multimorbidity) อย่างไร ซึ่งหมายถึงการเกิดโรคเรื้อรังอย่างน้อยสองโรคพร้อมกันในกลุ่มโรคมะเร็งและโรคหัวใจและหลอดเลือด (เบาหวานและโรคหัวใจและหลอดเลือด) ผลการศึกษาพบว่า ยิ่งการรับประทานอาหารจากพืชมีมากเท่าใด ความเสี่ยงต่อทั้งภาวะเฉพาะบุคคลและ "โรคแทรกซ้อน" ของโรคก็ยิ่งลดลง ซึ่งสอดคล้องกับทั้งผู้ที่มีอายุต่ำกว่า 60 ปีและ 60 ปีขึ้นไป ในกลุ่มตัวอย่างย่อยของ UK Biobank ผู้เข้าร่วมที่มีการปฏิบัติตามสูงสุดมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคแทรกซ้อนลดลง 32% เมื่อเทียบกับผู้ที่รับประทานอาหารจากพืชมีสุขภาพไม่ดี งานวิจัยนี้ดำเนินการร่วมกับมหาวิทยาลัยเวียนนา IARC (ฝรั่งเศส) และมหาวิทยาลัยคยองฮี (สาธารณรัฐเกาหลี)

ความเป็นมาของการศึกษา

ภาวะโรคแทรกซ้อน (multimorbidity) หรือภาวะที่มีโรคเรื้อรังอย่างน้อยสองโรคพร้อมกันในบุคคลเดียวกัน กำลังกลายเป็นบรรทัดฐานอย่างรวดเร็วในสังคมผู้สูงอายุ ในยุโรป อัตราการเกิดโรคนี้คาดว่าจะสูงถึง 20-40% ในวัยกลางคน และสูงถึงประมาณ 80% ในผู้สูงอายุ ซึ่งเป็นผลมาจากอายุขัยที่เพิ่มขึ้นและความก้าวหน้าทางการวินิจฉัยและการรักษา ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมผู้คนจำนวนมากจึงใช้ชีวิตอยู่กับ "การวินิจฉัยโรคหลายโรคพร้อมกัน" การรวมกันของโรคมะเร็งและโรคเกี่ยวกับระบบหัวใจและหลอดเลือด (เบาหวาน และโรคหัวใจและหลอดเลือด) เป็นเรื่องยากอย่างยิ่ง เพราะทำให้คุณภาพชีวิตแย่ลง ซับซ้อนในการรักษา และเพิ่มค่าใช้จ่ายให้กับระบบสาธารณสุข ดังนั้น กลุ่มตัวอย่างขนาดใหญ่อย่าง EPIC และ UK Biobank จึงได้ศึกษามาเป็นเวลาหลายปี ไม่ใช่การศึกษาแยกกันระหว่างโรคมะเร็งและโรคหัวใจวาย แต่เป็นการศึกษาเกี่ยวกับวิถีที่นำไปสู่การรวมกันของทั้งสองโรค

ท่ามกลางสถานการณ์เช่นนี้ ความสนใจในปัจจัยด้านไลฟ์สไตล์ที่ “ทำงานในหลายด้าน” กำลังเพิ่มขึ้น รูปแบบการรับประทานอาหารจากพืชเป็นตัวเลือกที่เหมาะสม เนื่องจากอุดมไปด้วยไฟเบอร์ โพลีฟีนอล และไขมันไม่อิ่มตัว ขณะเดียวกันก็ “บรรเทา” ความเสี่ยงต่อระบบเผาผลาญ หลอดเลือด และการอักเสบ แต่ข้อควรระวังที่สำคัญในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาคือคุณภาพของอาหารจากพืช การศึกษาได้แยกความแตกต่างระหว่างดัชนีจากพืชที่ดีต่อสุขภาพ (ผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี พืชตระกูลถั่ว ถั่วเปลือกแข็ง) และดัชนีที่ไม่ดีต่อสุขภาพ (ธัญพืชขัดสี ขนมหวาน เครื่องดื่มรสหวาน) โดยดัชนีจากพืชสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดและการเสียชีวิตที่ลดลงอย่างต่อเนื่อง ในขณะที่ดัชนีที่ไม่เกี่ยวข้อง ในขณะเดียวกัน ข้อมูลก็สะสมมากขึ้นเรื่อยๆ ว่าอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPF) รวมถึงอาหารเลียนแบบ “จากพืช” สามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคแทรกซ้อนในโรคมะเร็งและโรคหัวใจและเมตาบอลิก ซึ่งเป็นอีกข้อโต้แย้งหนึ่งที่ควรพิจารณาให้ลึกซึ้งยิ่งกว่าฉลาก “จากพืช”

