ยีนจะบอกเราเกี่ยวกับรสชาติของเนื้อวัว

อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ โดยพิจารณาจากไขมันแทรกในเนื้อ น้ำหนักของสัตว์ที่ฆ่า และโครงสร้างกล้ามเนื้อ อย่างไรก็ตาม แนวทางแบบดั้งเดิมไม่เพียงพอที่จะแข่งขันในระดับอุตสาหกรรม

Geraldine Duffy ซึ่งเป็นหัวหน้าคณะผู้จัดทำผลการศึกษาและผู้อำนวยการศูนย์วิจัยอาหารในเมืองดับลิน ประเทศไอร์แลนด์ กล่าวว่า “ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ การคาดการณ์คุณภาพและรสชาติของเนื้อสัตว์อย่างแม่นยำก่อนวางจำหน่ายในร้านขายของชำถือเป็นสิ่งสำคัญ”

ระหว่างการวิจัย กลุ่มนักวิทยาศาสตร์ที่นำโดย Jean-François Aucette ได้คัดเลือก 3,000 ยีนที่สามารถส่งผลต่อกลิ่น ความนุ่ม และความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัตว์ ซึ่งเป็นเกณฑ์หลักในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

นักวิจัยยังค้นพบโปรตีนที่เรียกว่าฮีทช็อค ซึ่งการแสดงออกจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ยีนกลุ่มเพิ่มเติมนี้ยังเป็นหนึ่งในตัวกำหนดคุณภาพเนื้อสัตว์หลักอีกด้วย

ผลงานของทีมนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสนำไปสู่การพัฒนาชิป DNA ที่สามารถวิเคราะห์กิจกรรมของยีนที่เลือกในตัวอย่างเนื้อวัวได้อย่างรวดเร็ว ในขณะเดียวกัน กลุ่มผู้เชี่ยวชาญได้ทดสอบตัวอย่างเนื้อวัวเดียวกันและประเมินคุณภาพของเนื้อ จากนั้นนักวิทยาศาสตร์ได้เปรียบเทียบข้อมูลทั้งสองชุด ตั้งแต่การวิเคราะห์ทางพันธุกรรมไปจนถึงการประเมินทางประสาทสัมผัสขั้นพื้นฐาน

ปรากฏว่าการวิเคราะห์ทางพันธุกรรมสามารถให้ภาพรวมของคุณภาพเนื้อสัตว์ได้อย่างละเอียดมากขึ้น

“ขั้นตอนต่อไปคือการรวมเครื่องหมายทั้งหมดเหล่านี้เข้าด้วยกันและใช้อัลกอริทึมเพื่อคาดการณ์คุณภาพเนื้อสัตว์” ดร. Jean-François Aucette แสดงความคิดเห็น “การทดสอบทางพันธุกรรมบางอย่างเพื่อกำหนดคุณภาพผลิตภัณฑ์นั้นมีอยู่แล้ว แต่การทดสอบเหล่านี้ใช้เครื่องหมายเพียงไม่กี่ตัวเท่านั้นและไม่สามารถใช้ได้กับสายพันธุ์ส่วนใหญ่ที่ใช้ในสหภาพยุโรป” เขากล่าวเสริม

ท้ายที่สุด เป้าหมายปัจจุบันประการหนึ่งของนักวิทยาศาสตร์คือการสร้างฉลากรับรองที่เน้นผู้บริโภคเป็นหลัก ซึ่งจะรวมถึงเกณฑ์ทางพันธุกรรมสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ด้วย

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ]