เมื่อ 'สารเติมแต่งอิเล็กทรอนิกส์' เข้าสู่ลำไส้: บทวิจารณ์ใหม่กล่าวถึงสีย้อม สารให้ความหวาน อิมัลซิไฟเออร์ และสารกันบูดอย่างไร

วารสารFASEBได้ตีพิมพ์บทวิจารณ์สำคัญโดยนักวิจัยชาวแคนาดา (มหาวิทยาลัย McMaster) เกี่ยวกับสารเติมแต่งอาหารที่พบบ่อยที่สุด ตั้งแต่สีสังเคราะห์ สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ ไปจนถึงอิมัลซิไฟเออร์และสารกันบูด ซึ่งล้วนส่งผลต่อสมดุลที่บอบบางของลำไส้ ผู้เขียนได้รวบรวมข้อมูลจากการศึกษาในระดับเซลล์ สัตว์ และมนุษย์ในระยะเริ่มแรก และแสดงให้เห็นว่าสารเติมแต่งหลายชนิดเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบและการทำงานของจุลินทรีย์ในลำไส้ ทำให้เยื่อเมือกบางลง ทำลายรอยต่อแน่นของเยื่อบุผิว และเพิ่มการอักเสบ ซึ่งสังเกตได้ชัดเจนเป็นพิเศษในแบบจำลองของโรคลำไส้อักเสบ (IBD) ด้วยการขาดคุณค่าทางโภชนาการของส่วนประกอบเหล่านี้ พวกเขาจึงเรียกร้องให้มีการประเมินกฎระเบียบที่ปรับปรุงใหม่ และการศึกษาทางระบาดวิทยาและทางคลินิกในวงกว้างขึ้น

ความเป็นมาของการศึกษา

อาหารแปรรูปขั้นสูงได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารอย่างถาวร และควบคู่ไปกับการสัมผัสกับสารปรุงแต่งอาหารในชีวิตประจำวัน ได้แก่ สีย้อม สารให้ความหวานที่ไม่มีแคลอรี อิมัลซิไฟเออร์ และสารกันบูด ในอดีต ความปลอดภัยของอาหารเหล่านี้ได้รับการประเมินโดยพิจารณาจากพิษวิทยาทั่วร่างกายและผลกระทบเฉียบพลัน ในขณะที่ผลกระทบที่ละเอียดอ่อนต่อระบบนิเวศในลำไส้ เช่น จุลินทรีย์ ชั้นเมือก และบริเวณรอยต่อที่แคบ (tight junctions) ยังคงไม่ได้รับการกล่าวถึงเป็นเวลานาน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีหลักฐานเชิงกลไกที่สะสมมากขึ้นว่าสารปรุงแต่งทั่วไปหลายชนิดสามารถ “สั่นคลอน” ภาวะสมดุลภายในลำไส้ได้ เช่น การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบและการทำงานของจุลินทรีย์ ทำให้เมือกบางลง เพิ่มการซึมผ่าน และทำให้เกิดการอักเสบที่รุนแรงขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่มีความไวต่ออาหาร บทวิจารณ์ฉบับใหม่ในวารสาร The FASEBได้สรุปแนวโน้มเหล่านี้และเรียกร้องให้มีการปรับปรุงแนวทางการกำกับดูแลเพื่อให้คำนึงถึงผลกระทบต่อลำไส้

