มันฝรั่งอ่อน: ข้อดีและข้อเสีย

ระวังมันฝรั่งอ่อน เพราะไนเตรตที่มากเกินไปอาจส่งผลเสียมากกว่าประโยชน์ที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์นี้

มันฝรั่งพันธุ์ใหม่มาถึงร้านของเราจากภาคใต้ หลายคนกินและชื่นชมมัน บางคนเชื่อว่ามันเป็นอันตราย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโรคเบาหวานประเภท 2 บางคนยังเชื่อว่ามันต้องปรุงด้วยวิธีพิเศษ ไม่เช่นนั้นจะเสียเงินเปล่า... แต่สิ่งต่างๆ เป็นอย่างไรกันแน่?

เกี่ยวกับโรคเบาหวาน

มันฝรั่งทุกชนิดไม่ว่าจะมีอายุเท่าไรก็เป็นอันตรายหรือมีประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวาน ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง และนี่คือสิ่งที่สำคัญ หัวมันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้ง ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีประโยชน์มากสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน แป้งจะถูกย่อยในลำไส้อย่างช้าๆ เข้าสู่กระแสเลือดเป็นเวลานาน และเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดค่อนข้างน้อย ตอนนี้ต้องให้ความสนใจ!

แป้งจะเปลี่ยนคุณสมบัติอย่างมากขึ้นอยู่กับการปรุงอาหาร ดังนั้นผลของการเพิ่มน้ำตาลของอาหารมันฝรั่งแต่ละประเภทจึงแตกต่างกันอย่างมาก มันฝรั่งบด โดยเฉพาะมันฝรั่งที่ปรุงด้วยเนยแทนน้ำ เป็นผลิตภัณฑ์ที่อันตรายที่สุดอย่างหนึ่งสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน พวกมันทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นเช่นเดียวกับน้ำผึ้งและโคคาโคล่า ส่วนมันฝรั่งต้ม โดยเฉพาะมันฝรั่งที่ยังอ่อน เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด ผลของมันฝรั่งต้มต่อระดับน้ำตาลในเลือดเทียบได้กับน้ำผลไม้ไม่มีน้ำตาลหรือขนมปังรำ ข้อดีของ "หัวมันฝรั่งที่ยังอ่อน" สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานมีดังต่อไปนี้ แม้ว่าจะมีแป้งน้อยกว่าหัวมันฝรั่งที่แก่ แต่มันฝรั่งที่แก่จัดก็อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตชนิดอื่นที่ย่อยได้ช้ากว่าแป้ง

อันตราย

ระวังมันฝรั่งใหม่ กะหล่ำปลี หัวบีท กระเทียม จากการเก็บเกี่ยวครั้งใหม่ ซึ่งนำมาจากประเทศทางใต้ในเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม! สิ่งที่ดูเหมือนเป็นแหล่งสะสมคุณประโยชน์อาจเป็นอันตรายได้ พวกมันมักจะถูก "ขับไล่" ออกไปอย่างเร่งรีบ เนื่องจากปุ๋ยในปริมาณที่มากเกินไป ดังนั้น ผักต้นฤดูใบไม้ผลิมักจะมีไนเตรตมากกว่าที่เหลือจากการเก็บเกี่ยวครั้งก่อน นอกจากนี้ เนื่องจากขาดแสงแดดและความร้อน พืชหัวและหัวกะหล่ำปลีจึงไม่ได้รับวิตามินมากนัก ดังนั้น ฉันไม่แนะนำให้ต่อสู้กับการขาดวิตามินในฤดูใบไม้ผลิด้วยความช่วยเหลือของผักดังกล่าว