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ คำถามยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่า อาหารจากพืช “ได้ผล” เหมือนกันหรือไม่ในแต่ละช่วงอายุ – ในผู้ที่มีอายุต่ำกว่า 60 ปี และ 60 ปีขึ้นไป; และส่งผลต่อการเปลี่ยนผ่านจากการวินิจฉัยโรคหลักเพียงอย่างเดียวไปสู่ภาวะโรคร่วมหรือไม่? งานวิจัยใหม่ในวารสาร The Lancet Healthy Longevityได้ช่วยปิดช่องว่างนี้ โดยนักวิจัยใช้ข้อมูลจากผู้เข้าร่วมมากกว่า 400,000 คนจาก 6 ประเทศในยุโรป แสดงให้เห็นว่าการรับประทานอาหารจากพืชมากขึ้นสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่ลดลง ไม่เพียงแต่โรคเฉพาะโรคเท่านั้น แต่ยังรวมถึง “โรคร่วม” ของโรคด้วย ซึ่งสิ่งนี้เป็นจริงทั้งก่อนและหลัง 60 ปี ผลการวิจัยนี้ได้รับการสนับสนุนจากรายงานข่าวจากมหาวิทยาลัยเวียนนาและบทวิจารณ์ทางการแพทย์ยอดนิยม ซึ่งเน้นย้ำถึงคุณค่าเชิงปฏิบัติของรูปแบบอาหารจากพืชที่ดีต่อสุขภาพในการป้องกันโรคร่วม

ผลกระทบเชิงปฏิบัติของการเปลี่ยนแปลงงานวิจัยครั้งนี้ คือการเปลี่ยนจาก “โรคเดียว คำแนะนำเดียว” ไปสู่กลยุทธ์การป้องกันที่ครอบคลุม ซึ่งช่วยลดโอกาสเกิดผลลัพธ์ที่สำคัญหลายประการไปพร้อมๆ กัน จากมุมมองนโยบายด้านสุขภาพ สิ่งนี้สอดคล้องกับเป้าหมายของการบริโภคอาหารที่ยั่งยืน นั่นคือ รูปแบบการบริโภคอาหารจากพืชไม่เพียงแต่สัมพันธ์กับผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่ดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยลดผลกระทบต่อระบบนิเวศ ซึ่งสนับสนุนให้มีการผนวกรวมรูปแบบการบริโภคอาหารจากพืชไว้ในแนวทางปฏิบัติระดับชาติ โดยเน้นที่อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป (whole food) และการลดขั้นตอนการแปรรูปขั้นสูง (ultra-processing) ให้เหลือน้อยที่สุด

ทดสอบแล้วเป็นอย่างไรบ้าง?

นักวิจัยได้รวบรวมข้อมูลจากกลุ่มประชากรขนาดใหญ่สองกลุ่ม ได้แก่ EPIC และ UK Biobank ซึ่งครอบคลุมประเทศอิตาลี สเปน สหราชอาณาจักร เยอรมนี เนเธอร์แลนด์ และเดนมาร์ก อธิบายลักษณะอาหารโดยใช้ดัชนีอินทิกรัลของ “พืชพรรณ” ของอาหาร จากนั้นจึงติดตามเส้นทางการเจ็บป่วย โดยเริ่มจากมะเร็งหรือโรคหัวใจและเมตาบอลิก จากนั้นจึงติดตามการรวมกันของทั้งสองโรค (ภาวะเจ็บป่วยหลายโรค) คำถามสำคัญคือ อาหารจากพืช “ทำงาน” เหมือนกันในวัยกลางคนและวัยชราหรือไม่ คำตอบคือใช่ เพราะพบความเชื่อมโยงกันในทั้งสองกลุ่มอายุ

ผลการค้นพบที่สำคัญ

• ลดความเสี่ยงของการเจ็บป่วยหลายโรค การรับประทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลักช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งและเบาหวาน/โรคหัวใจและหลอดเลือด โดยใน UK Biobank พบว่าลดลงถึง -32% เมื่อมีผู้ป่วยปฏิบัติตามคำแนะนำสูงสุด
• ผลกระทบไม่ได้เกิดขึ้น "เฉพาะกับคนหนุ่มสาวเท่านั้น" การลดความเสี่ยงก็คล้ายคลึงกันในกลุ่มอายุ <60 ปี และ ≥60 ปี
• คุณภาพของอาหารจากพืชเป็นสิ่งสำคัญ จากการศึกษาพบว่าอาหารจากพืชที่ดีต่อสุขภาพ (ผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี ถั่วเปลือกแข็ง และถั่วเปลือกแข็ง) มีส่วนช่วยในการสร้างความสัมพันธ์ที่ดีที่สุด ส่วนอาหารจากพืชที่ “ไม่ดีต่อสุขภาพ” (ธัญพืชขัดสี ขนมหวาน และ UPF) อาจไม่มีประโยชน์หรือมีความเสี่ยงสูงกว่า ซึ่งไม่ได้มีความสอดคล้องกันเสมอไปในแต่ละกลุ่มประชากร

เหตุใดสิ่งนี้จึงสำคัญ?

ภาวะโรคแทรกซ้อน (multimorbidity) เป็นปัญหาที่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วในสังคมผู้สูงอายุ โดยบุคคลเดียวกันต้องเผชิญโรคเรื้อรังหลายโรค ซึ่งทำให้คุณภาพชีวิตแย่ลงและการรักษามีความซับซ้อน งานวิจัยใหม่ชี้ให้เห็นว่าการเปลี่ยนมาทานอาหารจากพืชอาจเป็นกลยุทธ์การป้องกันแบบองค์รวมสำหรับทั้งวัยกลางคนและวัยชรา ซึ่งสอดคล้องกับข่าวสารและสื่อการศึกษาในยุโรปเมื่อเร็วๆ นี้ว่า อาหารจากพืชช่วยลดผลกระทบต่อระบบนิเวศและสัมพันธ์กับผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่ดีขึ้นในระยะยาว

อาหารจากพืชที่ “ดีต่อสุขภาพ” คืออะไร?

• ฐานที่ทำงาน:
  • ผักและผลไม้หลากสี;
  • ธัญพืชทั้งเมล็ด;
  • พืชตระกูลถั่ว (ถั่วเลนทิล, ถั่ว, ถั่วชิกพี, ถั่วเหลือง/เต้าหู้/เทมเป้);
  • ถั่วและเมล็ดพืช;
  • น้ำมันมะกอก/ไขมัน "ดี" อื่นๆ ในปริมาณที่พอเหมาะ
• สิ่งที่น้อยกว่า:
• เนื้อแดงและเนื้อแปรรูป;
• ไส้กรอกหนัง/ไส้กรอกมันๆ เครื่องดื่มหวานจัด
• ผลิตภัณฑ์เลียนแบบพืชแปรรูปขั้นสูง (เบอร์เกอร์/ไส้กรอกบางชนิด) - คำว่า "พืช" ไม่ได้หมายถึง "ดีต่อสุขภาพ" เสมอไป จากการศึกษาหลายชิ้นพบว่า UPF เป็นปัจจัยที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคแทรกซ้อน

วิธีการตีความ

นี่คือการวิเคราะห์เชิงสังเกต ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ ไม่ใช่ความสัมพันธ์เชิงสาเหตุอย่างแน่ชัด ภายในกรอบอภิปรัชญา มีความแตกต่างกันระหว่างกลุ่มตัวอย่าง (EPIC เทียบกับ UK Biobank) โดยในกลุ่มตัวอย่างหนึ่ง สัญญาณบ่งชี้ว่าอาหารจากพืช "ไม่ดีต่อสุขภาพ" นั้นมีความรุนแรง ในขณะที่อีกกลุ่มหนึ่งกลับไม่เป็นเช่นนั้น ในทางปฏิบัติ นี่หมายความว่าคุณภาพของอาหารมีความสำคัญมากกว่าฉลาก "จากพืช" และควรตรวจสอบผลลัพธ์ด้วยการทดลองแทรกแซง

ข้อสรุปเชิงปฏิบัติ

• มุ่งไปที่ 80/20: 70-80% ของแคลอรี่มาจากอาหารจากพืชทั้งต้น; ผลิตภัณฑ์จากสัตว์คุณภาพในปริมาณเล็กน้อย (ปลา โยเกิร์ต) ยังคงเหมาะสม - ไม่จำเป็นต้องเป็นมังสวิรัติอย่างเคร่งครัด
• จัดจานอาหารขนาดครึ่งหนึ่งของสี่ส่วน โดยประกอบด้วยผักและผลไม้ครึ่งหนึ่ง โปรตีน (พืชตระกูลถั่ว/เต้าหู้/ปลา/สัตว์ปีก) อย่างละหนึ่งในสี่ส่วน และธัญพืชไม่ขัดสีอย่างละหนึ่งในสี่ส่วน
• ลดค่า UPF ให้เหลือน้อยที่สุด: อ่านส่วนผสม หลีกเลี่ยงน้ำตาล "ภายใต้ชื่ออื่น" ไขมันทรานส์ และรายการสารเติมแต่ง "ที่ไม่มีที่สิ้นสุด" - วิธีนี้จะดีกว่าการแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยไส้กรอก "จากพืช"
• ลองคิดถึงเรื่องอายุ แต่ไม่ต้องผัดวันประกันพรุ่ง: การศึกษาวิจัยแสดงให้เห็นประโยชน์มากมายถึงอายุ 60 ปีขึ้นไป ดังนั้นไม่สายเกินไปที่จะเริ่มต้น

บริบทและสิ่งที่แหล่งข้อมูลอื่นบอก

สัญญาณที่สนับสนุนรูปแบบการบริโภคอาหารจากพืชกำลังเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ: บทวิจารณ์และกลุ่มประชากรศาสตร์เชื่อมโยงรูปแบบการบริโภคอาหารจากพืชกับความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตและโรคเรื้อรัง “ร้ายแรง” ที่ลดลง ในขณะเดียวกัน การศึกษาแต่ละชิ้นก็แสดงให้เห็นว่าอาหารแปรรูปขั้นสูงกลับสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของภาวะเจ็บป่วยหลายโรค งานวิจัยฉบับใหม่นี้สอดคล้องกับปริศนานี้ โดยเพิ่มมิติสำคัญ นั่นคือการวิเคราะห์ตามอายุและผลลัพธ์ของภาวะเจ็บป่วยหลายโรค

ข้อจำกัดและคำถามปลายเปิด

• การออกแบบการสังเกต: ปัจจัยสับสนที่เหลืออยู่ (ระดับรายได้ นิสัย ยา) ไม่สามารถแยกออกได้อย่างสมบูรณ์
• การวัดผลอาหาร: แบบสอบถามอาหารย่อมมีข้อผิดพลาด ดัชนี "พืชพรรณ" ช่วยลดความซับซ้อนที่แท้จริงของอาหาร
• ความทนทาน: ผลลัพธ์ - เกี่ยวกับยุโรป ในภูมิภาคอื่น ๆ องค์ประกอบของอาหารจากพืชและความเสี่ยงต่อโรคพื้นฐานแตกต่างกัน
• คุณภาพจากพืช: แนวหน้า - แยกอาหารจากพืชทั้งผลออกจากอาหารที่ผ่านการแปรรูปอย่างละเอียด และทดสอบแยกกัน

วิทยาศาสตร์จะทำอะไรต่อไป?

ผู้เขียนและนักวิจารณ์เรียกร้องให้มีการแทรกแซงแบบสุ่ม (ไม่จำเป็นต้องเป็นแบบ “เข้มงวด” – แค่เปลี่ยนรูปแบบการรับประทานอาหารเป็นอาหารจากพืชทั้งต้นก็เพียงพอแล้ว) โดยมีจุดสิ้นสุดที่ชัดเจน ได้แก่ กรณีผู้ป่วยมะเร็ง/โรคหัวใจและหลอดเลือดรายใหม่ การเปลี่ยนผ่านไปสู่ภาวะโรคแทรกซ้อนหลายโรค ตัวบ่งชี้ทางชีวภาพระดับกลาง (เช่น ลิโพโดมิกส์ ไกลซีมิกส์ และกลุ่มอาการอักเสบ) ปัจจัยที่แยกจากกันคือเศรษฐกิจและระบบนิเวศของอาหาร: รูปแบบการรับประทานอาหารจากพืชนั้นดีต่อสุขภาพและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่า ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญต่อการปรับปรุงคำแนะนำระดับชาติ

แหล่งที่มาของงานวิจัย: Córdova R., Kim J., Thompson SA และคณะรูปแบบการบริโภคอาหารจากพืชและความเสี่ยงต่อการเกิดโรคร่วมหลายชนิดของโรคมะเร็งและโรคหัวใจและเมตาบอลิก: การวิเคราะห์เชิงคาดการณ์ The Lancet Healthy Longevity, 20 สิงหาคม 2025; DOI: 10.1016/j.lanhl.2025.100742