หลักฐานที่สอดคล้องที่สุดเกี่ยวข้องกับอิมัลซิไฟเออร์ งานวิจัยคลาสสิกชิ้นหนึ่งแสดงให้เห็นว่าแม้ความเข้มข้นต่ำของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) และพอลิซอร์เบต 80 (P80) ในหนูก็ทำให้เกิด “ชั้น” ของแบคทีเรียบนเยื่อบุผิว เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในลำไส้ และกระตุ้นให้เกิดการอักเสบระดับต่ำและการเปลี่ยนแปลงของระบบเผาผลาญ ในสัตว์ที่มีแนวโน้มเป็นโรคลำไส้ใหญ่อักเสบ อิมัลซิไฟเออร์เพิ่มการอักเสบในลำไส้ สัญญาณเหล่านี้ได้รับการยืนยันบางส่วนในมนุษย์: ในการทดลองแบบสุ่มและมีกลุ่มควบคุม การเพิ่ม CMC ลงใน “อาหารที่ไม่ได้เสริม” ทำให้รู้สึกไม่สบายหลังรับประทานอาหารมากขึ้น เปลี่ยนแปลงจุลินทรีย์ในลำไส้ และเปลี่ยนแปลงสารเมตาบอไลต์ ซึ่งบ่งชี้ถึงการหยุดชะงักของกลไกการกั้นเยื่อเมือก

ในบรรดาสีย้อมสังเคราะห์ ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดคือ Allura Red (E129) ในแบบจำลองการบริโภคแบบเรื้อรัง สีย้อมอะโซนี้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดลำไส้ใหญ่อักเสบในหนู โดยเพิ่มระดับเซโรโทนินในลำไส้และวิถีที่ขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ การถ่ายโอนจุลินทรีย์จากสัตว์ที่ “สัมผัส” ทำให้เกิดการอักเสบในผู้รับมากขึ้น แม้ว่าข้อมูลมนุษย์โดยตรงยังมีจำกัด แต่ทิศทางของความเสี่ยงก็ถูกระบุไว้ และได้มีการกล่าวถึงในรายงานวิจัยนี้ว่าอาจมีความสำคัญต่อผู้ป่วยโรคลำไส้อักเสบ

สำหรับสารให้ความหวานที่ไม่มีแคลอรี ภาพรวมจะคละเคล้ากันมากขึ้น โดยการศึกษาแบบโคฮอร์ตมักพบความสัมพันธ์ที่ไม่พึงประสงค์ ขณะที่ RCT ให้ผลลัพธ์ที่คลุมเครือ การทดลองแบบสุ่มในอาสาสมัครสุขภาพดีเป็นตัวบ่งชี้ว่า สารให้ความหวานที่แตกต่างกันมีผลต่อจุลินทรีย์และระดับน้ำตาลในเลือดในลักษณะเฉพาะบุคคล ซึ่งบ่งชี้ถึงผลกระทบต่อโปรไฟล์จุลินทรีย์เริ่มต้น ด้วยเหตุนี้ องค์การอนามัยโลก (WHO) จึงได้ออกคำแนะนำอย่างระมัดระวังเพื่อจำกัดการใช้ NNS เป็นประจำ และการทบทวน FASEB จึงเน้นย้ำถึงความจำเป็นของการทดลองขนาดใหญ่ที่ได้มาตรฐานในมนุษย์ และการแก้ไขสถานะ "ปลอดภัยเริ่มต้น" โดยคำนึงถึงผลลัพธ์ต่อลำไส้

เหตุใดสิ่งนี้จึงสำคัญ?

อาหารแปรรูปขั้นสูงกลายเป็นเรื่องธรรมดาในหลายประเทศ และการสัมผัสกับสารปรุงแต่งสังเคราะห์ในชีวิตประจำวันก็เพิ่มมากขึ้นตามไปด้วย บทวิจารณ์นี้เน้นย้ำว่าอาหารแปรรูปอาจเป็นจุดเชื่อมโยงที่ขาดหายไปในความสัมพันธ์ระหว่าง “อาหารแปรรูป ↔ ความเสี่ยงต่อโรคลำไส้” ตั้งแต่อาการกำเริบของโรคลำไส้อักเสบเรื้อรัง (IBD) ไปจนถึงโรคทางการทำงาน ในบทวิเคราะห์ข่าวประกอบ ผู้เขียนร่วมตั้งข้อสังเกตว่า เนื่องจากสารปรุงแต่งไม่ได้ให้ประโยชน์ทางโภชนาการ การลดสัดส่วนของสารปรุงแต่งในอาหารจึงอาจเป็นทางเลือกที่ชาญฉลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีปัญหาระบบทางเดินอาหาร

สิ่งที่เกิดขึ้นในลำไส้

เมื่อเราบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มี “สารเติมแต่ง E” อย่างต่อเนื่อง การเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในลำไส้อาจเกิดขึ้นได้ เช่น จุลินทรีย์เปลี่ยนสภาพไปสู่ภาวะ dysbiosis ฟิล์มเมือกที่ปกคลุมเยื่อบุผิวจะบางลง รอยต่อระหว่างเซลล์ที่แน่นหนาจะ “หายไป” และระบบภูมิคุ้มกันจะเข้าสู่ภาวะอักเสบ ผลที่ตามมาคือความสามารถในการซึมผ่านได้มากขึ้น (“ลำไส้รั่ว”) “เปิด” ให้รูปแบบจุลินทรีย์เข้าสู่เซลล์ภูมิคุ้มกัน และในผู้ที่ไวต่อสารนี้ การอักเสบจะรุนแรงขึ้น

กลุ่มหลักของสารเติมแต่งและสิ่งที่ทราบเกี่ยวกับสารเหล่านี้

• สีสังเคราะห์ (AFCs): Allura Red (E129), Tartrazine (E102), Sunset Yellow (E110), TiO₂ (E171)ในหนูทดลอง Allura Red ในปริมาณที่สอดคล้องกับปริมาณที่ยอมรับได้ต่อวัน ทำให้เกิดการอักเสบในระดับต่ำและเพิ่มอาการลำไส้ใหญ่บวม การได้รับสารตั้งแต่ระยะแรกจะเพิ่มความเสี่ยงในอนาคต พบว่าการทำงานของเกราะป้องกันบกพร่อง (รวมถึงผ่าน MLCK), ความเสียหายของดีเอ็นเอในลำไส้ใหญ่ และแม้กระทั่งบทบาทของเซโรโทนินในฐานะตัวกลาง การศึกษาบางชิ้นเชื่อมโยง Sunset Yellow กับการทำงานของอินฟลัมมาโซม NLRP3 (IL-1β, IL-18), ภาวะ dysbiosis และความล้มเหลวของจุดสัมผัสแบบยึดติด รายละเอียดที่สำคัญ: จุลินทรีย์สามารถเปลี่ยนสีย้อมอะโซให้เป็นเมแทบอไลต์ ซึ่งกระตุ้นการอักเสบ
• อิมัลซิไฟเออร์: คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC/E466), โพลีซอร์เบต-80 (P80/E433), คาร์ราจีแนน (E407)โมเลกุลแอมฟิฟิลิกของสารเหล่านี้ทำให้ผลิตภัณฑ์คงตัว แต่การทดลองมักแสดงให้เห็นว่ามีการอักเสบเพิ่มขึ้น แบคทีเรียมาบรรจบกับเยื่อบุผิว เกิดภาวะ dysbiosis และเมือกบางลง มีการรวบรวมชุดข้อมูลที่มีความเสถียรเป็นพิเศษสำหรับ CMC และ P80 ซึ่งมีเวกเตอร์ผลกระทบเดียวกัน
• สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ (NNS): แซคคาริน (E954), ซูคราโลส (E955), อะซีซัลเฟม-เค (E950), นีโอ-/แอดแวนเทมการศึกษาบ่งชี้ถึงการเปลี่ยนแปลงในจุลินทรีย์และวงจรภูมิคุ้มกัน หน่วยงานกำกับดูแลของสหภาพยุโรปตรวจสอบโปรไฟล์ความปลอดภัยของโมเลกุลแต่ละตัวเป็นประจำ (เช่น แซคคาริน - การประเมินใหม่ของ EFSA ในปี 2024; อะซีซัลเฟม-เค - ในปี 2025) ข้อมูลในมนุษย์ยังคงไม่ชัดเจน แต่มีสัญญาณบ่งชี้ถึงการรบกวนภาวะสมดุลภายในลำไส้ ซึ่งจำเป็นต้องมีการศึกษาแบบ RCT อย่างละเอียด
• สารกันบูดและสารต้านอนุมูลอิสระ: ซัลไฟต์ เบนโซเอต ไนไตรต์ ฯลฯแม้จะมีสัดส่วนที่น้อยกว่าในงานวิจัยนี้ แต่แนวโน้มก็คล้ายคลึงกัน คือ ผลกระทบต่อเกราะป้องกันและการตอบสนองของภูมิคุ้มกันเมื่อใช้ในระยะยาว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อลำไส้อ่อนแอ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการศึกษาในมนุษย์ที่เข้มงวดยิ่งขึ้น