ดังนั้น เมื่อชั่งน้ำหนักข้อดีและข้อเสียของมันฝรั่งเดือนพฤษภาคมแล้ว ผู้เชี่ยวชาญจึงไม่แนะนำให้ผู้ป่วยเบาหวาน ผู้ป่วยโรคเรื้อรัง สตรีมีครรภ์ และสตรีให้นมบุตร รับประทานมันฝรั่งเหล่านี้ อันตรายจากไนเตรตที่มากเกินไปจะชดเชยข้อดีทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ อย่างไรก็ตาม แหล่งวิตามินฤดูใบไม้ผลิที่มีประโยชน์และปลอดภัยกว่ามากคือผักใบเขียวชนิดแรกในเดือนพฤษภาคม ได้แก่ ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง หัวหอม ต้นตำแย แดนดิไลออน ผักโขม และพืชอื่นๆ สำหรับมันฝรั่งอ่อนนำเข้าในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้รอต้นที่จะเก็บเกี่ยวผลผลิตในพื้นที่กลางของเราในช่วงปลายเดือนกรกฎาคมถึงสิงหาคม

สูตรอาหารง่ายๆ ที่สามารถทำตามเพื่อลดระดับไนเตรตในมันฝรั่งอ่อนได้มากขึ้น มันฝรั่งมีไนเตรตมากที่สุดในเปลือก แต่เนื่องจากสารที่มีประโยชน์ที่สุดของผักรากเหล่านี้กระจุกตัวอยู่ใกล้ๆ จึงจำเป็นต้องขูดออกอย่างระมัดระวังที่สุด และจะดีกว่าหากล้างหัวมันฝรั่งให้สะอาด อย่างไรก็ตาม มันฝรั่งอ่อนสามารถต้มทั้งเปลือกได้หากคุณใช้ "มาตรการป้องกันไนเตรต" หลายๆ ครั้ง

1. เก็บมันฝรั่งใหม่ไว้ในตู้เย็น เนื่องจากเมื่ออุณหภูมิต่ำ ไนเตรตจะไม่สามารถเปลี่ยนเป็นสารพิษมากขึ้น เช่น ไนไตรต์ได้
2. หากต้องการลดปริมาณไนเตรตในมันฝรั่งอ่อนอีก 20-25 เปอร์เซ็นต์ ก็เพียงแค่แช่ผักเหล่านี้ในน้ำเป็นเวลา 30-40 นาทีก่อนปรุงอาหาร
3. เมื่อต้มมันฝรั่ง ไนเตรตส่วนใหญ่จะผ่านเข้าไปในน้ำในช่วง 30-40 นาทีแรก และหัวมันฝรั่งจะสูญเสียไนเตรตมากถึง 80% ในระหว่างกระบวนการนี้ อย่างไรก็ตาม ยิ่งต้มมันฝรั่งนานขึ้นเท่าไร สารที่มีประโยชน์ก็จะผ่านเข้าไปในน้ำเดือดพร้อมกับไนเตรตมากขึ้นเท่านั้น ได้แก่ วิตามินและเกลือแร่ กล่าวโดยสรุป ให้สงสารมันฝรั่งที่ยังอ่อนอยู่ อย่าต้มนานเกิน 30-40 นาที
4. รับประทานและดื่มสลัดมันฝรั่งและน้ำผลไม้ที่ปรุงสดใหม่ การเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานจะกระตุ้นให้จุลินทรีย์เจริญเติบโต ซึ่งจะเปลี่ยนไนเตรตให้เป็นไนไตรต์ การเปลี่ยนอุณหภูมิหลายครั้ง (ตั้งแต่ในตู้เย็นจนถึงโต๊ะอาหารและหลังอาหาร) จะยิ่งทำให้กระบวนการนี้รุนแรงขึ้น
5. สำหรับสลัดมันฝรั่ง ควรใช้น้ำมันพืช ไม่ใช่มายองเนสและครีมเปรี้ยว ในสารเติมแต่งเหล่านี้ หากไม่นำจานดังกล่าวเข้าตู้เย็นในเวลาที่กำหนด จุลินทรีย์จะเจริญเติบโตอย่างแข็งขัน

มันฝรั่งลูกอ่อนที่เก็บเกี่ยวครั้งแรกซึ่งวางขายในยูเครนในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลินั้นมักจะมีขนาดเล็ก ผู้ซื้อมักเรียกมันฝรั่งลูกเล็กว่า "ถั่ว" แต่มันฝรั่งลูกเล็กนั้นมีประโยชน์มาก! แม้ว่าจะมีแป้งน้อยกว่ามันฝรั่งลูกเก่า แต่มันฝรั่งลูกเล็กนั้นอุดมไปด้วยสารไบโอฟลาโวนอยด์ที่ช่วยเสริมสร้างผนังหลอดเลือด และที่สำคัญที่สุดคือวิตามินซี รวมถึงกลุ่ม B และ PP ยิ่งหัวมันฝรั่งมีอายุน้อยก็จะยิ่งมีธาตุอาหารรองมากขึ้น โดยเฉพาะแมกนีเซียม แคลเซียม สังกะสี และเหล็ก

โปรตีนจากมันฝรั่งเป็นผักที่มีความสมบูรณ์มากที่สุด มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด นั่นคือ โปรตีนจากมันฝรั่งมีความคล้ายคลึงกับโปรตีนจากสัตว์มาก ก่อนปรุงอาหาร มันฝรั่งทั้งลูกและมันฝรั่งแก่จะมีโปรตีนในปริมาณและคุณภาพใกล้เคียงกัน แต่หลังจากปรุงอาหาร หัวมันฝรั่งแก่จะสูญเสียโปรตีนส่วนใหญ่ เนื่องจากจะถูกเอาออกพร้อมกับ "ชั้นใต้ผิวหนัง" ที่ถูกตัดออก นักโภชนาการไม่แนะนำให้นำมันฝรั่งแก่ไปต้มทั้งเปลือก หากคุณละเลยคำแนะนำนี้ โปรตีนจะไม่สูญหายไป แต่หัวมันฝรั่งแก่หนึ่งหัวจะให้ไนเตรตแก่ผู้รับประทานเท่ากับ "มันฝรั่งแก่" ทั้งจาน

วิธีการตัดแต่ง

แม้ว่าจะมีคำว่า “ยังอ่อนและเขียว” ซึ่งหมายความว่ามันควรจะเป็นเช่นนี้ในชีวิต แต่คำนี้ไม่ได้หมายถึงมันฝรั่งที่ยังอ่อน อย่าพลาดหัวมันที่มีจุดสีเขียวและ “ตา”

ตัดแต่งอย่างระมัดระวัง นี่คือลักษณะที่สารก่อมะเร็งโซลานีนแสดงออกมา คุณต้องเลือกมันฝรั่งที่อ่อนอย่างถูกต้อง หัวมันฝรั่งควรแน่น เรียบ และมีสีสม่ำเสมอ ด้านที่เป็นสีเขียวหมายความว่าผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้ในที่แสงและมีโซลานีนสะสมอยู่ กล่าวโดยย่อ ยิ่งคุณใช้มันฝรั่งเดือนพฤษภาคมปรุงอาหารเร็วเท่าไรก็ยิ่งดี และสิ่งนี้ใช้ได้กับผักที่ออกผลเร็วทุกชนิด

วิธีทำอาหาร

วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงมันฝรั่งอ่อนคือการต้มด้วยไฟปานกลางโดยปิดฝาในน้ำปริมาณเล็กน้อยไม่เกินครึ่งหนึ่งของปริมาตรของหัวมันฝรั่ง คุณต้องโยนมันฝรั่งลงในน้ำเดือด - วิธีนี้จะช่วยรักษาวิตามินซีไว้ มันฝรั่งอ่อนไม่เหมาะสำหรับการทอด พวกมันไม่ชอบเป็นสีน้ำตาลและเหนียว แต่มันฝรั่งบดและแพนเค้กจากมันฝรั่งอ่อนก็ไม่เลวร้ายไปกว่ามันฝรั่งเก่า