อำนาจของหลักฐานและจุดอ่อน

บทวิจารณ์นี้มีขอบเขตที่ยุติธรรม: การสังเกตเชิงกลไกส่วนใหญ่มาจากแบบจำลองสัตว์และระบบเซลล์ และในมนุษย์ สัญญาณจุดยังคงต้องการการออกแบบ อย่างไรก็ตาม ด้วยอัตราการเกิดโรคลำไส้อักเสบเรื้อรัง (IBD) ที่เพิ่มขึ้นและการบริโภคอาหารแปรรูปในปริมาณมาก ขนาดของปัญหานี้จึงเพียงพอที่จะนำกลับมาพิจารณาสถานะ “ที่รับรองโดยทั่วไปว่าปลอดภัย” (GRAS) และปรับปรุงกฎระเบียบ ประเด็นไม่ได้อยู่ที่ “อาหารเสริมทุกชนิดมีอันตรายเท่าเทียมกัน” แต่อยู่ที่ว่าอาหารเสริมบางชนิด เมื่อรับประทานเป็นประจำสามารถ “ทำลาย” ภาวะสมดุลภายในลำไส้ได้ ซึ่งจำเป็นต้องมีการวัดผลอย่างเป็นระบบในการศึกษาในมนุษย์

สิ่งนี้จะแปลเป็นการปฏิบัติในปัจจุบันอย่างไร

หากคุณมีระบบทางเดินอาหารที่บอบบางหรือได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรคลำไส้แปรปรวน (IBD/IBS) กลยุทธ์ที่ชาญฉลาดคือการลดอาหารแปรรูปขั้นสูงและให้ความสำคัญกับส่วนผสมที่เรียบง่าย บทวิจารณ์และความคิดเห็นของนักวิจัยนำเสนอรายการตรวจสอบ "ป้องกันความตื่นตระหนก" ในระดับปานกลาง:

• อ่านฉลาก: มีรายการที่มีชื่อซับซ้อน/ดัชนี E น้อยลง โดยเฉพาะอิมัลซิไฟเออร์ (E466, E433, E407), สีย้อม (E102, E110, E129) และสารให้ความหวานบางชนิด (E950, E954, E955)
• กฎรายการสั้น: ยิ่งองค์ประกอบสั้นเท่าไร ความสามารถในการคาดเดาลำไส้ก็จะดีขึ้นเท่านั้น
• ทดลองทดแทนด้วยวิธีการต่างๆ: ลองลดอาหารเสริมลงเป็นเวลา 2-4 สัปดาห์ และติดตามอาการ/ความเป็นอยู่ของคุณ (บันทึกอาหาร)
• ความหมายของ “ธรรมชาติ ≠ ปลอดภัย”: คาร์ราจีแนนเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ “จากธรรมชาติ” แต่ในการทดลองยังให้สัญญาณที่เป็นปัญหาอีกด้วย
• ปรึกษากับแพทย์ของคุณ: สำหรับ IBD การเปลี่ยนแปลงการรับประทานอาหารใดๆ ควรทำร่วมกับผู้เชี่ยวชาญที่รักษาคุณเท่านั้น

สิ่งที่วิทยาศาสตร์และหน่วยงานกำกับดูแลควรทำ

ผู้เขียนได้กล่าวถึงประเด็นสำคัญ ได้แก่ การกำหนดมาตรฐานแบบจำลองการสัมผัส การเปลี่ยนไปใช้เส้นโค้งปริมาณยาที่ใกล้เคียงกับปริมาณการใช้จริง และการขยายขอบเขตการศึกษาในมนุษย์ ตั้งแต่การศึกษาแบบตัดขวางและแบบกลุ่มตัวอย่าง ไปจนถึงการแทรกแซงแบบสุ่มที่มีจุดสิ้นสุดทางคลินิกและไมโครไบโอม หน่วยงานกำกับดูแลควรปรับปรุงการประเมินโมเลกุลที่ใช้กันทั่วไป และคำนึงถึงผลกระทบรวม (สารเติมแต่งหลายชนิดในผลิตภัณฑ์เดียว) อีกหนึ่งชั้นคือการสื่อสารความเสี่ยงสำหรับประชากร: เครื่องมือง่ายๆ สำหรับการนำทางฉลาก และคำแนะนำที่ชัดเจนสำหรับกลุ่มเสี่ยง

รายการสั้น ๆ เพื่อใช้อ้างอิง

• ส่วนที่มักมีสารเติมแต่ง “อยู่” มากที่สุด ได้แก่ น้ำอัดลมรสหวานและเครื่องดื่ม “สำหรับนักกีฬา” ขนมหวานและขนมหวาน ซอส/สเปรดสำเร็จรูป ไส้กรอกและอาหารจานพิเศษ “บาร์ออกกำลังกาย” และขนมโปรตีน
• สิ่งที่ต้องพิจารณาในส่วนประกอบ (ตัวอย่าง): E129, E102, E110 (สีย้อม), E466, E433, E407 (อิมัลซิไฟเออร์/สารเพิ่มความข้น), E950, E954, E955 (สารให้ความหวาน), E220-E228 (ซัลไฟต์), E211 (โซเดียมเบนโซเอต) (การมีอยู่ในรายการไม่ได้หมายความว่า "อันตราย" - สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงเครื่องหมายสำหรับการตัดสินใจอย่างรอบรู้)
• สิ่งที่เปราะบางเป็นพิเศษคือ เมือกบางๆ ที่ปกคลุมเยื่อบุผิว การสัมผัสเซลล์ที่แน่นหนา (กำแพงกั้น) ความสมดุลของจุลินทรีย์ และ “การสนทนา” ระหว่างจุลินทรีย์และระบบภูมิคุ้มกัน

บทสรุป

อาหารเสริมแต่ละชนิดไม่เหมือนกันและไม่ได้มีปัญหาเสมอไป แต่ "สัญญาณเตือน" เหล่านี้ก็เพียงพอที่จะลดปริมาณส่วนเกินและปรับปรุงมาตรฐานการวิจัย ลำไส้เปรียบเสมือนระบบนิเวศ ยิ่งเราลดความไม่เสถียรของลำไส้ด้วยส่วนผสมทางเทคโนโลยี "เสริม" น้อยลงเท่าไหร่ ลำไส้ก็ยิ่งทนทานต่อความท้าทายด้านสิ่งแวดล้อมมากขึ้นเท่านั้น

ที่มา: Seto T., Grondin JA, Khan WI สารเติมแต่งอาหาร: บทบาทใหม่ทางโภชนาการต่อสุขภาพลำไส้วารสาร FASEB 39(13):e70810 (15 กรกฎาคม 2568) https://doi.org/10.1096/fj.202500737R